Αξιολόγηση γλουτένης

Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να αξιολογήσει τη γλουτένη και το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, απλά αγγίζοντας το ζυμάρι. Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως, αυτό δεν είναι τόσο εύκολο. Ευτυχώς, υπάρχει μια τεχνική που επιτρέπει την αντικειμενική αξιολόγηση της γλουτένης, ανεξάρτητα την εμπειρία του αρτοποιού.

Aυτόλυση

Η αυτόλυση είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και απλή διεργασία, η οποία κρύβει πίσω της ένας πολύπλοκο μηχανισμό. Είναι ουσιαστικά ένας τρόπος να χρησιμοποιήσουμε τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι, για να μεταβάλουμε τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Με την αυτόλυση το ψωμί γίνεται πολύ πιο νόστιμο και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται θεαματικά. Τι είναι, λοιπόν, η αυτόλυση και πως μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να βελτιώσουμε την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού;

Επιτέλους...

Μετά από δύο εβδομάδες προσπάθειας ανάκτησης των δεδομένων από τον χαλασμένο σκληρό δίσκο και μετά από πολύ άσχημη αντιμετώπιση από το Πλαίσιο, ο ηλεκτρονικός υπολογιστής σχεδόν δουλεύει. Για να το γιορτάσω έφτιαξα ένα ζυμάρι με 100% moul bie σίκαλης, σπόρους caraway και φυσικά προζύμι. Είχα ξεχάσει πόσο νόστιμη είναι η σίκαλη, λίγο πιπεράτη και γήινη, με έντονο χαρακτήρα. Οι σπόροι caraway, αν και δεν είναι απαραίτητοι, συμπληρώνουν με την λεπτή μυρωδιά τους την σίκαλη και ολοκληρώνουν το πολύπλοκο και μυρωδάτο ψωμί.

*Σύντομα θα ακολουθήσουν μερικά θεωρητικά άρθρα και μια βασική συνταγή για καθημερινό ψωμί στο σπίτι.

Πρόβλημα...

Δυστυχώς ο σκληρός δίσκος χτύπησε πριν λίγες ημέρες, ενώ το backup είχε χτυπήσει μερικούς μήνες πριν. Χάθηκαν φωτογραφίες, βιβλία, προγράμματα και το πιο σημαντικό: τα επόμενα άρθρα καθώς και το βίντεο για τις τεχνικές ζυμώματος. Οπότε θα υπάρξει μια μικρή καθυστέρηση, αλλά ελπίζω σύντομα να ανεβεί το επόμενο άρθρο, το οποίο θα περιγράφει λεπτομερώς την βασική συνταγή για την παραγωγή ψωμιού.

Tεχνικές για ζύμωμα

Υπάρχει κάτι χαλαρωτικό όταν το ζυμάρι ζυμώνεται με τα χέρια. Ένα αίσθημα ηρεμίας και ικανοποίησης, σαν τα χέρια να επιτελούν την πιο ουσιώδη καθημερινή εργασία. Είναι σχεδόν μια μυστικιστική επικοινωνία με τον πρωτόγονο άνθρωπο, ο οποίος για χιλιάδες χρόνια ζύμωνε με τα χέρια το πιο σημαντικό προϊόν για την επιβίωσή του. Τι είναι λοιπόν το ζύμωμα και ποιοί είναι οι τρόποι ζυμώματος;

Xέρια ή ηλεκτρικό μίξερ;

Η επιλογή μεταξύ χεριών ή ηλεκτρικού μίξερ, δεν είναι πραγματικά επιλογή. Κάθε τρόπος ζυμώματος προσφέρει διαφορετικές δυνατότητες και ευκολίες στον αρτοποιό. Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ο σύγχρονος τρόπος που χρησιμοποιεί κάθε επαγγελματίας αρτοποιός, ενώ τα χέρια ο παραδοσιακός τρόπος που χρησιμοποιείται κατά την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι. Για την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι το μίξερ δεν είναι απαραίτητο, μπορεί όμως σε κάποιες περιπτώσεις να διευκολύνει αρκετά τον αρτοποιό.

Δίπλωμα και ξεκούραση ζυμαριού

Το δίπλωμα και η ξεκούραση ενός ζυμαριού είναι δύο πολύ απλές, αλλά πολύ σημαντικές τεχνικές στην αρτοποιία. Επηρεάζουν σχεδόν με αντίθετο τρόπο τη γλουτένη και δρουν συμπληρωματικά κατά την ωρίμανση του ζυμαριού. Είναι πολύ εύκολες και αποδοτικές τεχνικές και χρησιμοποιούνται σε όλους τους τύπους ζυμαριών.

Η γλουτένη

Φοκάτσια με φασκόμηλο

Η φοκάτσια με την ανοιχτή ψίχα και τραγανή κόρα, η τσιαμπάτα με τις τεράστιες τρύπες και την σχεδόν διάφανη ψίχα, το μπριός με τη μεταξένια υφή και την καραμελωμένη κόρα, το ανάλαφρο κρουασάν με τα στρώματα λιωμένου βουτύρου, το απλό προζυμένιο ψωμί με την ασύμμετρη ψίχα, όλα αυτά τα ψωμιά βασίζονται κυρίως στη γλουτένη για αυτά τα χαρακτηριστικά τους. Τι είναι όμως η γλουτένη, πώς επηρεάζει το ψωμί και πώς μπορούμε να τη ρυθμίσουμε κατάλληλα;

Είδη αλευριού

Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί. Είναι προϊόν άλεσης διάφορων δημητριακών, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, αν και παλιότερα έχουν χρησιμοποιηθεί διάφοροι καρποί ή ακόμα και ρίζες. Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται με διαφορά πιο συχνά από τα άλλα είδη αλευριού κατά την παραγωγή ψωμιού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής ποιότητας γλουτένη.

Ποσοστά αρτοποιίας

Οι επαγγελματικές συνταγές αρτοποιίας δεν δίνουν συγκεκριμένες ποσότητες υλικών, αλλά ποσοστά. Βέβαια το ίδιο συμβαίνει και στην ζαχαροπλαστική, ζυθοποιία, αλλαντοποιία κλπ. Μια ολοκληρωμένη συνταγή περιέχει τον εξοπλισμό και τις τεχνικές που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και τα υλικά σε ποσοστά, σε αναλογίες δηλαδή, συνήθως με το βάση το κυρίαρχο υλικό. Αυτό δεν συμβαίνει τυχαία, μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται με ποσοστά έχει πολλά πλεονεκτήματα συγκριτικά με μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται σε συγκεκριμένες ποσότητες. Τα ποσοστά αρτοποιίας είναι ένας εύκολος τρόπος, τόσο στην μάθηση, όσο και στην χρήση, για να περιγραφούν τα υλικά μιας συνταγής.

Πώς "πιάνουμε" το προζύμι

Το καλοκαίρι είναι η πιο εύκολη εποχή για να "πιάσουμε" προζύμι λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας περιβάλλοντος, η οποία επιταχύνει την διαδικασία. Βέβαια το χειμώνα η διαδικασία δεν είναι διαφορετική, απλά παίρνει λίγο παραπάνω χρόνο. Από την στιγμή που θα έχουμε μια υγιή καλλιέργεια, το προζύμι μπορεί να διατηρηθεί αρκετά εύκολα και όποτε το χρειαστούμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε μετά από ένα μικρό φρεσκάρισμα.

Εξοπλισμός

Ο εξοπλισμός για να παρασκευάζουμε ψωμί είναι πολύ απλός και οικονομικός. Μερικά από τα αντικείμενα που αναφέρονται ίσως φαίνονται ασήμαντα, κάθε ένα όμως από αυτά χρησιμοποιείται ώστε να γίνεται πιο απλή και εύκολη τόσο η διαδικασία παραγωγής του ψωμιού, όσο και το καθάρισμα μετά.

Τι είναι προζύμι και μαγιά;

Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον ψωμί με "κανονικό" προζύμι. Πολλοί φούρνοι, που διαφημίζουν ότι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι, σε τεράστιο ποσοστό χρησιμοποιούν μαγιά και μια τεχνική που προσομοιάζει αυτή που χρησιμοποιείται στο προζύμι. Σε πολλά σπιτικά ψωμιά το προζύμι πολλές φορές ενισχύεται με λίγη μαγιά, αχρηστεύοντας με αυτό τον τρόπο τις περισσότερες ιδιότητες που δίνει το προζύμι στο ψωμί. 

Το σίγουρο βέβαια είναι ένα: με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, τo πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ψωμί, απ' ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο. Τι είναι λοιπόν το προζύμι, η μαγιά και τι ιδιότητες δίνουν στο ψωμί;

Γειά σου φανταστικέ κόσμε του ψωμιού!