Δίπλωμα και ξεκούραση ζυμαριού

Το δίπλωμα και η ξεκούραση ενός ζυμαριού είναι δύο πολύ απλές, αλλά πολύ σημαντικές τεχνικές στην αρτοποιία. Επηρεάζουν σχεδόν με αντίθετο τρόπο τη γλουτένη και δρουν συμπληρωματικά κατά την ωρίμανση του ζυμαριού. Είναι πολύ εύκολες και αποδοτικές τεχνικές και χρησιμοποιούνται σε όλους τους τύπους ζυμαριών.

Η γλουτένη

Φοκάτσια με φασκόμηλο

Η φοκάτσια με την ανοιχτή ψίχα και τραγανή κόρα, η τσιαμπάτα με τις τεράστιες τρύπες και την σχεδόν διάφανη ψίχα, το μπριός με τη μεταξένια υφή και την καραμελωμένη κόρα, το ανάλαφρο κρουασάν με τα στρώματα λιωμένου βουτύρου, το απλό προζυμένιο ψωμί με την ασύμμετρη ψίχα, όλα αυτά τα ψωμιά βασίζονται κυρίως στη γλουτένη για αυτά τα χαρακτηριστικά τους. Τι είναι όμως η γλουτένη, πώς επηρεάζει το ψωμί και πώς μπορούμε να τη ρυθμίσουμε κατάλληλα;

Είδη αλευριού

Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί. Είναι προϊόν άλεσης διάφορων δημητριακών, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, αν και παλιότερα έχουν χρησιμοποιηθεί διάφοροι καρποί ή ακόμα και ρίζες. Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται με διαφορά πιο συχνά από τα άλλα είδη αλευριού κατά την παραγωγή ψωμιού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής ποιότητας γλουτένη.

Ποσοστά αρτοποιίας

Οι επαγγελματικές συνταγές αρτοποιίας δεν δίνουν συγκεκριμένες ποσότητες υλικών, αλλά ποσοστά. Βέβαια το ίδιο συμβαίνει και στην ζαχαροπλαστική, ζυθοποιία, αλλαντοποιία κλπ. Μια ολοκληρωμένη συνταγή περιέχει τον εξοπλισμό και τις τεχνικές που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και τα υλικά σε ποσοστά, σε αναλογίες δηλαδή, συνήθως με το βάση το κυρίαρχο υλικό. Αυτό δεν συμβαίνει τυχαία, μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται με ποσοστά έχει πολλά πλεονεκτήματα συγκριτικά με μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται σε συγκεκριμένες ποσότητες. Τα ποσοστά αρτοποιίας είναι ένας εύκολος τρόπος, τόσο στην μάθηση, όσο και στην χρήση, για να περιγραφούν τα υλικά μιας συνταγής.

Πώς "πιάνουμε" το προζύμι

Το καλοκαίρι είναι η πιο εύκολη εποχή για να "πιάσουμε" προζύμι λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας περιβάλλοντος, η οποία επιταχύνει την διαδικασία. Βέβαια το χειμώνα η διαδικασία δεν είναι διαφορετική, απλά παίρνει λίγο παραπάνω χρόνο. Από την στιγμή που θα έχουμε μια υγιή καλλιέργεια, το προζύμι μπορεί να διατηρηθεί αρκετά εύκολα και όποτε το χρειαστούμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε μετά από ένα μικρό φρεσκάρισμα.

Εξοπλισμός

Ο εξοπλισμός για να παρασκευάζουμε ψωμί είναι πολύ απλός και οικονομικός. Μερικά από τα αντικείμενα που αναφέρονται ίσως φαίνονται ασήμαντα, κάθε ένα όμως από αυτά χρησιμοποιείται ώστε να γίνεται πιο απλή και εύκολη τόσο η διαδικασία παραγωγής του ψωμιού, όσο και το καθάρισμα μετά.