Ποσοστά αρτοποιίας

Οι επαγγελματικές συνταγές αρτοποιίας δεν δίνουν συγκεκριμένες ποσότητες υλικών, αλλά ποσοστά. Βέβαια το ίδιο συμβαίνει και στην ζαχαροπλαστική, ζυθοποιία, αλλαντοποιία κλπ. Μια ολοκληρωμένη συνταγή περιέχει τον εξοπλισμό και τις τεχνικές που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και τα υλικά σε ποσοστά, σε αναλογίες δηλαδή, συνήθως με το βάση το κυρίαρχο υλικό. Αυτό δεν συμβαίνει τυχαία, μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται με ποσοστά έχει πολλά πλεονεκτήματα συγκριτικά με μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται σε συγκεκριμένες ποσότητες. Τα ποσοστά αρτοποιίας είναι ένας εύκολος τρόπος, τόσο στην μάθηση, όσο και στην χρήση, για να περιγραφούν τα υλικά μιας συνταγής.

Ποσοστά αρτοποιίας

Όταν χρησιμοποιούνται ποσοστά αρτοποιίας τα υλικά της συνταγής εκφράζονται σε αναλογία με το συνολικό αλεύρι. Το αλεύρι χρησιμοποιείται σαν βάση, διότι τις περισσότερες φορές είναι το μεγαλύτερο σε ποσότητα υλικό σε μια συνταγή ψωμιού. Για να υπολογίσουμε λοιπόν το ποσοστό κάθε υλικού, διαιρούμε το βάρος του με το βάρος του συνολικού αλευριού και το εκφράζουμε σε ποσοστό. Το αλεύρι είναι δηλαδή το 100% και τα υπόλοιπα υλικά ένα, συνήθως μικρότερο, ποσοστό ανάλογα με το βάρος τους.

Υλικά	Γραμμάρια	Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό	700	70%
Αλεύρι μαλακό	300	30%
Νερό/Υγρασία	750	75%
Αλάτι	20	2%
Προζύμι	300	30%
Σύνολο	2070	207%

Στον πίνακα φαίνεται ένα παράδειγμα μιας απλής συνταγής για μπαγκέτα με προζύμι. Μια παρατήρηση είναι πως το συνολικό αλεύρι είναι το 100%, στην περίπτωσή μας το άθροισμα των ποσοστών του σκληρού και μαλακού αλευριού.

Ποσοστά στο σύνολο του ζυμαριού

Ένα άλλο ποσοστό που χρησιμοποιείται πιο σπάνια είναι το ποσοστό στο σύνολο του ζυμαριού. Κάθε υλικό δηλαδή εκφράζεται σε αναλογία με βάση το σύνολο του ζυμαριού. Σε αυτή την περίπτωση το σύνολο όλων των υλικών είναι το 100%. Υπολογίζουμε αρχικά το σύνολο των υλικών και έπειτα υπολογίζουμε το ποσοστό κάθε υλικού, διαιρώντας το βάρος του με το συνολικό βάρος των υλικών, όπως φαίνεται στην παρακάτω συνταγή ενός βασικού ζυμαριού ολικής άλεσης.

Υλικά	Γραμμάρια	Ποσοστά σύνολο ζυμαριού	Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό	500	34%	66,6%
Αλεύρι σιταριού ολικής	250	17%	33,3%
Νερό/Υγρασία	525	36%	70%
Αλάτι	15	1,%	2%
Προζύμι	150	0,10%	20%
Σύνολο	1440	100%	192%

Τα ποσοστά αρτοποιΐας που χρησιμοποιούν ως βάση το αλεύρι έχουν ένα πλεονέκτημα έναντι των ποσοστών που χρησιμοποιούν ως βάση το σύνολο του ζυμαριού. Τα ποσοστά αρτοποιΐας χρειάζονται λιγότερους υπολογισμούς όταν προστεθεί ή μεταβληθεί ένα υλικό στην συνταγή. Αν χρησιμοποιούνται ποσοστά με βάση το συνολικό βάρος του ζυμαριού, τότε ακόμη και για μια μικρή αλλαγή θα πρέπει να επαναυπολογίστούν όλα τα ποσοστά από την αρχή, μια διαδικασία πολύπλοκη και χρονοβόρα. Έτσι τα ποσοστά αρτοποιίας προτιμούνται από τους περισσότερους αρτοποιούς.

Γιατί ποσοστά;

Οι βασικοί λόγοι είναι οι παρακάτω

• απλό, δεν χρειάζεται πολύπλοκα μαθηματικά
• εύκολη προσαρμογή των συνταγών ακριβώς στα υλικά που διαθέτουμε
• μεγάλη ευκολία κατά την σύγκριση συνταγών
• αναγνώριση προβλημάτων ή έλλειψης ισορροπίας σε μια συνταγή
• ικανότητα αναγνώρισης του είδους ψωμιού που θα παραχθεί

Για να προσαρμόσουμε μια συνταγή στα υλικά που έχουμε, απλά πολλαπλασιάζουμε κάθε ποσοστό με το αλεύρι που είμαστε διατεθειμένοι να χρησιμοποιήσουμε. Στο παρακάτω παράδειγμα φαίνεται η αρχική συνταγή για μπαγκέτες και έπειτα προσαρμοσμένη στα 980γρ αλεύρι που διαθέτουμε.

Υλικά #1	Γραμμάρια	Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό	350	70%
Αλεύρι μαλακό	150	30%
Νερό/Υγρασία	350	70%
Αλάτι	10	2%
Προζύμι	150	30%

Υλικά #2	Γραμμάρια	Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό	980	70%
Αλεύρι μαλακό	420	30%
Νερό/Υγρασία	840	60%
Αλάτι	14	1%
Προζύμι	420	30%

Η σύγκριση δύο συνταγών σε ακριβείς ποσότητες είναι πολύ πιο δύσκολη από την σύγκριση των ποσοστών των υλικών τους. Από την σύγκρισητων παραπάνω συνταγών αυτό φαίνεται πιο εύκολα. Συγκρίνοντας το βάρος των υλικών δεν μπορούμε να καταλάβουμε εύκολα πoιο ζυμάρι είναι πιο αλμυρό ή υγρό. Η πρώτη συνταγή έχει λιγότερο αλάτι και λιγότερο νερό από την δεύτερη. Συγκρίνοντας όμως τα ποσοστά τους, βλέπουμε πως το πρώτο θα είναι σίγουρα πιο αλμυρό και πολύ πιο υγρό από το δεύτερο.

Μπορούμε επίσης εύκολα να καταλάβουμε απο τα ποσοστά πως κάποιο πρόβλημα υπάρχει στην πρώτη συνταγή στον παρακάτω πίνακα, στην οποία το αλάτι είναι πάνω απο 3%, το οποίο θα δώσει ένα πάρα πολύ αλμυρό ζυμάρι. Τελικά μπορούμε να αναγνωρίσουμε διάφορα χαρακτηριστικά του τελικού ψωμιού, όπως από την δεύτερη συνταγή, το ψωμί της οποίας θα είναι αρκετά πυκνό και δύσκολο στο ζύμωμα λόγω της χαμηλής υγρασίας και της χρήσης σκληρού αλευριού.

Υλικά	Γραμμάρια #1	Ποσοστά #1	Γραμμάρια #2	Ποσοστά #2
Αλεύρι σκληρό	500	100%	500	100%
Νερό/Υγρασία	325	65%	275	55%
Προζύμι	200	40%	100	20%
Αλάτι	25	5%	10	2%

Τα ποσοστά αρτοποιίας είναι ένας εύκολος και εύχρηστος τρόπος για περιγραφή των υλικών μιας συνταγής. Είναι ο τρόπος που οι σοβαροί επαγγελματίες αρτοποιοί χρησιμοποιούν και μπορεί ο καθένας να μάθει. Θα χρησιμοποιούνται κατα κόρον στις συνταγές που θα ακολουθήσουν, θα δίνονται όμως και συγκεκριμένες ποσότητες για μια παρτίδα ζυμαριού.