Κυριακή, 5 Αυγούστου 2012

Ποσοστά αρτοποιίας


Οι επαγγελματικές συνταγές αρτοποιίας δεν δίνουν συγκεκριμένες ποσότητες υλικών, αλλά ποσοστά. Βέβαια το ίδιο συμβαίνει και στην ζαχαροπλαστική, ζυθοποιία, αλλαντοποιία κλπ. Μια ολοκληρωμένη συνταγή περιέχει τον εξοπλισμό και τις τεχνικές που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και τα υλικά σε ποσοστά, σε αναλογίες δηλαδή, συνήθως με το βάση το κυρίαρχο υλικό. Αυτό δεν συμβαίνει τυχαία, μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται με ποσοστά έχει πολλά πλεονεκτήματα συγκριτικά με μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται σε συγκεκριμένες ποσότητες. Τα ποσοστά αρτοποιίας είναι ένας εύκολος τρόπος, τόσο στην μάθηση, όσο και στην χρήση, για να περιγραφούν τα υλικά μιας συνταγής.

Ποσοστά αρτοποιίας
Όταν χρησιμοποιούνται ποσοστά αρτοποιίας τα υλικά της συνταγής εκφράζονται σε αναλογία με το συνολικό αλεύρι. Το αλεύρι χρησιμοποιείται σαν βάση, διότι τις περισσότερες φορές είναι το μεγαλύτερο σε ποσότητα υλικό σε μια συνταγή ψωμιού. Για να υπολογίσουμε λοιπόν το ποσοστό κάθε υλικού, διαιρούμε το βάρος του με το βάρος του συνολικού αλευριού και το εκφράζουμε σε ποσοστό. Το αλεύρι είναι δηλαδή το 100% και τα υπόλοιπα υλικά ένα, συνήθως μικρότερο, ποσοστό ανάλογα με το βάρος τους.

Υλικά
Γραμμάρια
Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό
700
70%
Αλεύρι μαλακό
300
30%
Νερό/Υγρασία
750
75%
Αλάτι
20
2%
Προζύμι
300
30%
Σύνολο
2070
207%

Στον πίνακα φαίνεται ένα παράδειγμα μιας απλής συνταγής για μπαγκέτα με προζύμι. Μια παρατήρηση είναι πως το συνολικό αλεύρι είναι το 100%, στην περίπτωσή μας το άθροισμα των ποσοστών του σκληρού και μαλακού αλευριού.

Ποσοστά στο σύνολο του ζυμαριού
Ένα άλλο ποσοστό που χρησιμοποιείται πιο σπάνια είναι το ποσοστό στο σύνολο του ζυμαριού. Κάθε υλικό δηλαδή εκφράζεται σε αναλογία με βάση το σύνολο του ζυμαριού. Σε αυτή την περίπτωση το σύνολο όλων των υλικών είναι το 100%. Υπολογίζουμε αρχικά το σύνολο των υλικών και έπειτα υπολογίζουμε το ποσοστό κάθε υλικού, διαιρώντας το βάρος του με το συνολικό βάρος των υλικών, όπως φαίνεται στην παρακάτω συνταγή ενός βασικού ζυμαριού ολικής άλεσης.

Υλικά
Γραμμάρια
Ποσοστά σύνολο ζυμαριού
Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό
500
34%
66,6%
Αλεύρι σιταριού ολικής
250
17%
33,3%
Νερό/Υγρασία
525
36%
70%
Αλάτι
15
1,%
2%
Προζύμι
150
0,10%
20%
Σύνολο
1440
100%
192%

Τα ποσοστά αρτοποιΐας που χρησιμοποιούν ως βάση το αλεύρι έχουν ένα πλεονέκτημα έναντι των ποσοστών που χρησιμοποιούν ως βάση το σύνολο του ζυμαριού. Τα ποσοστά αρτοποιΐας χρειάζονται λιγότερους υπολογισμούς όταν προστεθεί ή μεταβληθεί ένα υλικό στην συνταγή. Αν χρησιμοποιούνται ποσοστά με βάση το συνολικό βάρος του ζυμαριού, τότε ακόμη και για μια μικρή αλλαγή θα πρέπει να επαναυπολογίστούν όλα τα ποσοστά από την αρχή, μια διαδικασία πολύπλοκη και χρονοβόρα. Έτσι τα ποσοστά αρτοποιίας προτιμούνται από τους περισσότερους αρτοποιούς.

Γιατί ποσοστά;
Οι βασικοί λόγοι είναι οι παρακάτω

  • απλό, δεν χρειάζεται πολύπλοκα μαθηματικά
  • εύκολη προσαρμογή των συνταγών ακριβώς στα υλικά που διαθέτουμε
  • μεγάλη ευκολία κατά την σύγκριση συνταγών
  • αναγνώριση προβλημάτων ή έλλειψης ισορροπίας σε μια συνταγή
  • ικανότητα αναγνώρισης του είδους ψωμιού που θα παραχθεί

Για να προσαρμόσουμε μια συνταγή στα υλικά που έχουμε, απλά πολλαπλασιάζουμε κάθε ποσοστό με το αλεύρι που είμαστε διατεθειμένοι να χρησιμοποιήσουμε. Στο παρακάτω παράδειγμα φαίνεται η αρχική συνταγή για μπαγκέτες και έπειτα προσαρμοσμένη στα 980γρ αλεύρι που διαθέτουμε.

Υλικά #1
Γραμμάρια
Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό
350
70%
Αλεύρι μαλακό
150
30%
Νερό/Υγρασία
350
70%
Αλάτι
10
2%
Προζύμι
150
30%

Υλικά #2
Γραμμάρια
Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό
980
70%
Αλεύρι μαλακό
420
30%
Νερό/Υγρασία
840
60%
Αλάτι
14
1%
Προζύμι
420
30%

Η σύγκριση δύο συνταγών σε ακριβείς ποσότητες είναι πολύ πιο δύσκολη από την σύγκριση των ποσοστών των υλικών τους. Από την σύγκρισητων παραπάνω συνταγών αυτό φαίνεται πιο εύκολα. Συγκρίνοντας το βάρος των υλικών δεν μπορούμε να καταλάβουμε εύκολα πoιο ζυμάρι είναι πιο αλμυρό ή υγρό. Η πρώτη συνταγή έχει λιγότερο αλάτι και λιγότερο νερό από την δεύτερη. Συγκρίνοντας όμως τα ποσοστά τους, βλέπουμε πως το πρώτο θα είναι σίγουρα πιο αλμυρό και πολύ πιο υγρό από το δεύτερο.

Μπορούμε επίσης εύκολα να καταλάβουμε απο τα ποσοστά πως κάποιο πρόβλημα υπάρχει στην πρώτη συνταγή στον παρακάτω πίνακα, στην οποία το αλάτι είναι πάνω απο 3%, το οποίο θα δώσει ένα πάρα πολύ αλμυρό ζυμάρι. Τελικά μπορούμε να αναγνωρίσουμε διάφορα χαρακτηριστικά του τελικού ψωμιού, όπως από την δεύτερη συνταγή, το ψωμί της οποίας θα είναι αρκετά πυκνό και δύσκολο στο ζύμωμα λόγω της χαμηλής υγρασίας και της χρήσης σκληρού αλευριού.

Υλικά
Γραμμάρια #1
Ποσοστά #1
Γραμμάρια #2
Ποσοστά #2
Αλεύρι σκληρό
500
100%
500
100%
Νερό/Υγρασία
325
65%
275
55%
Προζύμι
200
40%
100
20%
Αλάτι
25
5%
10
2%
Τα ποσοστά αρτοποιίας είναι ένας εύκολος και εύχρηστος τρόπος για περιγραφή των υλικών μιας συνταγής. Είναι ο τρόπος που οι σοβαροί επαγγελματίες αρτοποιοί χρησιμοποιούν και μπορεί ο καθένας να μάθει. Θα χρησιμοποιούνται κατα κόρον στις συνταγές που θα ακολουθήσουν, θα δίνονται όμως και συγκεκριμένες ποσότητες για μια παρτίδα ζυμαριού.

19 σχόλια:

  1. Όντως είναι πολύ πιο βολικά και για μας τους αρχάριους ακόμα τα ποσοστά αρτοποιιας...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Είναι όντως πολύ βολικά τα ποσοστά και δεν είναι τίποτα φοβερό ή δύσκολο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Κώστα στα υλικά #1 το 75% νερό στα 500γρ αλεύρι είναι 375γρ όχι 350 αλλιώς είναι σωστό το 70% ποσοστό νερού.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Κώστα όπως καταλαβαίνεις, μια και ξεκίνησα τα πειράματα, πλακώσανε οι ερωτήσεις...
    1)Σαν αρχάριος, με ένα απλό φούρνο, με τι υγρασία ζυμαριού να ξεκινήσω? Κυρίως ρωτάω, γιατί αναρωτιέμαι αν με τόση υγρασία 70% και άνω, μπορεί να ψηθεί το ψωμί στους 250Κελσίου για 40λεπτά-60λεπτά της ώρας και να είναι ας το πούμε στεγνό μέσα, δίχως να γίνει κάρβουνο απέξω.Γιατί άντε την υφή με τις πολλές ανόμοιες φουσκάλες την πέτυχα εξαιρετικά, τη γεύση ας πούμε ότι κάτι έκανα για αρχή, αλλά αντί να βγει αφράτο και ελαφρώς υδαρό, βγήκε σαν λαστιχένιο και αρκετά υδαρό.Όταν το δεις απο μακρυά λες είναι αφράτο με τόσες φούσκες! Όταν το τρως όμως, λες σε καμμία περίπτωση δεν πρέπει να έχει φούσκες αυτό το ψωμί!
    2)Τα ζυμάρια με υψηλά ποσοστά υγρασίας 80%-85% χρειάζονται άλλους φούρνους ? πιο δυνατούς ? ή ξέρω γω αυτά τα κλειστά σκεύη που είναι σα γάστρες ?
    3)Σα να θέλω ας πούμε Κώστα, να πετύχω την πολύ αφράτη,ελαφρυά και ελαφρώς υδαρή υφή του ψωμιού που έχει η ζύμη μαγιάς, με τις προζυμένιες φούσκες και τα προζύμένια αρώματα. Πολλά ζητάω ? χαχαχα!
    4)Τα ζυμάρια με υψηλή υγρασία 80% και άνω, τι θερμοκρασία φούρνου χρειάζονται για να πετύχουν?

    Χολιδόχος. (Πέρασα μια βόλτα και από BreadTopia, να πώ ένα ευχαριστώ και στο Γιώργο που μας δίνει συμβουλές στα σχόλια.)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. 1. Ανάλογα τον όγκο του αλλά χοντρικά(μπορεί να έχουν τεράστια απόκληση ανάλογα την συνταγή/υλικά) τα μικρότερα ζυμάρια σε επιφάνεια και όγκο(μπαγκέτα, πίτσα) μπορούν να ψηθούν στους 250(+) για 20 λεπτά, ενώ ένα ζυμάρι 1κιλό για ψωμί το αφήνεις το πρώτο 10-20λεπτο στους 250 και έπειτα κατεβάζεις στους 220.

      2. Η γάστρα απλά διατηρεί τον ατμό που μπορείς να τον βάλεις ψεκάζοντας νερό στο εσωτερικό του φούρνου. Για τους φούρνους, όσο λιγότερο χρόνο ψησίματος απαιτούν τόσο πιο δυνατό φούρνο χρειάζονται για να καραμελώσουν εξωτερικά. Καμιά φορά χρειάζονται και πάνω απο 250C.

      3. Όχι :)

      4. Ανάλογα την συνταγή/υλικά, το "πάχος" του ζυμαριού και το τί θες να πετύχεις. :p

      Διαγραφή
  5. γειά σας ναμε και εγώ!!!
    είμαι πολύ ενθουσιασμένος και ξεκίνησα το προζύμι μου
    όμως θα βοηθούσε πολύ αρχάριους και άσχετους όπως εγώ αν δινόταν αναλυτικά οπως με το προζύμι, η παρασκευή ψωμιού
    δηλ
    υλικά και σχετικοί χρόνοι για την ώρα που πιάνουμε το προζύμι το ανακάτεμα το ζύμωμα ίσως το δίπλωμα ή και ψυγειο το φούσκωμα μήπως και ξανα ζύμωμα, το ψήσιμο και οτι άλλο...
    να είσασται όλοι καλά και καλή συνέχεια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το γνωρίζω αυτό και συμφωνώ αλλά πραγματικά δεν υπάρχει ελεύθερος χρόνος πλέον για ένα τέτοιο project... Σχεδιάζεται ένα διαφορετικό site και κάποια στιγμή στο μέλλον θα ανέβει.

      Aς γίνει αυτό το blog μια αφορμή να ψαχτεί κάποιος μόνος του για το ψωμί και τα ζυμάρια! :)

      Διαγραφή
  6. 'εχω καταφέρει και έχω φτιάξει αρκετά καλό ψωμί όμως έχω πρόβλημα με το χρόνο φουσκώματος
    μια το αφήνω πολύ και απλώνει
    μια λίγο και νομίζω ότι δεν φουσκώνει όσο θα ήθελα ενώ έχει νομιζω δύναμη
    βοήβεια
    πόσο χρόνο θέλει περίπου τουλάχιστον
    ή τι πρέπει να προσέχω
    ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γενικά έχεις πρόβλημα με την γλουτένη και την ωρίμανση του ζυμαριού. Παρόμοιες ερωτήσεις έχουν απαντηθεί αρκετές φορές και νύξεις και συμβουλές υπάρχουν σε αρκετά άρθρα, οπότε κάνε μια προσπάθεια και αν δεν καταφέρεις να βρεις κάτι ξαναστείλε.

      Διαγραφή
  7. Γεια χαρά και από μένα,
    νέος στο χομπι αλλά έχω φτιάξει καμιά δεκαριά ψωμιά και ψωμί για τοστ. Ο κόπος για τη παρασκευή τους βελτιώνεται συνεχώς, για τη γεύση δε κάνω ακόμα σοβαρές αλλαγές, πανω κατω βγαίνουν ίδια. Θα ήθελα να κάνω μια ερωτησούλα για τα πσοστά του προζυμιού. Όταν βγάζω το προζύμι από το ψυγείο το ανανεώνω-ταίζω, καμιά φορά το ταιζω και δεύτερη μέρα (λαμβάνω υπ όψη μου και πόσο ψωμί θέλω να φτιάξω). Σαν ποσοστό πρέπει να υπολογίζω το αρχικό προζύμι ή το τελικό? Θεωρείται προζύμι το τελικό, έχει σχηματιστεί σοβαρός αριθμός μικροοργανισμών ανάλογος με το αλεύρι-νερό που πρόσθεσα?
    Φιλικά Νίκος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Προζύμι ουσιαστικά είναι η καλλιέργεια σου στην τελική της μορφή. Σε κάθε συνταγή το ποσοστό του προζυμιού είναι σε σχέση με το συνολικό αλεύρι. Αν έχεις έντονη διόγκωση μέσα στο δοχείο που το φυλάς σίγουρα θα έχεις έναν ικανό αριθμό μικροοργανισμών.

      *Ιδανικα διατηρούμε την καλλιέργεια εκτός ψυγείου.

      Διαγραφή
  8. Κώστα έχω ακόμα μια ερώτηση.
    Βρίσκω διάφορες συνταγές για ψωμί στις οποίες το προζύμι έχει διαφοερτικό ποσοστό υγρασίας. Σε άλλες γίνεται ανάπιασμα με ίση ποσοτητα αλευριού νερού (100% υγρασία) σε άλλες έχουν μπαλίτσα ζυμαριού-προζυμιού και όχι αυτό τον χυλό προζυμιού. Η ερώτηση μου είναι η εξής. Με προζύμι πχ 30% για ένα κιλό ψωμί, οι διαφορές αυτές στο ποσοστό υγρασίας δε λαμβάνονται υπ όψη στα ποσοστά αρτοποιίας αν και επιφέρουν σοβαρές αλλαγές στη ζύμη. Τι δεν έχω καταλάβει?
    Φιλικά Νίκος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. To προζύμι πρέπει να καλλιεργείται (συνειδητά) με διαφορετική υγρασίας, διότι δίνει διαφορετικό αποτέλεσμα. Σε μια συνταγή συνήθως γράφουμε ποσοστό προζυμιού αλλά πάντα περιγράφουμε πριν και τα ποσοστά του "ταίσματος" του προζυμιού, οπότε κάποιος να μπορεί να υπολογίσει την τελική υγρασία. Για πολλούς όμως λόγους δεν είναι ένα απλό άθροισμα, τεσπά όμως να σου δώσω ένα παράδειγμα

      Προζύμι
      100% αλεύρι
      50% νερό
      2,5% προζύμι

      Ζυμάρι
      100% αλεύρι
      70% νερό
      20% προζύμι
      2% αλάτι

      Διαγραφή
    2. Κώστα ευχαριστώ πολυ για την αμεση απάντηση. Ετοιμάζω κάτι για να βγαίνουν αυτόματα τα ποσοστά και προβληματίζομαι με το τυπολόγιο. Μέχρι στιγμής θεωρώ ότι τα ζυμάρια μου βγαίνουν με περισσότερη υγρασία από αυτή που υπολογίζω. Από την απάντησή σου καταλαβαίνω ότι σίγουρα είχα πολύ περισσότερη υγρασία στο προζύμι μου και τραγικά περισσότερο προζύμι (αντι 2,5% ίσως έβαζα 30-40%)!!!
      Νίκος

      Διαγραφή
    3. Νίκο ενδεικτικά σου ανέφερα ένα inoculation rate για προζύμι, εσύ δεν χρειάζεται να ακολουθήσεις αυτό που ανέφερα, προφανώς! :)
      Αν με τέτοιες αναλογίες πετυχαίνεις αυτό που θέλεις, αρκεί. Πρέπει συνειδητά να επιλέγεις, με βάση το αποτέλεσμα που θες να πάρεις.

      Να έχεις στο μυαλό σου πως το αλεύρι, ανάλογα την περιοχή που είσαι, την εποχή και τις συνθήκες αποθήκευσης, περιέχει διαφορετική υγρασία, κάτι που επηρεάζει το τελικό σου ζυμάρι!

      Διαγραφή
  9. Καλησπερα .
    Θελω να ρωτησω κατι σας παρακαλω κωστα.
    Εχω προσπαθησει και εχω καταφερει να φτιαξω μια καλη προζυμι.
    Ομωσ το ψωμι που φτιαχνω ειναι σκληρο και οχι αφρατο.
    Κανω κατι λαθοσ ?
    Σας παρακαλω ενημερωστε με.....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πολλά μπορεί να είναι, τα πιο πιθανα είναι:
      δεν χρησιμοποιείς σωστά κάποιες τεχνικές
      το χρονοδιάγραμμα ζύμωσης
      η ποιότητα του αλευριού δεν είναι ιδανική

      Διαγραφή
  10. Αγαπητέ Κώστα, με έκανες να ζυμώσω....(οχι εγω το μίξερ αλλά το ίδιο κάνει...)
    Μια ερώτηση για τον ρόλο της ζάχαρης στο ψωμί.
    Υποθέτω ότι η ζάχαρι ως υδατάνθρακας διευκολύνει τους ζυμομύκητες στο πρώτο στάδιο να αναπτυχθούν.
    Υπάρχει περιορισμός στο ποσοστό που χρησιμοποιούμε? (εγω βάζω 1 κουταλια ανα κιλό).
    Αν την βάλω κατά το 2ο ζυμωμα (μετά την ξεκούραση) θα διαφέρει το ψωμι και σε τι?
    Ευχαριστω εκ των προτερων.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Post