Παρασκευή, 12 Οκτωβρίου 2012

Αξιολόγηση γλουτένης


Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να αξιολογήσει τη γλουτένη και το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, απλά αγγίζοντας το ζυμάρι. Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως, αυτό δεν είναι τόσο εύκολο. Ευτυχώς, υπάρχει μια τεχνική που επιτρέπει την αντικειμενική αξιολόγηση της γλουτένης, ανεξάρτητα την εμπειρία του αρτοποιού.

Τρίτη, 2 Οκτωβρίου 2012

Aυτόλυση


Η αυτόλυση είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και απλή διεργασία, η οποία κρύβει πίσω της ένας πολύπλοκο μηχανισμό. Είναι ουσιαστικά ένας τρόπος να χρησιμοποιήσουμε τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι, για να μεταβάλουμε τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Με την αυτόλυση το ψωμί γίνεται πολύ πιο νόστιμο και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται θεαματικά. Τι είναι, λοιπόν, η αυτόλυση και πως μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να βελτιώσουμε την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού;

Σάββατο, 29 Σεπτεμβρίου 2012

Επιτέλους...


Μετά από δύο εβδομάδες προσπάθειας ανάκτησης των δεδομένων από τον χαλασμένο σκληρό δίσκο και μετά από πολύ άσχημη αντιμετώπιση από το Πλαίσιο, ο ηλεκτρονικός υπολογιστής σχεδόν δουλεύει. Για να το γιορτάσω έφτιαξα ένα ζυμάρι με 100% moul bie σίκαλης, σπόρους caraway και φυσικά προζύμι. Είχα ξεχάσει πόσο νόστιμη είναι η σίκαλη, λίγο πιπεράτη και γήινη, με έντονο χαρακτήρα. Οι σπόροι caraway, αν και δεν είναι απαραίτητοι, συμπληρώνουν με την λεπτή μυρωδιά τους την σίκαλη και ολοκληρώνουν το πολύπλοκο και μυρωδάτο ψωμί.

*Σύντομα θα ακολουθήσουν μερικά θεωρητικά άρθρα και μια βασική συνταγή για καθημερινό ψωμί στο σπίτι.

Παρασκευή, 14 Σεπτεμβρίου 2012

Πρόβλημα...


Δυστυχώς ο σκληρός δίσκος χτύπησε πριν λίγες ημέρες, ενώ το backup είχε χτυπήσει μερικούς μήνες πριν. Χάθηκαν φωτογραφίες, βιβλία, προγράμματα και το πιο σημαντικό: τα επόμενα άρθρα καθώς και το βίντεο για τις τεχνικές ζυμώματος. Οπότε θα υπάρξει μια μικρή καθυστέρηση, αλλά ελπίζω σύντομα να ανεβεί το επόμενο άρθρο, το οποίο θα περιγράφει λεπτομερώς την βασική συνταγή για την παραγωγή ψωμιού.

Σάββατο, 8 Σεπτεμβρίου 2012

Tεχνικές για ζύμωμα


Υπάρχει κάτι χαλαρωτικό όταν το ζυμάρι ζυμώνεται με τα χέρια. Ένα αίσθημα ηρεμίας και ικανοποίησης, σαν τα χέρια να επιτελούν την πιο ουσιώδη καθημερινή εργασία. Είναι σχεδόν μια μυστικιστική επικοινωνία με τον πρωτόγονο άνθρωπο, ο οποίος για χιλιάδες χρόνια ζύμωνε με τα χέρια το πιο σημαντικό προϊόν για την επιβίωσή του. Τι είναι λοιπόν το ζύμωμα και ποιοί είναι οι τρόποι ζυμώματος;

Πέμπτη, 6 Σεπτεμβρίου 2012

Xέρια ή ηλεκτρικό μίξερ;


Η επιλογή μεταξύ χεριών ή ηλεκτρικού μίξερ, δεν είναι πραγματικά επιλογή. Κάθε τρόπος ζυμώματος προσφέρει διαφορετικές δυνατότητες και ευκολίες στον αρτοποιό. Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ο σύγχρονος τρόπος που χρησιμοποιεί κάθε επαγγελματίας αρτοποιός, ενώ τα χέρια ο παραδοσιακός τρόπος που χρησιμοποιείται κατά την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι. Για την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι το μίξερ δεν είναι απαραίτητο, μπορεί όμως σε κάποιες περιπτώσεις να διευκολύνει αρκετά τον αρτοποιό.

Δευτέρα, 27 Αυγούστου 2012

Δίπλωμα και ξεκούραση ζυμαριού


Το δίπλωμα και η ξεκούραση ενός ζυμαριού είναι δύο πολύ απλές, αλλά πολύ σημαντικές τεχνικές στην αρτοποιία. Επηρεάζουν σχεδόν με αντίθετο τρόπο τη γλουτένη και δρουν συμπληρωματικά κατά την ωρίμανση του ζυμαριού. Είναι πολύ εύκολες και αποδοτικές τεχνικές και χρησιμοποιούνται σε όλους τους τύπους ζυμαριών.