Παρασκευή, 3 Αυγούστου 2012

Πώς "πιάνουμε" το προζύμι


Το καλοκαίρι είναι η πιο εύκολη εποχή για να "πιάσουμε" προζύμι λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας περιβάλλοντος, η οποία επιταχύνει την διαδικασία. Βέβαια το χειμώνα η διαδικασία δεν είναι διαφορετική, απλά παίρνει λίγο παραπάνω χρόνο. Από την στιγμή που θα έχουμε μια υγιή καλλιέργεια, το προζύμι μπορεί να διατηρηθεί αρκετά εύκολα και όποτε το χρειαστούμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε μετά από ένα μικρό φρεσκάρισμα.

Γενικά
Υπάρχουν πολλοί παραδοσιακοί τρόποι για να "πιάσουμε" προζύμι, κάποιοι έχουν λογική, αλλά οι περισσότεροι είναι γεμάτοι προκαταλήψεις και είναι, είτε ανούσιοι, είτε καταλήγουν σε μέτριας ποιότητας προζύμι. Για να πιάσουμε το προζύμι, πρέπει να δημιουργήσουμε κατάλληλες συνθήκες, ώστε να αναπτυχθούν οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί. Όπως στους περισσότερους μικροοργανισμούς, οι συνθήκες αυτές είναι η υγρασία και το κατάλληλο θρεπτικό, ή αλλιώς φαγητό. 

Για να "πιάσουμε" λοιπόν προζύμι, πρέπει αρχικά να αιχμαλωτίσουμε τους μικροοργανισμούς με το κατάλληλο δόλωμα και έπειτα να αναπτυχθεί μια ισορροπημένη σχέση ανάμεσα τους. Η σύσταση του αλευριού είναι σχεδόν ιδανική για να δημιουργηθεί και να διατηρηθεί σε ισορροπία η πολύπλοκη αυτή συμβιωτική σχέση. Ο μύκητας ζυμώνει κυρίως τα απλά σάκχαρα του μείγματος και τα υποπροϊόντα της ζύμωσής του γίνονται τροφή για τα βακτήρια της καλλιέργειας. Τα βακτήρια με την σειρά τους διασπούν κάποια πιο πολύπλοκα σάκχαρα για να μπορέσουν να ζυμωθούν από τους μύκητες της καλλιέργειας και εκκρίνουν ένα αντιβιοτικό με το οποίο προστατεύουν την καλλιέργεια.

Γι' αυτό τον λόγο το φαγητό τους από την αρχή πρέπει να είναι ακριβώς αυτό, αλεύρι και νερό. Οποιαδήποτε διαφορετική προσθήκη όπως ζάχαρη, γαλακτοκομικά, όσπρια, φρούτα, αλάτι, επηρεάζει  τόσο τους μικροοργανισμούς που αιχμαλωτίζονται, όσο και την ισορροπία μεταξύ τους. Από την στιγμή βέβαια που θα έχουμε μια υγιή και σταθερή καλλιέργεια, μπορούμε με αυτήν να ζυμώσουμε τόσο ψωμιά που περιέχουν μόνο αλεύρι και νερό, όσο και πλούσια ζυμάρια που μπορεί να περιέχουν ζάχαρη, γάλα, αυγά, βούτυρο κλπ.

Τι χρειαζόμαστε
Χρειαζόμαστε ένα βάζο και μια ζυγαριά, όπως αναφέρθηκαν στον βασικό εξοπλισμό. Μέσα στο βάζο αρχικά θα αιχμαλωτίσουμε και μετέπειτα θα διατηρούμε την καλλιέργεια, δηλαδή το προζύμι. Η ζυγαριά σε αυτή την φάση δεν είναι απαραίτητη, η ακρίβεια που δίνει όμως βοηθά πάρα πολύ, όπως και σε όλες τις φάσεις παραγωγής ψωμιού. 


Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε σαν τροφή για το προζύμι πρέπει να είναι το αλεύρι που θα χρησιμοποιούμε σαν βάση για τα περισσότερα ζυμάρια, οπότε διαλέγουμε κάποιο αλεύρι από σιτάρι είτε σκληρό είτε για όλες τις χρήσειςΤο νερό που θα δώσει την υγρασία μπορεί να είναι οποιοδήποτε, όπως νερό βρύσης, αν και θεωρητικά είναι καλύτερα το νερό να μην περιέχει χλώριο το οποίο περιορίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Διαδικασία
Η διαδικασία είναι πολύ απλή, νερό και αλεύρι ανακατεύονται στο βάζο. Το μείγμα αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου εκτεθειμένο, τόσο στους μικροοργανισμούς του αέρα, όσο και στους μικροοργανισμούς που έχει το ίδιο το αλεύρι. Διάφοροι μικροοργανισμοί "μολύνουν" αυτό το μείγμα και ανταγωνίζονται μεταξύ τους. Η αρχική αυτή φάση κρατά περίπου μία βδομάδα. Κατά την διάρκεια αυτής της εβδομάδας η καλλιέργεια ταΐζεται, προστίθεται δηλαδή αλεύρι και νερό με συχνότητα περίπου μια φορά την ημέρα. Τα προϊόντα ζύμωσης των μικροοργανισμών στην αρχική αυτή φάση μπορεί να είναι από διάφορους εστέρες (μυρωδιά ώριμων φρούτων) μέχρι και ενώσεις θείου, που δεν μυρίζουν πολύ ευχάριστα. 


Ο σακχαρομύκητας είναι ο πρώτος που κάνει την εμφάνισή του, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υψηλή μπορεί να εμφανιστεί ακόμη και από την δεύτερη ημέρα. Ένα στέλεχος λακτοβάκιλου εμφανίζεται περίπου στο τέλος της βδομάδας, συμπληρώνοντας τις προϋποθέσεις για μια ισορροπημένη καλλιέργεια, παράγοντας οξέα και δίνοντας μια όξινη μυρωδιά. Εκείνη την στιγμή οι μικροοργανισμοί έχουν έναν αξιόλογο πληθυσμό, ρίχνουν το pH και τελικά γίνονται κυρίαρχοι στο μείγμα. Το προζύμι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ουσιαστικά από την στιγμή που αποκτήσει ικανότητα να φουσκώνει, αν και πρακτικά πρέπει να αποκτήσει όξινη μυρωδιά και γεύση για να θεωρείται ολοκληρωμένο.

Αναλυτικά
Πρώτη ημέρα
Ξεκινάμε την διαδικασία τοποθετώντας στην παγίδα το κατάλληλο δόλωμα, δηλαδή αλεύρι και νερό. Το ανακάτεμα τις δύο πρώτες μέρες έχει σαν στόχο τον εμπλουτισμό του μείγματος με οξυγόνο, καθώς και την ομογενοποίηση του μικροβιακού του φορτίου, ενσωματώνοντας το πάνω μέρος του μείγματος, που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, με το εσωτερικό.
  • Μετράμε στο βάζο 70γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 70γρ νερό
  • Η υφή πρέπει να είναι πηχτού χυλού αρχικά
  • Τα ανακατεύουμε με ένα μεγάλο κουτάλι μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
  • Μπορούμε να αφήσουμε το κουτάλι μέσα στο βάζο για ευκολία
  • Αφήνουμε το βάζο για δύο ημέρες
  • Ανακατεύουμε 3-4 φορές την ημέρα
Ανάλογα την εποχή, προς το τέλος της δεύτερης ημέρας, θα παρατηρηθούν κάποια σημάδια ζύμωσης όπως μικρές φυσαλίδες. Συνήθως παρατηρείται στο επάνω μέρος να συγκεντρώνεται κάποιο υγρό (προϊόν ζύμωσης) και η υφή του μείγματος να γίνεται πολύ πιο αραιή λόγω της πρωτεόλυσης των πρωτεϊνών.

 

Τρίτη ημέρα
Συνήθως μετά την δεύτερη ημέρα παρατηρούμε κάποια δραστηριότητα. Ειδικά το καλοκαίρι παρατηρείται ίσως μια αμυδρή μυρωδιά αλκοόλ ή/και τυριού (λακτικό οξύ), ένδειξη ζυμώσεων στο μείγμα. Ανανεώνουμε το φαγητό μειώνοντας το ποσοστό του νερού διότι ήδη το μείγμα έχει πολύ αραιή υφή.
  • Προσθέτουμε στο μείγμα 70γρ νερό και 90γρ αλεύρι
  • Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
  • Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες
Τέταρτη ημέρα
Αν και βρισκόμαστε μόλις στην τέταρτη ημέρα, θα δούμε μεγαλύτερες και περισσότερες φουσκάλες και το μείγμα να φουσκώνει. Αν δεν υπάρχουν καθόλου σημάδια ζύμωσης επαναλαμβάνουμε τα βήματα της προηγούμενης ημέρας, είναι πολύ σπάνιο όμως αυτό να συμβεί. Ειδικά με αυξημένη θερμοκρασία περιβάλλοντος ίσως παρουσιαστούν μυρωδιές ώριμων φρούτων μέχρι να έρθει η καλλιέργεια σε ισορροπία.
Στο τέλος της τρίτης ημέρας υπάρχουν ήδη έντονα σημάδια ζύμωσης
  • Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας το πολύ μια κουταλιά της σούπας συνολικά 
  • Προσθέτουμε στο μείγμα 80γρ νερό και 100γρ αλεύρι
  • Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
  • Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες
Ο βασικός λόγος που πετάμε το μεγαλύτερο μέρος καλλιέργειας είναι καθαρά πρακτικός και δεν εξαρτάται από το γεγονός ότι η καλλιέργεια είναι ημιτελής. Αν συνεχίζαμε το τάισμα με αυτό τον ρυθμό, το μέγεθος της καλλιέργειας θα αυξανόταν εκθετικά και στο τέλος θα έπρεπε να κρατάμε το προζύμι σε βαρέλι. Με αυτό τον τρόπο δεν σπαταλάμε επίσης πολύ αλεύρι για το κάθε τάισμα. 
Ένας άλλος σημαντικός λόγος είναι πως με αυτό τον τρόπο η καλλιέργεια πολλαπλασιάζεται συνέχεια και σαν συνέπεια τονώνεται από φρέσκα κύτταρα, τα οποία είναι ικανά να ζυμώσουν το αλεύρι με μεγαλύτερη ένταση. Με αυτό τον τρόπο μειώνονται οι πιθανότητες να κυριαρχήσουν ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί.

Πέμπτη ημέρα και στην μετέπειτα
Εφόσον έχουμε σταθερά σημάδια ζύμωσης, επαναλαμβάνουμε τα βήματα της προηγούμενης ημέρας. Η καλλιέργεια είναι σχεδόν έτοιμη. Αν θέλουμε μπορούμε να μειώσουμε λίγο ακόμα την υγρασία  περίπου στο 70% ώστε να μπορούμε πιο εύκολα να διακρίνουμε την διόγκωση του μείγματος. Η υφή του μείγματος μετά το τάισμα πρέπει να είναι περίπου σαν υγρό ζυμάρι αλλά όχι σαν χυλός.
  • Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας συνολικά το πολύ μια κουταλιά της σούπας 
  • Προσθέτουμε στο μείγμα 70γρ νερό και 100γρ αλεύρι
  • Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι
  • Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες
Μερικές σημειώσεις
Πολύ μεγάλη προσοχή στα αντικείμενα που έχουν έρθει σε επαφή με μαγιά ή ζυμάρια που περιέχουν μαγιά, να μην έρχονται ποτέ σε επαφή με το προζύμι διότι υπάρχει η πιθανότητα μόλυνσης του προζυμιού. Ο μικροοργανισμός της μαγιάς, ενώ ανήκει στην ίδια οικογένεια με τον σακχαρομήκυτα που υπάρχει στο προζύμι, έχει την ικανότητα να ζυμώνει την μαλτόζη (πολύπλοκο σάκχαρο). Για αυτή την ικανότητα το προζύμι βασίζεται στους λακτοβάκιλους, οι οποίοι ζυμώνουν και διασπούν την μαλτόζη. Όταν μαγιά έρθει σε επαφή με προζύμι, ζυμώνει όλη την μαλτόζη περιορίζοντας πάρα πολύ την ανάπτυξη των βακτηρίων. Με αυτόν τον τρόπο διαταράσσει την ισορροπία και κυριαρχεί στο μείγμα, καταστρέφοντας το προζύμι.

Προσοχή επίσης πρέπει να δοθεί στο πρόγραμμα ταΐσματος. Ειδικά κατά τις πρώτες ημέρες που το προζύμι δεν έχει καθόλου ισορροπία, πρέπει να διατηρήσουμε αυστηρό πρόγραμμα. Για να διευκολύνουμε την κυριαρχία των κατάλληλων μικροοργανισμών, δεν αφήνουμε ποτέ το μείγμα χωρίς το κατάλληλο φαγητό για μεγάλο χρονικό διάστημα. 

Όταν τελειώνει το φαγητό οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί αρχίζουν να γίνονται λιγότερο δραστήριοι και με την πάροδο του χρόνου πεθαίνουν. Τα πεθαμένα τους κύτταρα γίνονται τροφή για ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς οι οποίοι, ειδικά αν το προζύμι βρίσκεται στην αρχική φάση, μπορούν να πολλαπλασιαστούν και να εμποδίσουν ή να καθυστερήσουν τους επιθυμητούς οργανισμούς να αναπτυχθούν. 

Την 5η ημέρα είναι πλήρως έτοιμο
Για τις πρώτες δύο μέρες χρησιμοποιήθηκε 100% υγρασία, δηλαδή ίση ποσότητα νερού και αλευριού. Με αυτό τον τρόπο επιταχύνεται η μικροβιακή δραστηριότητα λόγω της αυξημένης υγρασίας. Στην συνέχεια μειώθηκε σε 80% και τελικά σε 70%, για να επιβραδυνθεί λίγο η ζύμωση και να είναι πιο εμφανής η διόγκωση του προζυμιού.
Σε αυτόν τον οδηγό χρησιμοποιήθηκε αλεύρι για όλες τις χρήσεις γιατί συνήθως αυτό υπάρχει πιο συχνά σε κάθε σπίτι. Στην περίπτωση που θα χρησιμοποιηθεί αλεύρι από σκληρό σιτάρι πρέπει να προσαρμοστεί η αναλογία αλευριού-νερού, αυξάνοντας το νερό περίπου 10% σε κάθε περίπτωση. Αρχικά δηλαδή 110% υγρασία, έπειτα 90% και τελικά 80%, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας του αλευριού σε πρωτεΐνες. 
Περισσότερα για τα ποσοστά αρτοποιίας.

Διατήρηση υγιούς καλλιέργειας
Από την στιγμή που θα αποκτήσουμε μια υγιή καλλιέργεια, ανάλογα την συχνότητα που φτιάχνουμε ψωμί, μπορούμε να ακολουθήσουμε διαφορετικούς τρόπους διατήρησής της.

Καθημερινή χρήση
Όταν φτιάχνουμε ψωμί καθημερινά ή κάθε δεύτερη ημέρα, η καλύτερη επιλογή είναι η συνέχιση του προγράμματος ταΐσματος που χρησιμοποιήσαμε κατά το "πιάσιμο" του προζυμιού. Αυτός ο τρόπος ταΐσματος προϋποθέτει δέσμευση αντίστοιχη με ένα κατοικίδιο λόγω της καθημερινής σχεδόν φροντίδας που χρειάζεται. Διασφαλίζει όμως μια ενεργή και δυνατή καλλιέργεια, η οποία με τον καιρό ωριμάζει και γίνεται όλο και πιο σταθερή. Προτείνεται για αρχάριους, διότι το προζύμι είναι έτοιμο οποιαδήποτε στιγμή να ζυμώσει ψωμί και δεν χρειάζεται κάποιος επιπλέον έλεγχος. 

Σε αυτή την περίπτωση, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες το καθημερινό και συνεπές τάισμα είναι πολύ σημαντικό. Εξαιτίας της μεγάλης θερμοκρασίας, η ζύμωση τελειώνει γρήγορα και ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί μολύνουν και αλλάζουν την ισορροπία της καλλιέργειας. Τον χειμώνα αυτό το πρόγραμμα μπορεί να επεκταθεί και η καλλιέργεια να συντηρείται ακόμη και με ένα τάισμα κάθε δύο ημέρες. Σε αυτό συμβάλει η χαμηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος η οποία καθυστερεί την μόλυνση του μείγματος από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και επειδή οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί ζυμώνουν πιο αργά το θρεπτικό.
Το κόστος σε αυτή την περίπτωση είναι η "σπατάλη" 100γρ αλευριού καθημερινά, ένα κόστος όμως που δεν ξεπερνάει τα 10 λεπτά την ημέρα, δηλαδή 3 ευρώ τον μήνα.

Η πρώτη δοκιμή με το καινούργιο προζύμι την 5η μόλις ημέρα
Σπάνια χρήση
Στην περίπτωση που φτιάχνουμε ψωμί μια φορά την εβδομάδα ή πιο σπάνια και δεν μπορούμε ή δεν θέλουμε να διατηρήσουμε την καθημερινή ανανέωση της τροφής του προζυμιού, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έναν διαφορετικό τρόπο διατήρησης του προζυμιού. Διατηρούμε το προζύμι στο ψυγείο. Μετά από ένα τάισμα και μόλις το προζύμι φτάσει την μέγιστη διόγκωση, ρίχνουμε τον ρυθμό ζύμωσης, τοποθετώντας το στο ψυγείο. Κάθε φορά που θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε βγάζουμε μια κουταλιά σε ένα μπολάκι και εκτελούμε ένα ή σπάνια δύο ταΐσματα κάθε 24 ώρες, για να γίνει πάλι πλήρως ενεργό.
Με αυτό τον τρόπο μπορεί να διατηρηθεί για δυο εβδομάδες τουλάχιστον χωρίς ανανέωση του φαγητού. Μόλις περάσουν οι δύο εβδομάδες, το βγάζουμε και το φρεσκάρουμε. Αν όμως βρίσκεται για πολύ καιρό στο ψυγείο χωρίς να ανανεωθεί, τότε ίσως χρειαστεί πολλαπλά ταΐσματα για να γίνει πλήρως ενεργό.

Η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου επιβραδύνει την ζύμωση
Συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα
Όταν θέλουμε να φύγουμε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το σπίτι, έχουμε δύο επιλογές. Είτε παίρνουμε μαζί το κατοικίδιο (προζύμι), είτε αλλάζουμε την υγρασία του ταΐσματος και το αφήνουμε στο ψυγείο. Πρέπει σε αυτή την περίπτωση να ταΐσουμε το προζύμι με μείγμα χαμηλό σε υγρασία, ακόμη και 55%, π.χ. 100 γρ αλεύρι και 55 γρ νερό. Το προζύμι θα είναι σαν σφιχτό ζυμάρι και για να ομογενοποιήσουμε το ζυμώνουμε δυνατά σε έναν πάγκο και το επιστρέφουμε στο βάζο. Μόλις περάσει ο χρόνος που συνήθως φτάνει τον μέγιστο όγκο η καλλιέργειά μας, το τοποθετούμε στο ψυγείο. Με αυτή την σύσταση μπορεί να διατηρηθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, ίσως και περισσότερο από δύο μήνες.

Πότε και πώς χρησιμοποιείται
Πότε είναι έτοιμη η καλλιέργεια
Από την στιγμή που η καλλιέργεια αποκτά ικανότητα να φουσκώνει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ζυμώσει ψωμί. Για να έχει όμως όλες τις ευεργετικές ιδιότητες, θα πρέπει να αναπτυχθεί στην καλλιέργεια κάποιο βακτήριο που θα παράγει οξέα, όταν δηλαδή το προζύμι αποκτήσει όξινη μυρωδιά και γεύση. Αυτό συνήθως δεν παίρνει πάνω από μια βδομάδα, αλλά εξαρτάται πολύ από την θερμοκρασία περιβάλλοντος, δηλαδή την εποχή.
Στο πείραμα που έγινε, το βάζο ήταν στους ~30C και στο τέλος της 4ης ημέρας απέκτησε έντονη όξινη μυρωδιά, ήταν έτοιμο δηλαδή σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Τον χειμώνα το προζύμι μπορεί να χρειαστεί περισσότερο από μια εβδομάδα για να αποκτήσει ισορροπία. Πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν τον χρόνο που θα είναι έτοιμο το προζύμι, οπότε αυτό το χρονικό διάστημα δεν είναι δεδομένο.

Στάδια ζύμωσης και μέγιστη διόγκωση
Μόλις το προζύμι αποκτήσει όξινη μυρωδιά είναι πολύ σημαντικό να παρατηρήσουμε τον ρυθμό της ζύμωσης. Αυτό γίνεται παρατηρώντας το προζύμι να διογκώνεται, με πιο σημαντική την στιγμή της μέγιστης διόγκωσης του προζυμιού στο βάζο. Όπως αναφέρθηκε, μειώνοντας λίγο την υγρασία(70%) κατά το τάισμα της καλλιέργειας, μπορούμε να διακρίνουμε πιο εύκολα την διόγκωση στο βάζο. Κάθε φορά που ανανεώνουμε το φαγητό, το προζύμι αρχίζει να ζυμώνει το αλεύρι και σταδιακά να διογκώνεται. Κάποια στιγμή φτάνει το μέγιστο όπου μένει για λίγο χρονικό διάστημα. Σε εκείνο το σημείο το προζύμι περιέχει τον μεγαλύτερο και πιο ενεργό πληθυσμό από οποιαδήποτε άλλη στιγμή κατά την ζύμωση. 

Στάδια ζύμωσης και διόγκωση ολοκληρωμένης καλλιέργειας, διάρκειας 7 ωρών
Για καλύτερα και πιο προβλέψιμα αποτελέσματα, χρησιμοποιούμε το προζύμι περίπου κατά το χρονικό διάστημα που έχει τον μέγιστο όγκοΑυτή η στιγμή είναι ιδανική για να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι, αν και μια ή και δύο ώρες νωρίτερα ή αργότερα δεν έχουν πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα. Πολύ νωρίς όμως η αργά στην ζύμωση, όταν το προζύμι θα έχει μικρό όγκο, θα έχει μόνο αρνητικά αποτελέσματα. Στην συγκεκριμένη περίπτωση η καλλιέργεια φτάνει την μέγιστη διόγκωση περίπου στις 7 ώρες μετά το τάισμα.

Οι χρόνοι που αναφέρονται αντιστοιχούν στην συγκεκριμένη θερμοκρασία περιβάλλοντος (καλοκαίρι) και στην συγκεκριμένη καλλιέργεια. Κάθε προζύμι, για διάφορους λόγους, χρειάζεται διαφορετικό χρονικό διάστημα να φτάσει στο μέγιστο, οπότε καταγράφουμε το αντίστοιχο χρονικό διάστημα για την δική μας καλλιέργεια.
Αυτό που συμβαίνει από εκείνη την στιγμή και μετά, είναι πως το φαγητό αρχίζει να τελειώνει και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί σταματάνε να ζυμώνουν και πεθαίνουν, μειώνοντας κατά πολύ τον πληθυσμό και την ικανότητά του να ζυμώσει. Ειδικά στα τελευταία στάδια κατά το οποία η δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων είναι πολύ έντονη, ο όγκος του προζυμιού μειώνεται πολύ και η υφή του γίνεται πολύ αραιή.
Με αυτό τον απλό τρόπο μπορεί να αναπτυχθεί και να διατηρηθεί μια υγιής και ισορροπημένη καλλιέργεια. Απο εκεί και πέρα με λίγη φροντίδα θα μας δίνει πολύ πιο νόστιμα και υγιεινά ψωμιά απο οποιονδήποτε φούρνο.

220 σχόλια:

  1. Poly wraia k poly analytika!!
    Exw valet mpros to prozymi k arise na fouskwnei Obote se loges meres tha vale Gia pswmi! :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Τώρα που είναι καλοκαίρι αρχίζει πολύ γρήγορα να φουσκώνει, ιδανικά όμως περίμενε μια βδομάδα(ή μόλις αποκτήσει την χαρακτηριστική οξύτητα) πριν ξεκινήσεις να φτιάχνεις ψωμί.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Συγχαρητήρια και ευχαριστούμε πολύ για τη λεπτομερή περιγραφή!
    Κάποιες ερωτήσεις: α. το δοχείο πρέπει να είναι γυάλινο ή μπορεί να είναι και ένα πλαστικό τάπερ? β. πρέπει να κλείσει ερμητικά ή μπορεί να μείνει ανοιχτό και να καλυφθεί με μια πετσέτα ή κουβέρτα?
    γ. μπορεί να φυλαχθεί και στην κατάψυξη αν δεν μπορώ να το ταϊσω για λίγο καιρό?

    Ήθελα επίσης να ρωτήσω αν μπορείς να μου προτείνεις κάποια sites ή βιβλιογραφία που αφορούν τα ιστορικά στοιχεία σχετικά με το ψωμί και το προζύμι.
    Ευχαριστώ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το δοχείο που θα διατηρείται το προζύμι ιδανικά να είναι γυάλινο, λόγω της διαφάνειας που προσφέρει, αλλά και το πλαστικό είναι μια χαρά.
      Δεν έχει σημασία το καπάκι του δοχείου και δεν απαιτείται σε καμία περίπτωση να καλυφθεί με πετσέτα η κουβέρτα.
      Στην κατάψυξη μπορεί να διατηρηθεί το προζύμι αλλά μετά απο κάποια επεξεργασία, καλύτερα αρχικά να διατηρείται στο ψυγείο. Θα αναφερθώ με μεγαλύτερη λεπτομέρεια στην συντήρηση του προζυμιού σε επόμενο άρθρο.

      Τα ιστορικά στοιχεία τα έχω μαζέψει απο διάφορα επιστημονικά περιοδικά που τα έχω βρεί στα κλασσικά site. Αν έχεις πρόσβαση σε επιστημονικά περιοδικά μπορείς να βρείς εύκολα.

      Αν κάνεις κάποια εργασία πάνω στο προζύμι ή κάτι παρόμοιο, στείλε μου email να σε βοηθήσω όπως μπορώ, γιατί έχω αρκετή ύλη πάνω στο προζύμι και τους μικροοργανισμούς του.

      Διαγραφή
    2. Το ενδιαφέρον μου είναι καθαρά προσωπικο δε γράφω κάποια εργασία. Ξέκίνησα να πιάσω προζύμι χθές και έχω μεγάλο ενθουσιασμό! Ευχαριστώ και καλή συνέχεια!

      Διαγραφή
  4. Κώστα σ' ευχαριστώ για άλλη μια φορά για τη μετάδοση της γνώσης σου, που με έκανε να προσφέρω στην οικογένειά μου υγιεινό ψωμί!
    Πάνε 10 μήνες που ζυμώνω το τέλειο ψωμί χάρη σε σένα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι Νίκη που τα κατάφερες, δεν είναι δα και κάτι δύσκολο! Ότι πρόβλημα παρουσιαστεί στείλε μου μήνυμα ή γράψε εδώ :)

      Διαγραφή
  5. Χαίρομαι που σε βρήκα είμαστε μαζί με το σύζυγο σε αναζήτηση καλύτερων τεχνικών για το ψωμί, αποθηκεύω τη σελίδα σου ώστε να τα διαβάσουμε όλα με ησυχία.
    καλή συνέχεια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χάρηκα και εγώ Ξανθή! Το blog σου είναι πολύ ωραίο επίσης!!

      Ελπίζω να δοκιμάσετε τις τεχνικές, δεν είναι και τίποτα δύσκολο και οι πιο πολλές έχουν μεγάλη διαφορά στην ανάπτυξη της γλουτένης του ζυμαριού. Επίσης τώρα που ο υπολογιστής σχεδόν δουλεύει, ελπίζω να ανεβάσω και κανένα βιντεάκι που θα φαίνονται πιο καθαρά οι τεχνικές και οι συνταγές που θα ανεβάσω.

      Διαγραφή
  6. Καλησπέρα. Ζύμωνα με μαγιά και μιας και λατρεύω τη γεύση του προζυμένιου ψωμιού που έκανε η γιαγιά μου, ξεκίνησα προζύμι πριν περίπου 10 μέρες με τη συνταγή του sourdough.com. Την 7η ημέρα έφτιαξα και ένα υπέροχο καρβέλι, το ίδιο άλλη μία φορά έπειτα.

    Έχω μπερδευτεί λίγο με τη διατήρηση στο ψυγείο. Σκοπεύω να διατηρώ ένα στο ψυγείο και ένα στον πάγκο για το ζύμωμα 2 φορές την εβδομάδα. Αυτό του ψυγείου, θα πρέπει να το βγάζω, να το ταΐζω και να το αφήνω να φτάσει στο υψηλότερο σημείο και να το τοποθετώ ξανά στο ψυγείο; Θα πρέπει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ταΐσω; Είμαι αρκετά μπερδεμένη και θα ήθελα τη βοήθεια σας. Επίσης, τις 2 τελευταίες μέρες, μυρίζει έντονα σαν ξύδι, όχι δυσάρεστα αλλά έντονα. Άλλαξα μάρκα αλευριού, παραμένοντας πάντα σε σκληρό σιταρένιο. Παίζει ρόλο αυτό; Ευχαριστώ.

    Στην παράγραφο "Συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα", αναφέρετε 55% υγρασία και στη συνέχεια δίνεται 100γρ νερό και 55γρ αλεύρι, δεν θα έπρεπε να είναι το αντίστροφο;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα!
      Αρχικά δεν νομίζω να υπάρχει κανένας λόγος να μου μιλάς στον πληθυντικό :)

      Η μαγιά μπορεί να δώσει ωραίο αποτέλεσμα αν την χειριστείς σωστά, δεν συγκρίνεται όμως με την πολυπλοκότητα στην γεύση και τις ευεργετικές ιδιότητες που δίνει το προζύμι στα περισσότερα ψωμιά.

      Τι εννοείς ότι θες να διατηρείς ένα στο ψυγείο και ένα στον πάγκο? Γενικά μην φοβάσαι μην σου χαλάσει αυτό που θα διατηρείς σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ακόμη και 2-3 μέρες να το αφήσεις χωρίς τάισμα, μετά από 1-2 φορές τάισμα επανέρχεται. Ιδανικά βέβαια, όσο μπορούμε διατηρούμε το πρόγραμμα ταΐσματος με ακρίβεια.

      Για την διατήρηση στο ψυγείο, ακριβώς αυτό που περιγράφεις πρέπει να κάνεις. Μόλις φτάνει στο μέγιστο, όταν δηλαδή έχει τον μεγαλύτερο πληθυσμό μικροοργανισμών το τοποθετείς ξανά στο ψυγείο. Δεν είναι πολύ σημαντικό σε ποια θερμοκρασία θα το ταΐσεις, αλλά ιδανικά μπορείς να το αφήνεις ένα μικρό χρονικό διάστημα (~1 ώρα) σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ταΐσεις.

      Η μυρωδιά ξυδιού (οξικό οξύ) αυξάνεται όταν περνάει μεγάλο χρονικό διάστημα από το προηγούμενο τάισμα, καθώς παράγεται από την ζύμωση των βακτηρίων και αυξάνεται η συγκέντρωσή του. Όχι δεν είναι πρόβλημα και είναι ένδειξη υγιούς καλλιέργειας, αν και καμιά φορά είναι ένδειξη ότι έχουμε ξεχάσει να ταΐσουμε το προζύμι.

      Ευχαριστώ και για την διόρθωση, όντως είναι 55% υγρασία δηλαδή 100γρ αλεύρι και 55γρ νερό. Μόλις το διόρθωσα :)

      Γενικά κάτι που δεν έχω αναλύσει ακόμα η διαφοροποίηση στην ισορροπία των βακτηρίων της καλλιέργειας ανάλογα την θερμοκρασία ζύμωσης και την υγρασία του προζυμιού. Το είχα ενσωματώσει σε ένα άρθρο για την ζύμωση αλλά έχασα σχεδόν τα πάντα όταν χάλασε ο σκληρός.....

      Διαγραφή
  7. Ευχαριστώ πολύ για την άμεση απάντηση.

    Συγχαρητήρια για την εξαιρετική δουλειά που έχεις κάνει και εύχομαι να υπάρξει και συνέχεια ώστε να βοηθηθούμε εμείς οι αρχάριοι.

    Η αλήθεια είναι ότι το μύριζα λίγο πριν το ταΐσω, δηλαδή σίγουρα πείναγε οπότε μάλλον εκεί οφείλεται η οσμή, όπως σωστά παρατήρησες.

    Διαβάζοντας διάφορα, μου έχει δημιουργηθεί η εντύπωση ότι πρέπει να έχω ένα δεύτερο ως backup και για αυτό σκεφτόμουν την εναλλακτική του ψυγείου. Θα ακολουθήσω τη συμβουλή σου, λοιπόν, και θα κρατήσω το ένα. Άλλωστε δεν δυσκολεύτηκα καθόλου να το φτιάξω, αν και σίγουρα βοήθαγαν και οι θερμοκρασίες της εποχής.

    Και πάλι ευχαριστώ, ανυπομονώ να διαβάσω και άλλα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Γεια σου Κωστα!
    Επιτελους καποιος σε ελληνικο blog που μιλαει για το φυσικο προζυμι χωρις θρησκοληψιες και θετει τα πραγματα στην επιστημονικη τους βαση. Πολυ καλη δουλεια, μπραβο σου!

    * Βγαλε αν θες την λεκτικη επαληθευση στα σχολια, ειναι εκνευριστικη...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια!!
      Ο τρόπος που γράφω τις πληροφορίες για τα ζυμαράκια είναι όπως θα ήθελα να μάθω κάτι. Να ξέρω δηλαδή γιατί κάνουμε οτιδήποτε και τι συμβαίνει εκείνη την στιγμή, ώστε αν κάτι πάει στραβά να μπορώ να βρω το λάθος.

      *Αφαιρέθηκε η λεκτική επαλήθευση :)

      Διαγραφή
  9. Εξαιρετική δουλειά!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ!
      Έχω ακόμη κάποια μικρά προβληματάκια με τον H/Y μου, αλλά γράφω όσο περισσότερο μπορώ και θα επανέλθω δριμύτερος :)

      Διαγραφή
  10. Καλησπερα και συγχαρητηρια για το αρθρο σου οπου ηταν η αφορμη για νεα ενδιαφεροντα και για μια νοσταλγικη αναδρομη στο παρελθον.(Βλεπε χωριο οσφρηντικες μνημες απο ξυλοφουρνο και αλλα τετοια). Εχω ομως ενα προβληματακι. Καταφερα μεν να φτιαξω προζυμι με μεγαλη δυναμη στο φουσκωμα και κατοπιν άφρατο ψωμι, που μυριζουν ομως και τα δυο, εντονα αλκοολ. Το ψωμι δε, ειναι αδυνατο να το φας (λογο της εντονης μυρωδιας του αλκοολ) πριν απο παρελευση τουλαχιστον μιας ημερας. Τι εχω κανει λαθος; Διορθωνεται το κακο η πρεπει να ξαναφτιαξω το προζυμι; Σε ευχαριστω πολυ εκ των προτερων.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα!
      Όντως οι μυρωδιές έχουν μεγάλη δύναμη, όποτε μυρίζω φρεσκοψημένο ψωμί κατευθείαν θυμάμαι γάστρα, φωτιά και χωριό :)

      Το πρόβλημα που έχεις είναι λίγο περίεργο. Κατά το ψήσιμο, όσο αλκοόλ και να έχει παραχθεί εξατμίζεται και δεν μένει ούτε σταγόνα στο ψωμί. Μήπως μπορείς να προσδιορίσεις καλύτερα την μυρωδιά? Πως θα την περιέγραφες, εκτός από αλκοολική, φρουτώδη(ώριμα φρούτα/μπανάνα/κλπ), όξινη(ξύδι, τυρί), κάτι άλλο?

      Συνήθως το προζύμι μυρίζει αλκοόλ όταν διαιρείται σε μεγάλη θερμοκρασία(30+), όπου και προωθείται η ανάπτυξη των σακχαρομηκύτων. Πάντα όμως, ειδικά αν αργήσουμε(σε λογικά πλαίσια) το επόμενο τάισμα, η κυρίαρχη μυρωδιά είναι η όξινη. Έντονα αλκοολικά αρώματα έχουν τα "προζύμια" τα οποία έχουν μέσα μαγιά αλλά και πάλι, ποτέ δεν μένουν στο ψωμί αυτά τα αρώματα.

      Αν θέλεις στείλε μου μήνυμα στο email με περισσότερες πληροφορίες για το χρονοδιάγραμμα που χρησιμοποιείς και ίσως καμια φωτογραφία απο το προζύμι σου κλπ.

      Διαγραφή
    2. Ευχαριστω πολυ για τις λεπτομερειες που μου εδωσες. Πραγματι εχεις δικηο, διοτι το προζυμι το εφτιαξα σε ημερες με μεγαλες θερμοκρασιες, ομως μου εβαλες παραμετρους τις οποιες δεν ειχα καθολου προσεξει οποτε δεν εχω απαντησεις. Απλα παρατηρησα οτι οσο πιο λιγο προζυμι χρησιμοποιησω, τοσο ποιο ευγευστο και λιγοτερο, πολυ λιγοτερο "μυρωδατο",γινεται το ψωμι. Προχθες με 42 gr προζυμι,εφτιαξα 1000gr, στο συνολο, νοστιμη ζυμη που πηγε καλα. Και παλι σε ευχαριστω για τα νεα ενδιαφεροντα που εφερες στην ζωη μας. Yiannis Glyka Nera.

      Διαγραφή
    3. Καλημέρα Γιάννη!

      Χοντρικά υπάρχει ένας κανόνας, όσο πιο αργή ζύμωση τόσο πιο νόστιμο βγαίνει το ψωμί. Αυτό ταιριάζει τόσο στο προζύμι όσο και στην μαγιά. Βέβαια η αργή ζύμωση έρχεται με κόστος, διότι σε υψηλές θερμοκρασίες τα ένζυμα θα καταστρέψουν την δομή του ζυμαριού και το ψωμί θα χάσει σε όγκο.

      Γενικά η αργή ζύμωση επιτυγχάνεται με δύο τρόπους. Είτε με μικρή ποσότητα μικροοργανισμών και ζύμωση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, είτε με "κανονική" ποσότητα μικροοργανισμών και ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία. Από αυτούς τους δύο τρόπους ο δεύτερος είναι πιο ελεγχόμενος και με καλύτερα αποτελέσματα, διότι οι μικροοργανισμοί παράγουν διαφορετικά υποπροϊόντα ζύμωσης σε διαφορετικές θερμοκρασίες.

      Αν θες βοήθεια σε κάτι πιο συγκεκριμένο μπορείς να μου στείλεις και μήνυμα!

      Διαγραφή
  11. Ευχαριστω πολυ για ολα. Στην πρωτη πραγματικα πετυχημενη αποπειρα θα σου στειλω λεπτομερειες εστω για στατιστικους λογους. Yiannis Glyka Nera.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Καλημέρα Κώστα και σε ευχαριστούμε πολύ για τις πολύτιμες πληροφορίες σου. Έχω ένα μικρό πρόβλημα. Ακολούθησα τη διαδικασία όπως είπες και βρίσκομαι στην έκτη μέρα. Το προζύμι έχει σημάδια ζύμωσης (φουσκάλες, οσμή),αλλά δε φουσκώνει ιδιαίτερα. Τι κάνω από εδώ και πέρα; Συνεχίζω το πέταμα- τάισμα ή να το αφήσω δύο μέρες χωρίς να το ταίσω; Η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι γύρω στους 22 βαθμούς και χρησιμοποίησα αλεύρι σκληρό ολικής άλεσης. Ευχαριστώ πολύ
    Κατερίνα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καθώς ο καιρός μεταβάλλεται, αλλάζουν και κάποιες σημαντικές παράμετροι. Οι πιο βασικές είναι η θερμοκρασία και η υγρασία που καθώς πλησιάζει ο χειμώνας, η θερμοκρασία μειώνεται και η υγρασία αυξάνεται. Ανάλογα πρέπει να προσαρμόζουμε τους χρόνους και τα ποσοστά/αναλογίες του ταΐσματος.

      Συγκεκριμένα, εφόσον έχεις σημάδια ζύμωσης, ειδικά αν έχει αποκτήσει οξύτητα το προζύμι, είναι καλύτερα να συνεχίσεις το πρόγραμμα ταΐσματος που κάνεις. Αν το μείγμα σου είναι πολύ νερουλό δοκίμασε να μειώσεις λίγο την υγρασία. Με αυτό τον τρόπο θα έχεις πιο άμεσα σημάδια παραγωγής CO2 στο βάζο.

      Επίσης στην περίπτωσή σου θα δοκίμαζα να αλλάξω το αλεύρι ολικής με καλής ποιότητα σκληρό. Γενικά για έναν αρχάριο το αλεύρι ολικής άλεσης δεν είναι ιδανικό για να ταΐζουμε το προζύμι για διάφορους λόγους.

      Για αρχή λοιπόν άλλαξε λίγο την υγρασία του προζυμιού σου και δώσ' του 1-2 ημέρες. Θα σε συμβούλευα να δοκιμάσεις να φτιάξεις και ψωμί, διότι οι οπτικές ενδείξεις για παραγωγή αερίων στο βάζο όταν χρησιμοποιείται ολικής, δεν είναι έντονες.
      Ξαναγράψε μόλις έχεις κάποια αλλαγή ή στείλε μου μήνυμα!

      Διαγραφή
  13. Yiannis Glyka Nera. Επανερχομαι διοτι επιτελους εχω την απαντηση με τα "αλκοολουχα" ψωμια μου, μετα απο αρκετα κιλα αλευρι και μπολικους πειραματισμους.
    Αφηνα τα ζυμαρια μου (στο τελικο τους φουσκωμα πριν το ψησιμο), να φουσκωνουν παρα πολυ (αρκετα περισσοτερο απο 2 φορες), με αποτελεσμα να μην ψηνω ζυμαρια αλλα προζυμια. Βεβαια τρωγωντουσαν και ηταν και νοστιμα, αλλα μετα απο 2 μερες τουλαχιστον. Εχω βγαλει πλεον πολυ νοστιμα ψωμια, οπου μπορουν να φαγωθουν μια ωρα μετα το ψησιμο, εχω κρουσεις απο την γειτονια για το τι ψηνω και μυριζει ετσι και γω τους απαντω ας ειναι καλα ενα παλληκαρι απο το internet. Αυτα. Ευχαριστω και παλι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Εσύ να 'σαι καλά Γιάννη και να φτιάχνεις όμορφα και υγιεινά ψωμάκια! Καλούς αρτο-πειραματισμούς!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Καλησπέρα

    Συγχαρητήρια για την περιγραφή ξεκίνησα την Κυριακή την διαδικασία για το προζύμι και νομίζω ότι βρίσκεται σε καλό δρόμο.
    Δεν έχω ασχοληθεί ποτέ (ντροπή μου)με την διαδικασία του σπιτικού ψωμιού οπότε μήπως μπορείται να αναρτήσετε και συνταγή για ψωμί.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Καλησπέρα και από εμένα,
    αυτό που δεν έχω καταλάβει είναι πως το χρησιμοποιούμε στο ψωμί. Το ταΐζουμε ούτως ώστε όταν αφαιρέσουμε την ποσότητα που θέλουμε σύμφωνα με τον πίνακα % να μας μείνει μία κουταλιά για να αρχίσουμε ξανά το τάισμα ή το βάζουμε όλο (π.χ. έχουμε 200γρ. προζύμι και θέλουμε 200γρ.) και στη συνέχεια από το μείγμα του ψωμιού αφαιρούμε ζύμη για να αρχίσουμε πάλι το τάισμα;
    Ευχαριστώ πολύ.
    Νίκος

    Υ.Γ. Αυτό το γαλλικό ζύμωμα στον αέρα είναι φανταστικό. Ανυπομονώ να γίνει το προζύμι δοκιμάσω ζύμωμα και ψωμί.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα!
      Πάλι είμαι εν μέσω ζυθοποίησης ^ ^

      Λοιπόν, πάντα με βάση το ποσοστό της συνταγής βάζουμε ακριβώς τόσο προζύμι. Αν ζητά 20% προζύμι σε συνολικό αλεύρι 500γρ βάζουμε 100γρ προζύμι.

      Όταν η καλλιέργεια είναι υγιής δεν απαιτείται να παραμείνει μεγάλη ποσότητα μέσα στο βάζο, είναι συνήθως αρκετά ακόμη και τα υπολείμματα που θα μείνουν στα τοιχώματά του. Μόλις λοιπόν χρησιμοποιήσουμε το προζύμι πετάμε το υπόλοιπο ώστε στο βάζο να μείνει ελάχιστο. Εκεί μέσα το ξαναταΐζουμε. Δεν κρατάμε κομμάτι από το ζυμάρι, διότι τα επιπλέον υλικά που περιέχει και το ποσοστό υγρασία του περιορίζουν την ανάπτυξη του προζυμιού.

      Όντως η γαλλική τεχνική ζυμώματος είναι απίστευτα αποδοτική. Δεν χρειάζεται να περιμένεις να γίνει το προζύμι για να την δοκιμάσεις, δοκίμασε σε ένα σχετικά υγρό ζυμάρι με 1-2% μαγιά.

      Διαγραφή
  17. Συγνώμη που σε αποσπώ από τη ζυθοποίηση Κώστα (υπάρχει ξεχωριστό blog);
    Αφού ζυμώσουμε το προζύμι με τα υπόλοιπα υλικά και ετοιμάσουμε το νέο ζυμάρι του ψωμιού μας τί κάνουμε; Πλάθουμε καρβελάκια και τα αφήνουμε να φουσκώσουν; Αν ναι πόση ώρα; Η γιαγιά μου έβαζε το μίγμα σε στρογγυλό ταψί και το άφηνε να φουσκώσει και στη συνέχεια το έψηνε (έπιανε όλο το ταψί και έβγαινε φούσκωνε πάνω από το χείλος του ταψιού.
    Ψήσιμο στον αέρα ή αντιστάσεις πάνω/κάτω; Βαθμοί;
    Ευχαριστώ πολύ.
    Νίκος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μην ανησυχείς Νίκο, δεν με αποσπάς.
      Όλες τις πληροφορίες που ζητάς την δουλεύω εδώ και αρκετό καιρό σε ένα άρθρο που θα περιγράφει αναλυτικά όλα τα βήματα, απο το μέτρημα των υλικών μέχρι το ψήσιμο. Ελπίζω να το έχω τελειώσει πριν τα Χριστούγεννα :)

      Διαγραφή
  18. Συγνώμη αλλά δεν μπορώ να καταλάβω πώς χρησιμοποιούμε το προζύμι.
    Δεν μου βγαίνει η απαιτούμενη ποσότητα.
    Πχ, σε συνταγή για 1000γρ αλέυρι, βάζουμε επιπλέον 300γρ προζύμι σωστα;Επιπλέον 750γρ νερό και 20 γρ. αλάτι. συνολικά δηλαδή όλα μαζί θα είναι 2070γρ ζύμη.
    Οκ ως εδώ,
    μόνο που στο έτοιμο προζύμι κάθε φορά αφού πετάξουμε της προηγούμενης μέρας,αφήνουμε μόνο μία κουταλιά και το ταίζουμμε ,με 100γρ αλεύρι και 70γρ νερό, δηλαδή θα έχουμε συνολικά περίπου 180 με 190 γρ. άντε 200γρ προζύμι;
    Πώς θα έχουμε ικανή ποσότητα προζυμιού(Τα απαιτούμενα 300γρ) και να περισσέψει και μια κουταλιά σούπας;
    Ευχαριστώ!85

    Υ.Γ.:
    Μπαίνω κάθε μέρα στο Blog γιατί περιμένω πως και πως τις νέες αναρτήσεις.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όταν θες περισσότερο προζύμι απλά το ταίζεις 2πλάσια ή 3πλάσια ποσότητα! Θα διατηρείς βέβαια τις αναλογίες στο αλεύρι/νερό στο τάισμα.

      Στην συνταγή που περιγράφεις τα 750 γρ νερό ίσως είναι υπερβολικά, ειδικά αν δεν έχεις εμπειρία με υγρά ζυμάρια.

      Ευχαριστώ που μπαίνει κάθε μέρα, δυστυχώς έχω χάσει το πρόγραμμα αλλά ελπίζω να μπω σε μια σειρά σιγά σιγά, η ζυθοποίηση τελικά είναι αρκετά κουραστική! :)

      Διαγραφή
  19. Κώστα γειά σου! Καταρχήν συγχαρητήρια για την απόφασή σου να φτιάξεις το blog, και εύχομαι να το εμπλουτίσεις σύντομα και με καμία συνταγή. Ως πιο ειδικός και "διαβασμένος" ήθελα να μου λύσεις μία απορία. Καταρχήν ζυμώνω εδώ και 3 περίπου μήνες το δικό μου ψωμί, αποκλειστικά και μόνο με προζύμι, και με μία αναλογία 3 κούπες (κίτρινο σκληρό αλεύρι) προς 1 (λευκό σκληρό), σε μία ποσότητα από 2 κούπες "ταϊσμένο" προζύμι. Το αποτέλεσμα είναι πολύ ικανοποιητικό. Ωστόσο διαβάζοντας κυρίως σε ξένα blogs & sites, διαπίστωσα πως ίσως δεν κάνω κάτι σωστά, όλοι γράφουν για μιά ποσότητα από προζύμι που πάντα πρέπει να "πετιέται". Διατηρώ το προζύμι (περίπου 1 κούπα σε ποσότητα) σε βάζο στο ψυγείο. Δύο μέρες πριν θελήσω να ζυμώσω, το βγάζω, το αφήνω να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το ταϊζω για 3 φορές ανά 12 περ.ώρες (μισή κούπα νερό-μία κούπα αλεύρι). Αυτά τα "ταίσματα" μου δίνουν την ποσότητα που θέλω αφενός, και αφετέρου μου αφήνουν περίπου την ποσότητα της μιάς κούπας προζύμι για το επόμενο ζύμωμα. Οπως καταλαβαίνεις δεν πετάω τίποτα, γιατί δεν περισσεύει και τίποτα για να πετάξω. Σίγουρα κάνω κάτι λάθος, αλλά πάλι το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Μήπως όμως αδυνατίζω σταδιακά το προζύμι μου? Ευχαριστώ Νίκος/Αθήνα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα Νίκο!

      Μια αρχική συμβουλή είναι να ξεκινήσεις να μετράς με βάρος και όχι με όγκο. Η ακρίβεια που λείπει από την ογκομέτρηση μπορεί σε πολλές περιπτώσεις να οδηγήσει σε αποτυχία, ειδικά σε απαιτητικά ζυμάρια. Όπως θα έχεις δει και εσύ σε ξένα blog, αυτός είναι ο κυρίαρχος τρόπος που χρησιμοποιούν.

      Προφανώς αν δουλεύει για εσένα ο τρόπος σου μπορείς να συνεχίσεις το ίδιο, απλά θα σου αναφέρω μερικούς λόγους γιατί "πρέπει" να πετάμε το προζύμι.

      Αρχικά να αναφέρω πως δεν σε νοιάζει η ποσότητα αλλά η ποιότητα του προζυμιού ή αλλιώς των κυττάρων των μικροοργανισμών. Πρέπει να είναι ενεργοί και έτοιμοι να ξεκινήσουν υγιή ζύμωση.
      Αυτό γίνεται όταν ξεκινάνε με μικρό πληθυσμό και πολλαπλασιάζονται. Όταν ταΐζεις με "λίγο" φαγητό μεγάλο πληθυσμό μικροοργανισμών απλά θα το φάνε(ζυμώσουν) χωρίς να πολλαπλασιαστούν. Έπειτα καθώς μένουν χωρίς φαγητό οι μικροοργανισμοί γίνονται ανενεργοί και σιγά σιγά πεθαίνουν. Τα πεθαμένα κύτταρά τους επιδρούν με διάφορους(κυρίως αρνητικούς) τρόπους στην δομή του ζυμαριού.

      Σίγουρα είναι λίγο πιο δύσκολο να διατηρούμε ένα "δυνατό" προζύμι διότι απαιτεί καθημερινό τάισμα. Η επιτυχία όμως του ψωμιού εξαρτάται πάρα πολύ από την κατάσταση του προζυμιού. Το πιο πιθανό είναι πως σε δύσκολες συνθήκες (π.χ. μεγάλη θερμοκρασία) και όταν αυτό συνδυαστεί με απαιτητικό ζυμάρι (π.χ. μεγάλο ποσοστό υγρασίας/ζάχαρης/βουτύρου) ένα "αδύναμο" προζύμι θα οδηγήσει σε αποτυχία.

      *Βέβαια όποιος νιώθει άσχημα να πετάει το προζύμι μπορεί να το χρησιμοποιεί σας τροφή στο compost του.

      Διαγραφή
  20. Κωστας Κονταρινης Ληξούρι8 Δεκεμβρίου 2012 - 5:57 μ.μ.

    Αντιπαραθέτω πατροπαράδοτο τρόπο παρασκευής ψωμιού από Ληξούρι Κεφ/νιάς 1 - 1,2 Κg προζύμι που το καλοκαίρι φυλασεται στο ψυγείο και το χειμώνα στο ίδιο πλαστικό τάπερ σκεπασμένο με λίγο λάδι ελιάς
    Γιά 10 Κg αλεύρι { 8 σκληρό 2 μαλακό ( 5σκληρό ολικής αλεσμένο την ίδια ώρα )} αποσπούμε ποσότητα 2 2,5 Κg και ζυμώνουμε απόβραδύς με υγρασία σχεδόν 100% ( ανάπιασμα ) . Μετά 10-12 ώρες ζυμώνουμε το σύνολο του αλευριού και ακολουθεί διαδικασία πλα΄σιμο -φούσκωμα - φούρνισμα στον ξυλόφουρνο .Κάθε φορά κρατείται ίδια ποσότητα γιά προζύμι της επόμενης ψησιάς.
    Προσπάθησα να κατανοήσω τη διαδικασία γένεσης προζυμιού , θα την δοκιμάσω, φαντάζομαι θα είναι γιά ένα Κg αλευριού,θα πολλαπλασιάσω τις ποσότητες Κάνω κάποιο λάθος ?????????

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αυτό που περιγράφεις είναι περίπου η λογική ταΐσματος των μικροοργανισμών του προζυμιού, απλά εσένα είναι 10-20 φορές μεγαλύτερες οι ποσότητες και λίγο περισσότερη υγρασία :)

      Για "πιάσιμο" προζυμιού δεν προτείνω να αυξήσεις τις ποσότητες γιατί απλά σπαταλάς αλεύρι χωρίς λόγο. Το να δημιουργήσεις μια υγιή καλλιέργεια είναι το δύσκολο, ο πολλαπλασιασμός της είναι πάρα πολύ εύκολος. Κάθε μέρα μπορείς εύκολα να δεκαπλασιάζεις το προζύμι που έχεις, οπότε εύκολα εφόσον έχεις μια υγιή καλλιέργεια μπορείς να καλλιεργήσεις την ποσότητα προζυμιού που χρειάζεσαι!

      Καληνύχτα!

      Διαγραφή
  21. καλημερα κωστα..χρονια πολλα και καλες γιορτες..!!!
    θελω να κανω μια ερωτησουλα..
    δεν ξερω αν εχει αναλυθει ή εγω ειμαι μπερδεμενη.
    μου ειχαν δοσει προζυμι γιατι ηθελα να φτιαξω προσφορο,ενα ζυμαρι δηλαδη πιο σφιχτο απο το ψωμι.κρατησα ενα κομματι απο την ζυμη και σαν αρχαρια την εβαλα σε ενα μπολακι και κατευθειαν στο ψυγειο.εχθες μου ειπαν οτι επρεπε να το αφησω εξω για να φουσκωσει.το εβγαλα το βραδυ και σημερα το πρωι φουσκωσε ελαφρα...τωρα τι κανω??
    συγνωμη για την ασχετοσινη μου αλλα δεν εχω βρει πουθενα το μετα, αφου εχουμε κανει το ζυμαρι και τι πρεπει να κανουμε.
    και παλι καλημερα και σε ευχαριστουμε για την υπεροχη σελιδα σου.!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα και καλή χρονιά να έχουμε :)

      Προφανώς απαντάω λίγο αργά αλλά έπρεπε να το ζυμαράκι σου να του δώσεις φαγητό μόλις το ξαναέβγαλες, ώστε να ανανεωθεί. Συνήθως μετά το ψυγείο το προζύμι, ειδικά αν είναι κομμάτι απο προηγούμενο ψωμί, δεν δίνει τα πιο "σίγουρα" αποτελέσματα, οπότε ιδανικά το ταίζεις μέχρι να σιγουρευτείς πως παρουσιάζει έντονη δραστηριότητα πριν το χρησιμοποιήσεις.

      Διαγραφή
  22. Στην τελική μορφή του το ζυμαρι ειναι υγρό η σαν ζυμη(ψωμι);
    Επίσης πρέπει να κλείσω το καπάκι?
    Επειδη τώρα ειναι χειμώνας λέω την έκτη μέρα να το κάνω ψωμι
    Αλλα τώρα μυρίζει λίγο ασχημα(3η μέρα μόλις ανανεωσα το φαγητό )την τελευταία μέρα θα μυρίζει το ιδιο ασχημα?Και για τον λόγο το ότι καλλιεργούνται βακτηρια με την καλλιέργεια δεν ειναι λίγο πως να το πω επικίνδυνο...??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Στην τελική μορφή δεν είναι ούτε σαν χυλός αλλά ούτε και σαν κανονικό ζυμάρι... Μην ανησυχείς για την μυρωδιά, δεν θα γίνει ευχάριστη αλλά δεν θα μυρίζει και άσχημα όταν θα έρθει σε ισορροπία, αρχικά γλυκό και στο τέλος έντονα όξινο...

      Το οτι καλλιεργούνται βακτήρια δεν είναι καθόλου επικύνδινο διότι τα πιο πολλά βακτήρια δεν κάνουν κακό στον άνθρωπο. Σαν παράδειγμα, στο στομάχι μας έχουμε έναν τεράστιο πληθυσμό απο βακτήρια, τα οποία μας προστατεύουν και τα οποία (πρέπει να) ενισχύουμε με προβιοτικά (γιαούρτι, κομπούχα, κλπ).

      Διαγραφή
  23. Κώστα καλημέρα ..μία ακόμη βαρετή ερώτηση για σένα!Φτιάχνω και γω το περιβόητο και προζύμι και την μέγιστη διόγκωση στο μείγμα την είχα πριν το στάδιο του να πετάξω , να κρατήσω μία κουταλία της σούπας και κτλ κτλ....μήπως έπρεπε τότενα χρησιμοποιούσα το μείγμα μου;;μετά τα ΄΄πετάγματα ΄΄ δεν έχω περισσότερα σημάδια ζύμωσης. Τι προτείνεις;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τι εννοείς μετά το πέταγμα δεν έχεις περισσότερα σημάδια ζύμωσης? Έχεις ολοκληρώσει το προζύμι σου ή είσαι στα πρώτα στάδια?
      Συνήθως όταν δεν είναι ακόμα ισορροπημένη η καλλιέργεια, η διόγκωση του προζυμιού δεν είναι σταθερή.

      Γενικά όμως, για να αποφασίσουμε πότε το χρησιμοποιούμε, έχουμε σαν κριτήριο τον όγκο του μέσα στο βάζο και όχι την ώρα. Αυτό διότι ανάλογα την εποχή και το προζύμι την μέγιστη διόγκωση μπορεί να την φτάσει σε 3-4 ώρες ή ακόμα και σε 12+ ώρες.
      Οπότε ναι, όταν φτάνει την μέγιστη διόγκωση είναι το ιδανικό σημείο να το χρησιμοποιήσουμε.

      Διαγραφή
  24. γεια σου κωστα!πολυ ωραια δουλεια με μερακι!μια διευκρινιση θα ηθελα!ειδα οτι δεν χρησιμοποιησες καποιο υλικο στην αρχη(μελι,βασιλικο κτλ)προφανως κ δεν ειναι απαραιτητα αλλα θεωρεις οτι δεν μπορουμε να εχουμε καλυτερα αποτελεσματα η εστω διαφορετικα αν χρησιμοποιησουμε καποια απο αυτα?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα!

      Αυτό που κάνουμε όταν πιάνουμε προζύμι είναι πως καλλιεργούμε μικροοργανισμούς μέχρι να πετύχουμε την ισορροπία που επιθυμούμε. Καθ' όλη την διαδικασία διάφοροι μικροοργανισμοί "περνάνε" από το προζύμι μας μέχρι αυτό να έρθει σε ισορροπία.

      Στο ποιοι θα είναι "τελικοί" μικροοργανισμοί παίζει βασικό ρόλο το θρεπτικό (φαγητό) και μικρότερο ρόλο ο αέρας, με βασικούς παράγοντες την υγρασία και την θερμοκρασία.

      Αν το φαγητό του είναι καθημερινά διαφορετικό απο το αλεύρι και νερό που ταίζουμε το προζύμι, είτε αλλάξει κάποιος παράγοντας όπως η θερμοκρασία ή η υγρασία, αλλάζει σε τεράστιο βαθμό η ισορροπία των μικροοργανισμών.

      Χρησιμοποιώντας αρχικά οτιδήποτε για μια μόνο φορά, ίσως επισπεύσει τα οπτικά σημάδια ζύμωσης, δεν βοηθά σε τίποτα όμως τον στόχο που είναι η τελική ισορροπία των μικροοργανισμών στο προζύμι. Οι τελικοί μικροοργανισμοί θα επηρεαστούν ελάχιστα, αν καθόλου, από την αρχική προσθήκη ενός διαφορετικού υλικού.

      Διαγραφή
  25. οσο πιο σφιχτο και κρυο ειναι το προζυμι μας κατα τη ζυμωση τοσο πιο οξινα αποτελεσματα εχουμε στο ψωμι ενω οσο πιο μαλακο και ζεστο εχουμε πιο δυνατα φουσκωματα αλλα ηπια γευση?δηλαδη στη πρωτη περιπτωση εχουμε αναπτυξη οξικου οξεως ενω στη δευτερη γαλακτικου?sorry για το ανακριτικο υφος!!!αλλα νομιζω σου αρεσουν τα ερωτηματα μας!παυλος!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μου αρέσουν όντως τα ερωτήματα Παύλο γιατί είναι ευκαιρία να διαβάσω περισσότερα!

      Συμφωνώ με αυτό που λες και χαίρομαι πολύ που το ακούω και από κάποιον άλλον, αυτός είναι ένας γενικός κανόνας που έχει ισχύει στις περισσότερες περιπτώσεις. Μια λεπτομερέστερη ανάλυση στον τρόπο που επηρεάζει το "φαγητό, η θερμοκρασία και η υγρασία (αλλά και άλλοι παράγοντες) την καλλιέργεια έχει πολύ ενδιαφέρον και είναι ένα κομμάτι που ακόμα μελετάω με πολύ όρεξη. Είχα γράψει και ένα αρθράκι αλλά το έχασα μαζί με τον παλιό μου σκληρό... Ότι περισσότερο ξέρεις μοιράσου το :)

      Διαγραφή
    2. Παύλο, αν έχεις κουράγιο για επιστημονικό διάβασμα και λίγη γνώση αγγλικής, ρίξε μια ματιά σ' αυτό το post:
      http://www.thefreshloaf.com/node/10375/lactic-acid-fermentation-sourdough

      Διαγραφή
    3. το σκ θα το διαβασω!θελει την ωριτσα του!ευχαριστω!

      Διαγραφή
    4. Το freshloaf κρύβει διαμάντια, μόνο που θέλει πολύ σκάψιμο. Το συγκεκριμένο post δεν το ανακάλυψα εγώ, αλλά το βρήκα σε ένα άλλο, πολύ καλό blog που διαβάζω: http://www.azeliaskitchen.net

      Η azelia την έχει δεί κι αυτή λίγο επιστημονικά με το ψωμάκι, αλλά αυτή πρέπει να την κάνουμε editor στο ΙΕΕΕ. :)
      Π.χ., δές εδώ άρθρο:
      http://www.azeliaskitchen.net/blog/fermentation-the-new-sexy-microorganisms-the-next-taste-frontier/
      ή αυτό
      http://www.azeliaskitchen.net/blog/oxidising-fresh-flour-over-oxidising-over-mixing-dough/

      Διαγραφή
    5. Όντως το fresh loaf βοήθησε απίστευτα μόλις ξεκίνησα να ασχολούμαι πιο σοβαρά με το ψωμί, αν και γίνεται λίγο χαμός εκεί μέσα το προτείνω ανεπιφύλακτα!!
      Thx για την Azelia, δεν την ήξερα και φαίνεται αρκετά καλή!

      Διαγραφή
  26. Κώστα, εγώ όταν πρωτοέπιασα το προζύμι με τη συνταγή σου 6η μέρα (λόγω κρύου πιθανολογώ, 18-18,5 στο σπίτι) δεν είχα σχεδόν καθόλου διόγκωση. Άφησα ένα 24ωρο χωρίς τάισμα και μετά ξανατάισα και ξεκίνησε κανονικά η ζύμωση από εκεί και πέρα και εδώ και ένα μήνα δεν έχω κανένα πρόβλημα. Κάθε 18-24 ώρες πλήρης διόγκωση.Ψωμί με προζύμι. Τσουρέκι με προζύμι. Άρτος με προζύμι (γλυκός με κανέλα και γαλύφαλλο). Λουκουμάδες με προζύμι.
    Νίκος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ωραίος ρε Νίκο! Κολλάς με το προζύμι πολύ, και εγώ πλέον πολύ σπάνια χρησιμοποιώ μαγιά!

      Τώρα που μιλάμε είμαι στην 3η ημέρα πιάνοντας προζύμι τον χειμώνα για να καταγράψω καλύτερα τους χρόνους. Είναι σημαντικό να προσαρμόζουμε τους χρόνους στην εποχή και ένα μεγάλο λάθος είναι να ταΐζουμε το προζύμι πολύ νωρίς, πετώντας μεγάλο μέρος του πληθυσμού πριν ολοκληρωθεί την ζύμωση.

      Διαγραφή
  27. Καλημέρα!
    Μπράβο για το λεπτομερές το άρθρο σου!
    Θέλω να κάνω 3 ερωτήσεις όμως.
    1)Εγώ φτιάχνω ψωμί μόνο με αλεύρι ολικής.Μπορώ ή μήπως πρέπει κ το προζύμι να το πιάσω με το ίδιο αλεύρι?
    2)Πώς αναπιάνω το προζύμι για να ζυμώσω το ψωμί?
    3)Για ένα κιλό αλεύρι που θα χρησιμοποιήσω για να φτιάξω το ψωμί μου, πόσα gr προζύμι χρειάζομαι?
    Σ ευχαριστώ εκ των προτέρων

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα, καλησπέρα δηλαδή!

      1. Το ψωμί με 100% αλεύρι ολικής άλεσης είναι αρκετά πιο πολύπλοκο, γι αυτό εγώ πάντα προτείνω τα μαθήματα/πειράματα στην αρτοποίηση να μην ξεκινάνε ποτέ με αλεύρι ολικής άλεσης, ειδικά σε τόσο μεγάλα ποσοστά. Πάντως στην ερώτησή σου, ναι ιδανικά ταίζουμε το προζύμι με αλεύρι ολικής άλεσης, απλά τα επιπλέον συστατικά/ένζυμα που περιέχει το αλεύρι επηρεάζουν αρκετά το προζύμι.

      2. Το "ανάπιασμα" είναι το τάισμα που του κάνεις καθημερινά. Μετά απο ένα 8-12ωρο απο το τελευταίο τάισμα το προζύμι είναι έτοιμο να φτιάξει ψωμί.

      3. Ανάλογα την συνταγή πάντως το ποσοστό του προζυμιού κυμαίνεται απο 10-50+% και εξαρτάται τόσο απο τα υλικά και ποοστά της συνταγής όσο και απο το ίδιο το προζύμι. Εγώ θα σου πρότεινα κάτι σε 20-30% για αρχή.

      Διαγραφή
  28. καλημερα!! ηθελα να ρωτησω τι δουλεια κανεις, αν μου επιτρεπεις... εγω ειμαι απο οικογενεια αρτοποιων, παππους, πατερας, και εγω... και νομιζα μονο εμεις τα ξερουμε ολα αυτα..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  29. Καλησπέρα Γιώργο!

    Είσαι πολύ τυχερός που ανήκεις σε μια τέτοια οικογένεια, ελπίζω να σου αρέσει η αρτοποιία! Εμένα μου φαίνεται φανταστικό να φτιάχνεις κάθε μέρα ψωμάκια, να τα σχηματίζεις, να τα βλέπεις να φουσκώνουν, να τα χαράζεις και να τα ψήνεις! Πρέπει να είναι απίστευτη δουλειά :)

    Εγώ τα λίγα που ξέρω τα έμαθα κυρίως απο το ίντερνετ, απο ξενόγλωσσες ιστοσελίδες, μπλόγκ, βιβλία και επιστημονικά περιοδικά. Το ίντερνετ έιναι ένας φανταστικός τρόπος να μάθεις ότι σου αρέσει. Χωρίς το ίντερνετ σίγουρα θα έφτιαχνα ψωμί, αλλά όπως το έκανε η γιαγιά μου ή θα ακολουθούσα λάθος συνταγές απο περιοδικά ή την τηλεόραση.

    Έχω σπουδάσει ηλεκτρολόγος μηχανικός στο πολυτεχνείο αλλά είμαι άνεργος εδώ και αρκετό καιρό...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  30. https://www.facebook.com/MatzosBakery
    αυτη ειναι η σελιδα μου και θελω να χρησιμοποιησω τις φωτογραφιες σου και να δωσω αυτην την πολυ εξυπνη κινησει που εκανες,, και ζητω την αδεια σου!!! την καλημερα μου!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έλα ρε Γιώργο!
      Πόσο σε ζηλεύω που έχεις αρτοποιείο! :)

      Η άδειά που ισχύει για όλα τα κείμενα και τις φωτογραφίες που έχω ανεβάσει και θα ανεβάσω, υπάρχει στο κάτω δεξιά σημείο της ιστοσελίδας και είναι ένα γκρί/μαύρο εικονίδιο.
      Αν αναφέρεις την πηγή των πληροφοριών και των φωτογραφιών, δηλαδή την ιστοσελίδα και τον "φωτογράφο", εννοείται μπορείς να τα μοιραστείς με όποιον θες!

      Διαγραφή
  31. σ ευχαριστω!!!! θελω καποια μονο κοματια να δημοσιευσω.. εννοειτε θα προβαλω την σελιδα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  32. Καλησπέρα Κώστα. Πολύ ωραία προσπάθεια Συγχαρητήριά! Ακολούθησα τις συμβουλές σου και έφτιαξα προζύμι όμως έχω ένα πρόβλημα τις τελευταίες δύο μέρες το προζύμι φουσκώνει πολύ γρήγορα με αποτέλεσμα να φοβάμαι ότι θα το χάσω και να επαναλαμβάνω την διαδικασία πετάγματος - ταΐσματος 2 φορές τη μέρα! Τι κάνω λάθος μήπως αφήνω πολύ από το παλιό προζύμι; Και μια χάρη. Μια συνταγή για ψωμί με προζύμι έστω μόνο αναλογίες; Φιλικά Στράτος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γειά σου Στράτο.
      3 παράγοντες επηρεάζουν τη συχνότητα ταΐσματος:
      1) Θερμοκρασία. Όσο πιο μεγάλη, τόσο πιο γρήγορα φουσκώνει.
      2) Πόσο πετάς.
      3) Σε τι υγρασία το έχεις.

      Π.χ.
      Εγώ ταΐζω 1 φορά τη μέρα. Η κουζίνα μου είναι στους ~18C, σε κάθε τάισμα πετάω το 90% του προζυμιού (κρατάω 15-20gr) και το προζύμι μου το έχω σε 70% υγρασία.
      Για πές μας τι κάνεις για τα 1,2,3...

      Διαγραφή
    2. Καλησπέρα Γιώργο απ ότι φαίνεται το λάθος είναι στην ποσότητα του προζυμιού που κρατάω θα δούμε τι θα γίνει αύριο. Όσο για το δεύτερο μέρος του μηνύματος μου για την συνταγή για ψωμί με προζύμι; Μπορείς να βοηθήσεις; Ευχαριστώ Στράτος

      Διαγραφή
    3. Επίσης θα ήθελα να σε ρωτήσω μετά από πόση ώρα από το τάισμα το προζύμι φουσκώνει μέσα στο βάζο και αν αυτό σημαίνει ότι έχει φτάσει στο ανώτατο σημείο του και μετά από αυτό αρχίζει να παρακμάζει. Με λιγα λόγια αν ακολουθήσσω κατά γράμμα τις οδηγίες για πόσες ώρες μπορώ να βλέπω το προζύμι στο φόρτε του χωρίς να ανησυχώ ότι θα παρακμάσει και θα το χάσω αν δεν το ταίσω; Φιλικά Στράτος

      Διαγραφή
    4. Γιώργο τα είπες τέλεια :)

      Είναι πολύ σημαντικό να πετάμε σχεδόν όλο το προζύμι σε κάθε τάισμα. Αν κρατήσουμε πολύ μεγάλη ποσότητα προζυμιού θα το ταΐσουμε "αναγκαστικά" λιγότερο, η ζύμωση θα γίνει πολύ γρήγορα και σαν αποτέλεσμα καταλήγουμε με μικρότερο πληθυσμό αλλά κυρίως με "κουρασμένους" μικροοργανισμούς.

      Ο χρόνος που χρειάζεται το προζύμι για να ξεκινήσει να φουσκώνει εξαρτάται από την καλλιέργειά σου και τους βασικούς παράγοντες που τόνισε και ο Γιώργος.

      Επίσης, για να σιγουρευτούμε πιο είναι το ανώτατο σημείο μπορούμε να σημειώσουμε με ένα μαρκαδόρο που βρίσκεται το προζύμι μετά το τάισμα και έπειτα παρακολουθούμε και σημειώνουμε καθώς φουσκώνει.

      Γενικά νομίζω πως αγχώνεσαι Στράτο χωρίς λόγο, δεν θα το χάσεις αν καθυστερήσεις να ταΐσεις το προζύμι. Δεν πεθαίνει εύκολα, ειδικά τώρα τον χειμώνα. Απλά δεν θα είναι 100% έτοιμο να ζυμώσει το ψωμάκι σου και ίσως σου δώσει μέτρια αποτελέσματα. Χοντρικά να το ταΐζεις μια φορά την μέρα ή στην χειρότερη μια φορά κάθε δύο μέρες και θα είσαι κομπλέ...

      Διαγραφή
  33. Καλημέρα!
    Συνταγές θα βρείς πολλές στο δίκτυο. Κοίτα στο http://www.thefreshloaf.com/ ή στο http://www.sourdoughhome.com.
    Εγώ έχω καταλήξει και φτιάχνω μια παραλλαγή αυτής: http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/ . Η αλλαγή που έχω κάνει στη συνταγή είναι μόνο στα αλεύρια. Αντί για 3 ειδών αλεύρια που βάζει ο τύπος, εγώ βάζω 50/50 λευκό και ολικής.

    Το προζύμι σου κινδυνεύεις να το χάσεις αν το αφήσεις να ξεφουσκώσει τελείως. Ουσιαστικά, το προζύμι σου είναι έτοιμο με το που θα φτάσει στη μέγιστη διόγκωση. Δεν έχει νόημα να σου πώ ώρα, είναι αδύνατον το προζύμι μου και το προζύμι σου να "ζούν" κάτω από τις ίδιες συνθήκες. Μπορώ, όμως, να σου πώ τι πρέπει να παρατηρείς.
    1)Όσο το προζύμι διογκώνεται, η επιφάνειά του σχηματίζει βουναλάκι.
    2)Όταν θα φτάσει στη μέγιστη διόγκωση (περίπου 3-4 φορές διόγκωση), το βουναλάκι γίνεται επίπεδο.
    3)Όταν περάσει στη φάση του ξεφουσκώματος, η επιφάνειά του κάνει βαθούλωμα στο κέντρο κι αρχίζει να πέφτει.

    Το ιδανικό τάισμα γίνεται όταν το προζύμι είναι στη φάση 2. Επίσης, σ' αυτή τη φάση έχεις το καλύτερο προζύμι για χρήση σε ψωμί. Η φάση 2, στο δικό μου το προζύμι και με τις συνθήκες που σου περιγράφω εδώ πιο πάνω, συμβαίνει σε 23-25 ώρες και διαρκεί περίπου μισή ώρα.
    Μια φορά που δεν μπόρεσα να ταΐσω όταν έπρεπε, αλλά τάισα 20 ώρες μετά (δλδ. τάισα μετά από 44 ώρες), το προζύμι μου είχε πεθάνει. Πιστεύω οτι αν το προλάβαινα στις 30-34 ώρες ίσως το έσωζα, αλλά δεν μπορώ να σου πώ με σιγουριά. Πάντως, και 1 ωρίτσα πριν ή 1 ώρα μετά τη μέγιστη διόγκωση, δεν είναι και πολύ μεγάλο πρόβλημα.

    Να σου δώσω μια συμβουλή; (αν επιτρέπει κι ο Κώστας... blogoκαπηλεία λέγεται αυτό που κάνω :) )
    Επειδή το προζυμάκι που έχεις είναι νέο, πρέπει να το δυναμώσεις. Προσπάθησε για λίγο καιρό να το ταΐζεις στη μέγιστη διόγκωση. Ρύθμισε τις συνθήκες του προζυμιού σου ώστε να έχεις τη μέγιστη διόγκωση κάθε 24 ώρες, αλλά ρίχνε του κι ένα ανακάτεμα (=οξυγόνωση) πάνω στο 12άωρο.
    Εγώ ταΐζω κάθε μέρα στις 7-8 το απόγευμα. Το επόμενο πρωί (μετά από 12 ώρες) πριν πάω στο γραφείο, το προζύμι μου έχει σχεδόν διπλασιαστεί. Το ανακατεύω καλά-καλά (οξυγόνωση) και ξεφουσκώνει. Στις 7-8 το απόγευμα έχει 4πλασιαστεί.

    Αυτά, καλή επιτυχία!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. "blogoκαπηλειά"
      χα αχχα χαχαχα χα χα χα χα
      respect Γιώργο!!!

      Να συμπληρώσω μόνο πως το προζύμι είναι αρκετά ανθεκτικό, και δύο και τρεις μέρες να μείνει ατάιστο τώρα τον χειμώνα, μετά από κανα τριήμερο σωστό τάισμα "ξαναζωντανεύει"!

      Διαγραφή
    2. Ευχαριστώ πολύ Κώστα Και πάλι συγχαρητήρια για την όλη προσπάθεια! Στράτος

      Διαγραφή
    3. Γιώργο Νά σαι καλά σε υχαριστώ πολύ Στράτος

      Διαγραφή
  34. Κωστάκη, σταμάτα να σπαταλάς χρόνο σε σχόλια και κοίτα να κάνεις κάνα καλό post.
    Άντε γιατί έχεις καταντήσει γερογκρινιάρης, τη μια το laptop, την άλλη η φωτογραφική, την παράλη η ζυθοποίηση, έχουν μαζευτεί εδώ καμιά 100ριά άνθρωποι που έχουν πιάσει προζύμι και κάθονται και το ταΐζουν και το κανακεύουν, περιμένοντας εδώ και 3 μήνες να δημοσιεύσεις μια συνταγή!


    blogoαπατεώνα! :p

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν έχεις άδικο και εγώ θα το ήθελα :)
      Παίρνει όμως πολύ χρόνο ρε Γιώργο το κάθε άρθρο τουλάχιστον 5ωρο κάθε μέρα και θέλει 4-5 μέρες και αυτά χωρίς τις φωτογραφίες. Τουλάχιστον για να είμαι σχετικά ικανοποιημένος...

      Το πρώτο χτύπημα ήταν ο σκληρός του σταθερού, επειδή έγραφα τα άρθρα πρώτα σε word έχασα και φωτογραφίες και άρθρα και γενικά πολύ πράμα... Όσο για την φωτογραφική ευτυχώς ένας φίλος με SLR ψήνεται να μου την δανείσει... Η ζυθοποίηση φέτος πάει πάρα πολύ καλά και τα αποτελέσματα είναι πέρα των προσδοκιών μου :)

      Μου φτάνει να γίνει το blog έναυσμα για να μάθει κάποιος για προζύμι και να πάει και μόνος του παραπέρα, αλλά έχεις δίκιο, μερικές βασικές συνταγές δεν θα ήταν άσχημες... Thx για το κράξιμο :)

      Διαγραφή
  35. Κώστα θα ήθελα κατ' αρχήν να σε ευχαριστήσω για όλες αυτές τις πολύτιμες πληροφορίες που μοιράζεσαι μαζί μας.

    Το προζύμι μου είναι έτοιμο και σε 1-2 μέρες θα κάνω το 1ο ψωμί.

    Θα ήθελα να ρωτήσω, οι χρόνοι που αναφέρεις στη συνταγή http://forum.beer.gr/showthread.php?t=313 διαφοροποιούνται αν χρησιμοποιήσουμε προζύμι αντί μαγιά;
    Ευχαριστώ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  36. Οι χρόνοι ζύμωσης αλλάζουν αρκετά, διότι εκτός απο την θερμοκρασία, ποσοστό μικροοργανισμών (είτε μαγιάς, είτε προζυμιού) και υγρασίας στο ζυμάρι, μπαίνει στην εξίσωση και η ικανότητα αλλά και η κατάσταση στην οποία βρίσκεται το προζύμι.

    Τις περισσότερες φορές οι χρόνοι μεγαλώνουν αλλά εξαρτάται το προζύμι. Επίσης, τις πρώτες φορές που χρησιμοποιούμε ένα προζύμι αποφασίζουμε με βάση οπτικά ερεθίσματα για την ολοκλήρωση του κάθε σταδίου(κατά την ζύμωση, σχηματισμό, τελική διόγκωση, κλπ).

    Με βάση αυτά που μου είπε ο Γιώργος, προσπαθώ να ξεκλέβω χρόνο για μερικά ακόμα άρθρα...θα δούμε... :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  37. Εδώ είμαι κι έχω μάτια!
    :)
    Η συνταγή που έδωσες στο forum των μπυρόβιων δεν μετράει. Αυτοί έτσι κι αλλιώς ζυμώνουν σουρωμένοι.

    (Κάτσε να τσεκάρω τη συνταγή...)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  38. γεια σου κώστα.μπράβο για αυτό που κάνεις. θέλω να σου πώ ότι ξεκίνησα να φτιάχνω ψωμί πρίν 3-4 χρόνια για κάποιους μήνες τότε και μετά το παράτησα. τώρα που ζω παρέα με την ανεργία όπως πάρα πολύς κόσμος γύρω μου αποφάσισα να ξαναπιαστώ με τα ζυμάρια.! εδώ και κάνα δίμηνο ξαναφτιάχνω χωμί με μαγιά αλλα δεν είχα καταφέρει ποτέ να φτιάξω προζύμι. το κατάφερα με τις οδηγίες που δείχνεις παραπάνω και το προζύμι άρχισε να φουσκώνει μετά απο 6 μέρες απο την ημέρα που ξεκίνησα.! το κακό είναι ότι προσπάθησα να κάνω ψωμί μόνο με προζύμι και δεν μου φούσκωσε.φούσκωσε αλλα λίγο, όχι ικανοποιητικά. είχα βάλει 10 ώρες πρίν το 1/3 του αλευριού που θα χρησιμοποιούσα για το ψωμί με μια κουταλιά προζύμι. και έπειτα έριξα όλο το αλεύρι και το άφησα να φουσκώσει αλλα δεν έγινε. στο επόμενο ψωμί που έκανα έκανα το ίδιο αλλα έριξα και ένα φακελάκι ξηρή μαγιά σε 1 κιλό αλεύρι και το ψωμί φούσκωσε κανονικά μετά απο 3 ώρες και είχε την γεύση και την ξινάδα που έχουν τα ψωμιά με προζύμι. σήμερα ανάπιασα πάλι με την ίδια ποσότητα αλευριού που το έκανα την προηγούμενη φορά δηλαδή με το 1/3 αλλα έβαλα διπλάσια ποσότητα προζυμιού,δηλαδή 2 κουταλιές της σούπας και ευελπιστώ να γίνει.! θα σας ενημερώσω αύριο για τα αποτελέσματα.

    μια και ασχολείσαι με την παραγωγή μπύρας απ ότι διάβασα θα θέλα να σου πώ ότι έχω βγάλει μπυρίτσα δικιά μου.! ξεκίνησα πριν 2 μήνες περίπου και τώρα που ορίμασε μπορώ να σου πώ ότι είναι φανταστική και άξιζε τον κόπο.! το έκανα με ένα κίτ ζυθοποίησης deluxe και έβγαλα 22 μπουκάλια των 500ml μπύρα lager της brewferm.!

    νά σαι καλά και μπράβο για τον κόπο που κάνεις και για τις πληροφορίες που μοιράζεσαι μαζί μας.!

    Δημήτρης

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Kαλημέρα Δημήτρη!

      Όταν το προζύμι σου θα είναι έτοιμο θα μπορεί να φουσκώσει το ψωμί χωρίς βοήθεια. Όταν ζυμώσεις το ψωμί με προζύμι + μαγιά το συνολικό αποτέλεσμα είναι πολύ διαφορετικό από όταν χρησιμοποιείς μόνο προζύμι.

      Στην περίπτωση υποπτεύομαι οτι δεν χρησιμοποίησες το προζύμι όταν έπρεπε.
      Γενικά το "ανάπιασμα" είναι το τάισμα της καλλιέργειας, οπότε καλύτερα τάισε την καλλιέργεια μέσα στο βάζο με τέτοια ποσότητα αλευριού ώστε να επιτύχεις την τελική ποσότητα προζυμιού που θέλεις. Ταΐζοντας της καλλιέργεια μέσα στο βάζο μπορείς πιο εύκολα να διακρίνεις πότε είναι έτοιμη να ζυμώσει το ζυμάρι.

      Είσαι και σπιτοζυθοποιός :) Σιγά σιγά θα σου πρότεινα να πας σε extract, καλά είναι τα κιτ αλλά να μπορείς να φτιάξεις την δικιά σου συνταγή μπύρας είναι πολύ διαφορετικό, και σαν λογική και σαν αποτέλεσμα!

      *Νομίζω πρέπει να ψηθεί και ο Γιώργος για μπύρα στο σπίτι :p

      Διαγραφή
    2. Σκέφτομαι να σου κάνω τρελλό surprize και να σε πλαγιοκοπήσω με... σπιτική mozarella.

      Διαγραφή
    3. Πρέπει να προσπαθήσεις κι άλλο :p

      Διαγραφή
  39. Το προζύμι μου έχει τη μέγιστη διόγκωση σε 9 ώρες περίπου. Τόσες θα πρέπει να είναι οι ώρες που θα πρέπει να περιμένω το φωμί να φουσκώσει περίπου (αφού η αναλογία προζυμιού+αλεύρι ταισματος είναι περίπου ίδια με την αναλογία προζυμιού+αλεύρι για να κάνουμε ψωμί);

    Το προζύμι μου προτιμάω να το κάνω με αναλογία νερό/αλέυρι 100% περίπου. Πειράζει; Αν βάλω περισσότερο αλεύρι γίνεται πολύ πηχτό και κολλώδες και στεγνώνει/ξεραίνεται η επιφάνειά του μέχρι την άλλη μέρα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η μέγιστη διόγκωση στο βάζο μας δείχνει πότε περίπου πρέπει να το χρησιμοποιήσουμε, ενώ ο συνολικός χρόνος που θα αφήσουμε το ζυμάρι να ζυμωθεί είναι πιο πολύπλοκη απόφαση. Για τις ίδιες συνθήκες, βέβαια και ίδια συνταγή αυτός ο χρόνος σηματοδοτεί, περίπου, την στιγμή που παράγεται πιο έντονα CO2. Αυτή η στιγμή, περίπου, είναι ιδανική για να σχηματίσουμε το ζυμάρι και να το αφήσουμε για τελικό φούσκωμα.

      Αν στεγνώνει μέχρι την άλλη μέρα απλά σκέπασε το βάζο με το καπάκι του.

      Διαγραφή
  40. ακολουθησα την διαδικασια για το προζυμι και ειμαιστην τεταρτη ημερα δυστυχως δεν εχει φουσκωσει μονο λιγες φουσκαλες εχει κανει Η θερμοκρασια δωματιου ειναι 20 βαθμους
    Εχεις να προτεινεις κατι?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είσαι στην αρχή, υπομονή! Συνέχισε καθημερινά ταίσματα, ιδανικά περίπου την ίδια ώρα και θα είσαι εντάξει!

      Αυτό που έχω παρακολουθήσει σαν κλασσικό σφάλμα, όταν κάποιος πιάνει προζύμι, είναι πως σε κάθε τάισμα δεν πετάει αρκετή ποσότητα προζυμιού. Πρέπει να μένει ΕΛΑΧΙΣΤΟ στο βάζο, ίσως εσύ να μην κάνεις αυτό το λάθος απλά το επισημαίνω.

      Διαγραφή
  41. Πολλά μπράβο για τις πολύτιμες συμβουλές σου! Θα ήθελα να ρωτήσω 1)αν γίνεται προζύμι με αλεύρι ολικής άλεσης και 2)αν μπορούμε να αλλάξουμε το αλεύρι κατά την διαδικασία ζύμωσης του προζυμιού ή πρέπει να χρησιμοποιούμε ακριβώς το ίδιο αλεύρι σε όλα τα στάδια.
    Έχω ξεκινήσει να "πιάνω" προζύμι αλλά βλέπω να προχωράει με πολύ αργούς ρυθμούς (ελπίζω να μην έχει καταστραφεί από την ασχετοσύνη μου)... Καλή συνέχεια, Εύη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Προζύμι γίνεται με οποιοδήποτε τύπο αλευριού, απλά για αρχάριους το αλεύρι ολικής άλεσης δεν είναι και η καλύτερη ιδέα. Καλύτερα, ειδικά τις πρώτες μέρες μέχρι να έρθει σε ισορροπία, να μην αλλάζουμε το είδος του αλευριού. Όταν το προζύμι είναι έτοιμο μπορούμε να το αλλάξουμε αλλά συνήθως χρειάζονται μερικές μέρες για να προσαρμοστεί στο διαφορετικό αλεύρι.

      Μην σε ενοχλεί οτι προχωράει με αργούς ρυθμούς θα γίνει σίγουρα, πολύ δύσκολα δεν πετυχαίνει! Απλά πρόσεξε και εσύ σε κάθε τάισμα να πετάς το μεγαλύτερο μέρος του προζυμιού, για κάποιο λόγο είναι το στάδιο που κάνουν λάθος οι περισσότεροι...δεν ξέρω γιατί... :)

      Διαγραφή
  42. kalispera .thelo na sas rwtiso pwoso prozimi tha valo se 1 kilo alevri?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το ποσοστό προζυμιού εξαρτάται απο το επιθυμητό αποτέλεσμα, την θερμοκρασία περιβάλλοντος, την κατάσταση που βρίσκεται το προζύμι και άλλους παράγοντες.
      Σαν γενικό κανόνα για απλό ψωμί το προζύμι βρίσκεται περίπου στο 20-40% και τις πρώτες φορές που φτιάχνουμε ανάλογα το αποτέλεσμα μεταβάλλουμε και το ποσοστό.

      Διαγραφή
    2. Εγώ ακολούθησα τη συνταγή εδώ http://forum.beer.gr/showthread.php?t=313 και έβαλα 10%. Η ζύμη φούσκωσε και το ψωμί είχε τη χαρακτηριστική γεύση του προζυμιού. Για να πετύχω το 2ο το άφησα περίπου 20 ώρες. Την 1η φορά άφησα τη ζύμη 13 ώρες περίπου, φούσκωσε, αλά δεν είχε την ξινή γεύση του προζυμιού. Υποθέτω ότι το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο είτε βάλεις 10% είτε βάλεις 40% προζύμι, αυτό που θα αλλάξει είναι ο χρόνος που θα χρειαστεί για να φτάσεις στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

      Διαγραφή
    3. Είναι πολλά που μεταβάλλονται όταν αλλάξεις το ποσοστό προζυμιού, τόσο στην γεύση όσο και στις ιδιότητες του ζυμαριού.
      Ένας όμως βασικός παράγοντας που επηρεάζεται είναι η εκκίνηση και η ένταση της ζύμωσης, ως εκ τούτου ο συνολικός χρόνος παραγωγής του ψωμιού αλλάζει αρκετά.

      Διαγραφή
  43. συνχαρηρηρια για το αρθρο...ειναι πολυ ενυμερωτηκο μιας και εγω φτιαχνω ψωνι εππαγγελματικα σε ξυλιφουρνο......

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ!
      Έχω μεγάλο καημό να ψήσω σε ξυλόφουρνο :)

      Διαγραφή
  44. Ευχαριστούμε για τις αναλυτικές οδηγίες για την παρασκευή προζυμιού! Τώρα όμως περιμένουμε και συνταγές με προζύμι(απλό ψωμί, ψωμί ολικής και ψωμί του τοστ κ.α.) Ζητάω πολλά;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  45. Πολύ καλή δουλειά ευγε!

    Μόλις πήρα έτοιμο προζύμι απο έναν φίλο αρτοποιό. Το βάζο είναι του μεγέθους που έχεις στη φώτο. Όντως τη 2η μέρα αυτό διπλασιάστηκε και έπεσε. Πήρα το μισό και έκανα ψωμί. Αυτό που δεν κατάλαβα απο συνταγλές που είδα είναι αν το μίγμα αυτό το βάζω απ' ευθείας και το ζυμώνω ή αν θέλει προεργασία.
    Μήπως το έτοιμο προζύμι πρέπει να το βάλω με νερό και αλεύρι να το αφήσω κάποιες ώρες και μετά να το ζυμώσω;

    Επίσης στο άλλο μισό(δεν κράτησα μόνο μια κουταλιά όπως λές) έβαλα αλεύρι και νερό και το άφησα εκτός ψυγείου. Μετά απο 2 μέρες μπορώ να πω ότι δεν έχει φουσκώσει όπως το αρχικό μείγμα που είχα πάρει, αν κ μυρίζει ξυδίλα. Κάνω κάτι λάθος;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα Χάρη,
      η μοναδική "προεπεξεργασία" είναι το τάισμα που πρέπει να του κάνεις. Δεν δηλαδή χρειάζεται να το βάλεις στην λεκάνη από το προηγούμενο βράδυ και να το αφήσεις κάποιες ώρες, αυτό το κάνεις μέσα στο βάζο με πολύ μικρότερη ποσότητα αλευριού/νερού.

      Το "λάθος" που κάνεις είναι πως ταΐζεις μεγάλη ποσότητα προζυμιού. Ελπίζω από όταν μου έστειλες μήνυμα να έχεις αλλάξει μέθοδο ταΐσματος! Επίσης, κάτι τελευταίο, τώρα που η θερμοκρασία ανεβαίνει καλό είναι να μην μένει πάνω από 2 μέρες ατάιστο το προζύμι.

      Διαγραφή
  46. Παιδιά μόνο προσοχή με το βάζο.

    ΜΗΝ ΣΦΡΑΓΙΖΕΤΕ ΤΟ ΚΑΠΑΚΙ

    Φτιάχνω ψωμί με προζύμι (ας είναι καλά ο Κώστας) εδώ και 3-4 μήνες. Πριν από μία βδομάδα εκεί που κάθομαι στον καναπέ και ακούω ένα Φσσσσσ από την κουζίνα. Πάω στον πάγκο και βλέπω το καπάκι από το βάζο να έχει κάνει καρούμπαλο το ανοίγω και κάνει ένα παφ ευτυχώς με μικρή διασπορά προζυμιού. Πως δεν έσπασε το γυαλί. Προσοχή λοιπόν στη "δύναμη" του προζυμιού γιατί είναι μεγάλη.
    Νίκος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Νίκο έχεις δίκιο, ελπίζω να το έχω γράψει και εγώ κάπου, μην σφραγίζετε αεροστεγώς το καπάκι! Επειδή το CO2 του παράγεται χρειάζεται κάπου να εκτονωθεί, αν αφήσεις το βάζο αεροστεγώς σφραγισμένο υπάρχει μια μικρή πιθανότητα να σπάει...
      Συμφωνώ, η δύναμη του προζυμιού και των μικροοργανισμών είναι πολύ μεγάλη!!! :)
      Καλημέρα!

      Διαγραφή
  47. Καλημέρα Κώστα. Ελπίζω να με θυμάσαι έχουμε ξαναεπικοινωνήσει πριν από ένα μήνα. Επιτέλους ευχαριστηθήκαμε ψωμάκι! Θα ήθελα να μου πεις από που προμυθεύεσαι αλεύρι γιατί υπάρχουν πολλές ποιότητες και μεγάλες διαφορές στις τιμές αλλά εσυ με τέτοια εμπειρία συγουρα θα έχεις κατασταλάξει σε κάτι. Ευχαριστώ πολύ γιά όλα.
    Στράτος
    Υ.Γ. Θα ήθελα και την γνωμή του Γιώργου

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα!
      Διάφορες υποχρεώσεις μου στέρησαν τον ελεύθερο χρόνο τώρα τελευταία, γι' αυτό και άργησα να σου απαντήσω Στράτο.
      Δυστυχώς, εδώ στην Κρήτη που είμαι έχω μόνο 2 επιλογές:
      1) Μύλοι Κρήτης
      2) Super Market

      Έχω καταλήξει και ψωνίζω αλεύρια από τον Βασιλόπουλο, γιατί το αποτέλεσμα με τα αλεύρια των Μύλων Κρήτης, ήταν μεν φθηνό, αλλά δεν ήταν κάτι ιδιαίτερο.
      Χρησιμοποιώ 3 ειδών αλεύρια.
      Παίρνω το πιο φθηνό του Βασιλόπουλου (0,7€) αποκλειστικά για να ταίζω το προζύμι.
      Για το ψωμί μου χρησιμοποιώ μισό-μισό το βιολογικό ολικής (1,89€) και το λευκό δράμας (1,30€).
      Έχω δοκιμάσει από τα ράφια του Βασιλόπουλου σχεδόν τα πάντα πριν καταλήξω εκεί.

      Ελπίζω να βοήθησα...

      Διαγραφή
  48. Πολλά συγχαρητήρια για όλο αυτό το υλικό που έχεις συγκεντρώσει και παρουσιάζεις εδώ. Πολύ σημαντικό για κάποιον που στην αναζήτηση για απαντήσεις σχετικά με το πραγματικό ψωμί πέφτει επάνω σε δεισιδαιμονίες και ημιμάθεια (αγγίζουσα τα όρια της μαγείας) αφενός, ή χάνεται στα ξενόγλωσσα sites αφετέρου. Το ξέρω από πρώτο χέρι αφού παλαιότερα είχα κάνει τη δική μου εκτεταμένη έρευνα και τέτοια σημεία σαν το δικό σου εδώ ήταν ανύπαρκτα.

    Όμως τα περισσότερα μπράβο νομίζω ότι σου αξίζουν διότι όλη αυτή την εμπεριστατωμένη γνώση και εμπειρία αποφασίζεις να τη μοιραστείς. Εγώ δεν μπόρεσα ή δεν τόλμησα ποτέ να το κάνω και συνεπώς ζηλεύω ανθρώπους σαν εσένα που το καταφέρνουν και μάλιστα με αυτόν τον άμεσο και απλό τρόπο.

    Θα ήθελα να λογίζομαι συνοδοιπόρος με εσένα και όλους τους υπόλοιπους "ψωμάδες" που δεν ανέχονται το απαράδεκτο ψωμί που κυκλοφορεί επισήμως στη χώρα και προσπαθούν να ανακαλύψουν πάλι αυτό που θα έπρεπε να είχαμε διατηρήσει από την παράδοσή μας.

    Εγώ βέβαια πέραν της ιδιότητος του "ψωμά" - το προζύμι μου είναι αισίως πέντε ετών πια - είμαι και "τσουρεκάς" και "pizzάς", γενικώς καμώνομαι ότι τα καταφέρνω στα ζυμάρια. Ανεκπλήρωτο όνειρο είναι ένας ξυλόφουρνος. Έχω ψήσει πολλές φορές σε ξυλόφουρνους δω και κει και το αποτέλεσμα είναι εξωπραγματικό για ο,τιδήποτε βάλεις εκεί.

    Διάβασα με πολλή προσοχή όλο το υλικό που παρουσιάζεις εδώ. Κάποια θέματα μου ήταν γνωστά, κάποια όχι. Αν μου επιτρέπεις, θα ήθελα να κάνω μια πρόταση για μελλοντικό πεδίο έρευνας εμπειρικής και θεωρητικής που νομίζω ότι θα ενδιέφερε τους αναγνώστες σου. Πρόκειται για τους διάφορους τρόπους χειρισμού, θερμοκρασίας, χρόνου, που επιτυγχάνουν διαφορετικό αποτέλεσμα από το ίδιο όμως προζύμι π.χ. οξύτητα, μυρωδιές, διόγκωση, υφή κλπ.

    Σου εύχομαι να έχεις πάντα διάθεση και δημιουργικότητα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σε ίδια φάση είμαστε ρε Παντελή μόνο που είσαι τυχερός και έχεις εμπειρία με ξυλόφουρνο! Ζηλεύω! Να 'σαι καλά πάντως, αυτά που λες και ο τρόπος που μιλάς μου θυμίζουν πολύ εμένα και αυτά που έχω στο μυαλό μου :)

      Το να μοιράζεσαι πληροφορίες είναι πολύ απολαυστικό, γιατί γνωρίζεις κόσμο με την ίδια τρέλα με εσένα, αλλά δυστυχώς είναι αρκετά χρονοβόρο. Η αλήθεια είναι πως ένα blog με απλή παρουσίαση συνταγών θα μπορούσες να το κάνεις πανεύκολα αν έχεις όρεξη, εγώ θα γίνω καθημερινός αναγνώστης!

      Μελλοντικά άρθρα ελπίζω να υπάρξουν αλλά δεν νομίζω με τίποτα να καταπιαστώ με θέματα για προχωρημένους, θα είναι πιο βασικά. Με κανένα email όμως, σίγουρα μπορούμε να κουβεντιάσουμε μεταξύ μας αυτά τα θέματα ;)

      Διαγραφή
    2. Τουλάχιστον να δημοσίευες φωτογραφίες από επιτυχημένες κατά καιρούς δημιουργίες, ίσως και κάποιες εντελώς εμπειρικές διαπιστώσεις σαν tips... δηλαδή να μη μείνει το blog μόνο στην εφάπαξ παράθεση άρθρων. Με συγχωρείς εάν φαίνομαι να υποδεικνύω, δεν είναι αυτός ο σκοπός μου. Απλά σκέπτομαι ότι πολύς κόσμος θα ενδιαφερόταν για την καθημερινή σου πια εμπειρία από αυτά που φτιάχνεις. Μπορεί βέβαια και να κάνω λάθος.

      Ωραία θα ήταν να κουβεντιάζαμε πιο προχωρημένα θέματα, γιατί όχι σε ένα ειδικό σημείο σε αυτό το blog ώστε να είναι προσιτό σε όλους. Το email σου δεν το έχω και δεν ξέρω πώς θα μπορούσες να μου το δώσεις.

      Διαγραφή
    3. Έχεις αρκετό δίκιο και έχω σκεφτεί και εγώ παρόμοια πράγματα, αποφάσισα όμως πριν καιρό να αφήσω αυτό το blog σαν ένα μέρος με όλη την βασική θεωρία για την αρτοποιία και όχι random δημοσιεύσεις πετυχημένων αποτελεσμάτων... Προφανώς έχω στο μυαλό μου να φτιάξω και κάτι άλλο, ίσως περισσότερο διαδραστικό.

      Στείλε μου από το google plus, μην βάλω δημόσια το email και γεμίσει spam ή άμα θες γράψε εδώ ένα μήνυμα με το δικό σου το οποίο δεν θα το δημοσιεύσω.

      *Μόλις βγάζω δύο ψωμάκια με μουλιασμένη βύνη από την χθεσινή ζυθοποίηση και μυρίζουν υπέροχα! :)

      Διαγραφή
  49. Είναι πολύ σημαντικό αυτό που γράφεις για τα ποσοστά υγρασίας. Η θεωρία (από αυτά που έχω διαβάσει σε ξένα σάιτ) είναι ότι τα λακτομπάκιλι θέλουν την 100% υγρασία, οι ζύμες γύρω στο 70%. Κάποιες πηγές επιμένανε να το αφήσεις για πάντα σε 100% υγρασία και είχα οδηγηθεί σε πολλές αποτυχίες.
    Κοιτάω τις σημειώσεις μου και βλέπω ότι έβαζα 100 προζύμι σε 440 αλεύρι και 260 νερό. Πάντα μου φαινόταν υπερβολικό - θα ξαναδοκιμάσω να κάνω προζύμι και να μετρήσω πότε φτάνει στο peak του.

    -Α.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι πολύ μεγάλη κουβέντα οι ιδανικές συνθήκες που προωθούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών ή/και ποιοι παράγοντες είναι περιοριστικοί.

      22% προζύμι δεν είναι υπερβολικό, ανάλογα βέβαια πότε θες να είναι έτοιμο το ζυμάρι. Η συμβουλή για το peak είναι σημαντική πρακτικά, αλλά θεωρητικά δεν είναι ακριβώς το σημείο στο οποίο ο πληθυσμός είναι μέγιστος, αλλά είναι ένας ικανοποιητικός συμβιβασμός...

      Το προζύμι που είχες με 100% υγρασία ίσως συνδυαζόταν με υψηλή θερμοκρασία και μεγάλο χρόνο ζύμωσης και για αυτό σου προκαλούσε προβλήματα, αλλά γενικά τα ένζυμα σε μεγάλη υγρασία κάνουν πάρτι και είναι δύσκολο να τα χαλιναγωγήσεις...

      Διαγραφή
  50. Ούσα καλή και υπάκουη μαθήτριά σου, σε φέρνω στο νου μου κάθε, μα κάθε φορά που ζυμώνω το ΤΕΛΕΙΟ προζυμένιο ψωμάκι για την οικογένειά μου. Σου αξίζουν πολλά ΜΠΡΑΒΟ, όχι μόνο για τις ενδελεχείς μελέτες και εφαρμογές αλλά κυρίως για τη δοτικότητα που σε χαρακτηρίζει και αυτή τη διάθεση να μοιράζεσαι μ' εμάς τους "αγνώστους" τους καρπούς των κόπων σου.
    Σ' ευχαριστούμε από καρδιάς!
    Βάσω

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να 'σαι καλά Βάσω και πάντα να μοιράζεσαι ότι ξέρεις! :)

      Διαγραφή
    2. Σήμερα ανακάλυψα το blog σου... Δεν έχω λόγια. Είμαι μόλις στο ξεκίνημα του μεγάλου δρόμου που λέγεται " ψωμί με προζύμι " και έχεις τόσα πολλά να δώσεις .
      :) Καλημέρα !
      Σβέτα

      Διαγραφή
    3. Καλησπέρα Σβέτα,
      ελπίζω τα πραγματάκια που έχω γράψει να σε βοηθήσουν, αλλά πρόσεχε γιατί μόλις φτιάξεις ψωμί με προζύμι δεν γυρνάς εύκολα πίσω :)

      Διαγραφή
  51. Κωστάααακηηηηη!
    Ανακάλυψα κι άλλο "διαμάντι"
    http://arspistorica.blogspot.com/

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  52. Μπράβο ρε, εδώ και μια ώρα δεν μπορώ να ξεκολλήσω!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πριν φτιάξει δικό του blog, είχε και στο freshloaf:
      http://www.thefreshloaf.com/blog/ars-pistorica

      Σε κάποιο από τα posts του, δίνει το link για ένα εκπληκτικό PhD για προζύμια:
      http://tumb1.biblio.tu-muenchen.de/publ/diss/ww/2003/thiele.pdf

      Σου βρήκα βιβλίο για τις "διακοπές" του Πάσχα :)

      Διαγραφή
    2. 129 σελίδες?
      Αύριο θα το έχω τελειώσει :p

      Διαγραφή
  53. Κώστα μπράβο σου κάνεις σπουδαία εργασία που έτσι απλόχερα προσφέρεις στον κόσμο,σου εύχομαι τα καλύτερα στην ζωή σου!!! Μήπως έχεις γνώση για το νεράκι από μουλιασμένα ρεβύθια, γιατί κάτι πήρε το αυτή μου ότι κάνει καλό στην ζύμωση.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα και ευχαριστώ Έλενα!

      Το νεράκι απο μουλιασμένα ρεβύθια είναι η βάση για το επτάζυμο και είναι διαφορετικό από το παραδοσιακό προζύμι. Σε αυτό τον βασικό ρόλο τον παίζει έναν αρκετά διαφορετικός μικροοργανισμός, ένας βάκιλο του γένους Clostridium, o οποίος παράγει βουτυρικό(και μετά οξικό και λακτικό) οξύ. Σε αυτόν οφείλεται και τα διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που έχει το ψωμί.

      Διαγραφή
  54. Πολύ καλημέρα!!!!!!ωχ έχω κάνει όπως κάνουμε το προζύμι αλλά στην πρώτη φάση έβαλα το νεράκι από τα ρεβύθια και μετέπειτα τάιζα με εμφιαλωμένο νεράκι και αλεύρι ολικής, είναι 5 μέρα δεν φουσκώνει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και έχει μια μυρωδιά σαν τουρσί.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ουσιαστικά "προζύμι" έφτιαξες, μόνο που το ξεκίνησες περίπου σαν επτάζυμο. Δεν αλλάζει και τίποτα εφόσον μετά συνέχισες να το ταίζεις με αλεύρι και νερό, μια συμβουλή για δική σου ευκολία είναι να σταματήσεις το ολικής στο προζύμι αλλά εσύ αποφασίζεις!

      Διαγραφή
  55. ευχαριστώ Κώστα από χτες που βρήκα το forum σου έχω σταματήσει το ολικής,χίλια καλά να έχεις!!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  56. Καλημερα και απο μενα. Πραγματικα ολα αυτα που γραφεις ειναι πολυ εντυπωσιακα. Τοσα ωραια πραγματα που υπαρχουν στο blog που πραγματικα θελεις να τα μοιραστεις και με αλλους.
    Βασικα θα ηθελα μια βοηθεια. Προσπαθω να φτιαξω προζυμι. Ακολουθω οσο πιο πιστα γινεται την διαδικασια που περιγραφεις παραπανω. Τις δυο πρωτες μερες τα πραγματα πανε πολυ καλα. Απο την τριτη και μετα οταν προσθετω το επιπλεον αλευρι με νερο, αρχιζει και κατι δεν παει καλα (παροτι ειχε πολυ αρωμα δεν ειχε τοσες 'μπουρμπουλιθρες' οσες αρχικα). Μετα, οταν αφηνω μονο μια κουταλια της σουπας δεν φουσκωνει (υπαρχουν ομως σημεια ζυμωματος, υπαρχει αρωμα και λιγες 'μπουρμπουλιθρες'). Σημερα ειπα να φτιαξω και ψωμι και απλα αυτο δεν φουσκωσε ποτε. Δεν μπορω να καταλαβω πιο ειναι το λαθος που κανω. Θα ηθελα μια μικρη βοηθεια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα και ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια, αν και είναι παρατημένο αυτό το blog...

      Θα σου πω μόνο να δοκιμάσεις να διπλασιάσεις την δόση φαγητού και να είσαι σίγουρος πως αφήνεις πολύ λίγο μέσα, λιγότερο απο μια κουταλιά της σούπας. Μερικοί που έχουν επικοινωνήσει μαζί μου το τελευταίο διάστημα με αυτές τις συμβουλές κατάφεραν να αναπτύξουν και να ισορροπήσουν την καλλιέργειά τους. Ένα τελευταίο, ανάλογα το αλεύρι που χρησιμοποιείς, η σύσταση του προζυμιού μετά το τάισμα να μην είναι σαν χυλός αλλά σαν πάστα.

      Διαγραφή
  57. Πολύ ωραίο το blog σου! Συγχαρητήρια και μια και είσαι άνεργος, δεν ανοίγεις φούρνο;! :) Έχω ξεκινήσει το προζύμι και είμαι στη τέταρτη μέρα! Μέχρι στιγμής όλα καλά!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δύσκολο να ανοίξω φούρνο, όχι πως δεν θα τρελαινόμουν βέβαια να ασχολούμαι συνέχεια με ζυμάρια :)

      Διαγραφή
  58. Καλημέρα και μπράβο για τις ενδιαφέρουσες πληροφορίες που μας δίνεις! Να πω ότι έχω το προζύμι μου και με αυτό προσπαθώ να φτιάξω ψωμί για την οικογένεια μία φορά την εβδομάδα περίπου. Λέω προσπαθώ γιατί δυστυχώς δεν πετυχαίνει πάντα, με αποτέλεσμα κάποιες φορές να απογοητεύομαι αρκετά! Σου γράφω τα βήματα που ακολουθώ μήπως μπορέσεις να με βοηθήσεις: Βγάζω το προζύμι από το ψυγείο,το αφήνω να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, το αδειάζω σε γυάλινο μπωλ, το αραιώνω με χλυαρό νερό (περίπου μισή ποσότητα από το προζύμι), βάζω αλεύρι να γίνει αρκετά πηχτός χυλός και το αφήνω όλο το βράδυ. Το πρωί το ρίχνω στη λεκάνη που ζυμώνω, μαζί με το αλεύρι και χλυαρό νερό και ζυμώνω. Εκεί κρατάω ένα κομμάτι ζυμαριού σε βάζο, ρίχνω αλάτι στο υπόλοιπο και ξαναζυμώνω. Αφήνω περίπου 3 ώρες, μετά ζυμώνω λίγο και βάζω σε φόρμα. Αφήνω 1-2 ώρες να φουσκώσει και ψήνω! Το αποτέλεσμα είναι κάποιες φορές να γίνεται καλό ψωμάκι και άλλες να γίνεται λάσπη! Τι μπορώ να διορθώσω για να πετυχαίνει πάντα; Ευχαριστώ εκ των προτέρων, Μαρία.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μαρία αυτά είναι κλασσικά προβλήματα, εγώ θα σου πρότεινα να διορθώσεις τα εξής
      α. "ποτέ" χλιαρό νερό (ίσως σπάνια μόνο όταν ενυδατώνουμε σε μικρή ποσότητα νερού την ξηρή μαγιά)
      β. η διατήρηση του προζυμιού στο ψυγείο από την μία διαταράσσει την ισορροπία των μικροοργανισμών στο προζύμι, από την άλλη κάνει δύσκολη την αναγνώριση της κατάστασης του προζυμιού
      γ. το "αναπιάσιμο" με μεγάλη ποσότητα νερού, μεγάλο χρονικό διάστημα και σε μεγάλη θερμοκρασία δημιουργεί πολλά προβλήματα στην γλουτένη, γι'αυτό πολλές φορές σου γίνεται λάσπη
      Για αρχή αυτά θα σε βοηθήσουν αρκετά να έχεις μεγαλύτερη συνέπεια στο αποτέλεσμα.

      Διαγραφή
    2. Σ΄ευχαριστώ για την άμεση απάντηση. α)Όταν λες ποτέ χλιαρό νερό εννοείς να βάζω νερό σε θερμοκρασία δωματίου; β) Αν δεν το βάλω στο ψυγείο να συνεχίσω την (αρχική) διαδικασία ταίσματος κάθημερινά; Α, και κάτι ακόμα που ανακάλυψα διαβάζοντας κάποια σχόλια σε ένα θέμα σου, πρόβλημα αποτελεί και το αλεύρι από πετρόμυλο...κι εγώ χρησιμοποιώ 40% ολικής "μύλοι Αγ.Γεωργίου" από πετρόμυλο! Πολλά τα λάθη...

      Διαγραφή
    3. Δεν είναι πολλά λάθη, μπορείς να φτιάξεις τέλειο ψωμί με αλεύρι από πετρόμυλο, απλά αν δεν έχεις μεγάλη εμπειρία καλύτερα να το αφήσεις για επόμενα στάδια που θα μπορείς να ελέγχεις καλύτερα τα ένζυμα του αλευριού.

      Για την θερμοκρασία του νερού, ιδανικά κοιτάς θερμοκρασία ζυμαριού, αλλά γενικά αν αφήσεις την βρύση να τρέξει συνήθως έχει ικανοποιητικά κρύο νερό για απλά ζυμάρια.

      Θα πρότεινα σίγουρα το καθημερινό τάισμα για πολλούς λόγου με σχετικά χαμηλή αναλογία νερού(60-70%) αλλά ότι σε βολεύει.

      Διαγραφή
  59. Φίλε μου καλησπέρα!
    Ενθουσιάστηκα μόλις διάβασα τα κείμενά σου και αποφάσισα να πειραματιστώ κι εγώ χωρίς να έχω καμιά απολύτως προϋπηρεσία στο αντικείμενο!!!
    Τελικά μια τόσο άσχημη κατάσταση όπως η ανεργία μας κάνει πολύ δημιουργικούς!
    Όλοι έχουμε περάσει από το στάδιο και θα το ξαναπεράσουμε.
    Συμπλήρωσα λοιπόν και την πέμπτη ημέρα!!!
    Μετά από 6 ώρες από το τάισμα το "παιδί"μου είχε αυξήσει τον όγκο του κατά ένα τρίτο!
    Πήρα τρελή χαρά με το που το είδα και έφυγα για δουλειά!
    Πριν από λίγο που γύρισα (14 ώρες από το τελευταίο τάισμα) είχε διπλασιάσει τον όγκο του!!!!
    Ξετρελάθηκα!!!
    Ήδη μυρίζει σαν καπηλειό περασμένης εποχής!!!
    Λέω να συνεχίσω για κάποιες μέρες ακόμα ώστε να το παρατηρήσω καλύτερα και μετά θα περάσω στο στάδιο παρασκευής ψωμιού, όπου σίγουρα θα χρειαστώ τα φώτα σου!!!

    Σε ευχαριστώ για τη μοναδική εμπειρία! Τα λέμε σύντομα!

    Αντρέας Πάτρα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γειά σου ρε Αντρέα!
      Δεν είναι η καλύτερη ιδέα να ξεκινήσεις αν δεν έχεις λίγο ιδέα για ψωμί, αλλά δεν βλάπτει κιόλας... :) Συμφωνώ να το παρατηρήσεις λίγο ακόμα πριν ξεκινήσεις να φτιάχνεις ψωμί πάντως, λίγος χρόνος ακόμα θα σταθεροποιήσεις την καλλιέργεια ακόμα περισσότερο.

      Αφού είσαι και Πάτρα μπορούμε να τα πούμε και απο κοντά, όταν βρούμε χρόνο ρε!

      Διαγραφή
    2. Κώστα καλημέρα.
      Καθυστέρησα να επικοινωνήσω μαζί σου γιατί ήθελα να έχω ολοκληρωμένη περιγραφή για την απόπειρά μου.
      Έχουμε και λέμε: Το Σαββατοκύριακο που μας πέρασε έφαγα από τα καλύτερα ψωμιά που έχω δοκιμάσει!!! Το κυριότερο όμως ήταν πως το έφτιαξα μόνος μου!

      Αυτή ήταν η δεύτερη απόπειρα. Το προηγούμενο Σαββατοκύριακο έκανα την πρώτη που είχε κάποιες ατέλειες και τις διόρθωσα προχθές για να έχω το λαχταριστό αποτέλεσμα που γεύθηκα μαζί με φίλους!
      Σύντομα αν θες ανεβάζω και φωτογραφίες.

      Καταρχάς το προζύμι το έκανα ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες σου και τα πράγματα εξελίχθηκαν ακριβώς, όπως τα περιγράφεις!
      Μετά από λίγες μέρες με καθημερινά ταΐσματα και πετώντας σχεδόν όλη την ποσότητα από το βαζάκι άρχισε να δουλεύει σαν μηχανή! Παρακολουθώντας το, παρατήρησα πως στις δικές μου συνθήκες χρειάζεται 8-9 ώρες για να διογκωθεί στο μέγιστο.
      Οι φουσκάλες ήταν χαρακτηριστικές και η μυρωδιά του έντονα αλκοολούχα και ξινή, όπως θα έπρεπε να είναι.
      Χρησιμοποίησα τις οδηγίες σου με ακρίβεια γραμμαρίου και έδωσα ειδικά βάση στο να πετώ καθημερινά σχεδόν όλο το περιεχόμενο του βάζου και να κρατάω μια ποσότητα λιγότερη από ένα κουτάλι της σούπας.
      Μόνο για την υφή είχα κάποιους ενδοιασμούς, γιατί προκειμένου να ενυδατωθεί όλο το αλεύρι χρειαζόταν καλό ανακάτωμα, οπότε περισσότερο ήταν σαν ένα μαλακό ζυμάρι παρά σαν χυλός.
      Αφού λοιπόν σταθεροποιήθηκε η καλλιέργειά μου, μετά από 10 μέρες αποφάσισα να κάνω την πρώτη μου απόπειρα!

      Περιγράφω λοιπόν την πρώτη απόπειρα, αλλά δεν τη συνιστώ και θα καταλάβετε παρακάτω το γιατί.

      (συνεχίζεται... )

      Διαγραφή
    3. (συνέχεια...)
      Τάισα από το βράδυ το προζύμι διπλασιάζοντας τις ποσότητες αλευριού και νερού (200γρ αλεύρι και 140γρ, νερό). Μετά από 9 ώρες που είχε φτάσει στη μέγιστη διόγκωση κράτησα μέσα στο βαζάκι λιγότερο από ένα κουτάλι της σούπας από το υλικό και το υπόλοιπο το έβαλα σε μια λεκάνη για να προσθέσω τα υπόλοιπα υλικά και να αρχίσω την κατασκευή του ψωμιού.
      Είχα τον γνωστό προβληματισμό για τις αναλογίες προζυμιού και αλευριού.....
      Κατέληξα στις εξής:

      200γρ προζύμι
      650γρ κίτρινο αλεύρι
      350γρ άσπρο αλεύρι

      Σύνολο 1200γρ, οπότε το προζύμι αποτέλεσε το 1/6 της συνολικής ποσότητας. Η αλήθεια είναι πως φοβήθηκα την έντονη οσμή του αλκοόλ και τη γεύση που θα έχει.
      Ποσότητα νερού δεν αναφέρω καθώς έριχνα εμφιαλωμένο σταδιακά όσο ζύμωνα μέχρι να ενυδατωθεί όλο το αλεύρι και να γίνει μια ωραία ζύμη που δεν κολλούσε στα χέρια. Επιπλέον προσέθεσα περίπου ενάμιση κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ελάχιστο ελαιόλαδο την ώρα του ζυμώματος. Άφησα το ζυμάρι μέσα στη λεκάνη και τυλιγμένο με πετσέτα να φουσκώσει, περίπου ένα τετράωρο σε φούρνο σβηστό (τον οποίο είχα προθερμάνει πρώτα στους 50 βαθμούς). Κατόπιν ξαναζύμωσα για 15 λεπτά και έφτιαξα ένα μεγάλο καρβέλι. Το άφησα και πάλι στο φούρνο να φουσκώσει για καμιά ώρα και μετά το έψησα στις αντιστάσεις (πάνω-κάτω) στους 180-200 βαθμούς. Πριν αρχίσω το ψήσιμο ράντισα με νερό την ανώτερη επιφάνεια του καρβελιού.
      Με το που ψήθηκε το καρβέλι αντιλήφθηκα τα πρώτα λάθη (φαντάζομαι από τις αναλογίες θα τα έχεις ήδη καταλάβει). Ναι μεν από γεύση ήταν πολύ πιο νόστιμο από τα ψωμιά ενός μέσου φούρνου, αλλά είχα τα εξής ζητήματα: Δεν είχε τις κλασσικές τρύπες του ζυμωτού ψωμιού, ήταν αρκετά συμπαγές και απουσίαζε σε μεγάλο βαθμό η "ξινίλα" που αποζητούσα. Επιπλέον η κόρα του ήταν αρκετά σκληρή.
      Αμέσως κατάλαβα ότι η ποσότητα προζυμιού ήταν λίγη και για την σκληρή κόρα ευθύνεται το ράντισμα με νερό πριν το ψήσιμο.
      Φυσικά το ψωμί το τίμησα και με το παραπάνω, γιατί όπως προείπα είχε πολύ καλύτερη γεύση από τα ψωμιά των φούρνων.

      (συνεχίζεται...)

      Διαγραφή
    4. Αρχαίε καλωσήρθες στον μαγικό κόσμο του προζυμένιου ψωμιού και των ζυμαριών. Χάρηκα πολύ με την ιστορία σου, όσο δεν φαντάζεσαι. Ετοιμάσου για μεγάλο κάψιμο :)

      Λοιπόν μερικά πραγματάκια να επισημάνω. Ποτέ δεν αφήνουμε την κύρια ζύμωση να γίνει τόσο ψηλά, ειδικά τώρα το καλοκαίρι που η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι τόσο υψηλή.
      Τα υλικά(αλάτι, λάδι, νερό) τα μετράμε μέχρι τελευταίου γραμμαρίου, οπότε πάρε απο το ebay καμια ζυγαριά γραμμαρίου.
      Σωστό ζύμωμα για να σχηματιστεί και να ενδυνωμαθεί η γλουτένη ώστε να κάνει όμορφες και μεγάλες φυσαλίδες το ζυμάρι.
      Μεγάλη ποσότητα νερού στο ζυμάρι(π.χ. 70%), συγκριτικά με τα παραδοσιακά ψωμιά για να έχουμε πιο ανάλαφρο ψωμί.

      Διαγραφή
  60. Το λοιπόν, 3 πράγματα που διάβασα στον φίλο μας τον ars και εφάρμοσα...
    1) Όσο λιγότερη υγρασία στο προζύμι, τόσο πιο καλή γεύση.
    2) Διατήρηση κοντά στους 25C.
    3) Χρήση αλευριού ολικής

    Και τα 3 ισχύουν. Δίνουν καλύτερα αποτελέσματα.
    Εδώ και κάνα μήνα κρατάω το προζύμι στο 55% και του βάζω 50-50 λευκό και ολικής. Στο τάισμα κρατάω ίσα ίσα 5 γραμμάρια από το παλιό (5% inoculation). Έχω δει μεγάλη διαφορά στο άρωμά του (πολύ φρουτένιο, προς τη μπανάνα), στη γεύση του ψωμιού, αλλά και στην αρτοποίηση. Είναι πιο "άγριο"...με το που το ταΐζεις, χυμάει στο αλευράκι και κάνει κάτι τρυπάρες ΝΑ! Έχει μεγαλώσει πολύ το oven spring που έχω.
    Αν θυμάσαι, χρησιμοποιούσα ένα εκδρομικό ψυγειάκι για να το κρατώ στους 18C. No more. Υποψιάζομαι οτι τα φρουτένια αρώματα που αναφέρω πιο πάνω τα έφτιαξε περισσότερο λόγω αύξησης θερμοκρασίας και όχι λόγω μείωσης υγρασίας.

    Δοκίμασα να πιάσω προζύμι με τη θεότρελλη μέθοδό του, αλλά δεν έβγαλα κάτι ιδιαίτερα διαφορετικό από αυτό που έχω τώρα... Είτε το υπάρχον προζύμι μόλυνε το νέο, είτε το υπάρχον προζύμι κατάφερε κι έπιασε στο μεταξύ φραγκισκανούς λακτοβάκιλους (εξ' ού και το φρουτένιο άρωμα).

    Αυτά.
    Δοκίμασες εσύ τίποτα καλό απ' το blog του;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ελα ρε Γιώργο!!!

      Σε ίδια φάση είμαστε περίπου, μόνο που δεν δοκίμασα την τεχνική του ακόμα για το προζύμι. Παλιότερα είχα δύο προζύμια, ένα σφιχτό(50%) και ένα πιο υγρό(70%) και με την ανάγνωση του blog το ξεκίνησα πάλι. Πραγματικά η διαφορά είναι τόσο εμφανής, φτιάχνεις την ίδια συνταγή με ίδιο χρονοδιάγραμμα και το αποτέλεσμα(γεύση/μυρωδιά) είναι τόσο διαφορετικό! Νομίζω έμαθα αρκετά πραγματάκια απο αυτό το blog, αν ισχύουν βέβαια :)
      Έχει πάρα πολύ ενδιαφέρον, πάντως, η θεωρία που παίζει απο πίσω...

      *Ακόμα δεν δοκίμασα την τεχνική του για προζύμι...

      Διαγραφή
  61. Κωστα συγχαρητηρια για το blog σου ,το ξεκινησα την παρασκευη και σε μιση ωρα ειχα ξεκινησει την παρασκευη προζυμιου ,το αντεγραψα μαλιστα και στις σημειωσεις του κινητου μου να το εχω προχειρο.Μου συνεβησαν τα εξης: 1η μερα 70 γρ αλευρι ιταλικο τυπου 00 ,και 70 γρ νερο απο φιλτρο ,ανακατεμα 3-4 φορες την ημερα και αναμονη (θερμοκρασια περιβαλλοντος 29 βαθμοι).Κυριακη πρωι εχει γινει υδαρες με ελαχιστες φουσκαλιτσες και δυο χιλιοστα στην επιφανεια υγρο .Προσθετω 90 γρ. αλευρι και 70 νερο ανακατευω και περιμενω μεχρι την Δευτερα το πρωι στην οποια το μειγμα ειναι ιδιο σε εμφανιση με την κυριακη αλλα χωρισ φουσκαλες καθολου ,πραγμα σπανιο γραφεις .Επαναλαμβανω τα βηματα της τριτης μερας και ερχομαι να σου γραψω ...εκανα κατι λαθος?
    φιλικα ΦΙΛΙΠΠΟΣ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα! Δοκίμασε να μειώσεις το νερό στο 60%, γιατί αν είναι μαλακό το αλεύρι μπορεί να έχει πολύ λίγες πρωτείνες. Επίσης ξεκίνα να το ταίζεις κανονικά, πετώντας το μεγαλύτερο μέρος του προζυμιού κάθε φορά! Στείλε να μου πεις πως θα σου πάει!

      Διαγραφή
  62. Παναγιώτης..
    Κώστα το έχεις ακούσει πολλές φορές, αλλά αξίζεις να το ακούσεις άλλες τόσες. ΜΠΡΑΒΟ. Έχεις κάνει πάρα πολύ καλή δουλειά και μπορώ να πω ό,τι ίσως είναι η καλύτερη τουλάχιστον στο Ελληνικό ιστολόγιο.
    Δεν είμαι αρχάριος με το ζυμάρι καθώς επί πολλά χρόνια είχα πιτσαρία με χωριάτικο φούρνο και με ηλεκτρικό, οπότε την έχω την σχέση μου με το ζυμάρι. Έφτιαχνα ψωμί αλλά πάντοτε χρησιμοποιώντας μαγιά, τώρα τελευταία μου γεννήθηκε η επιθυμία να φτιάξω παραδοσιακό ψωμί με προζύμι και ψάχτηκα στο internet αρκετά.
    Είναι αλήθεια ότι διάβασα πολλά, όμως πιο αναλυτικές, πιο κατατοπιστικές και πιο κατανοητές είναι με διαφορά οι δικές σου πληροφορίες, όπως και και η μεγάλη σου υπομονή και προθυμία να απαντάς σε όλους και ο τρόπος σου είναι κάτι που σίγουρα μπορεί κάποιος να διαπιστώσει πως έχεις ένα επίπεδο και ένα χαρακτήρα που την σημερινή εποχή αξίζει συγχαρητηρίων.
    Λοιπόν, εγώ μόλις τάισα τώρα το προζύμι μου σύμφωνα με τις οδηγίες σου καθώς μόλις μπήκα στην τέταρτη μέρα.
    Όλα έχουν πάει όπως ακριβώς τα λες, το μόνο (που κι αυτό βέβαια το αναφέρεις) είναι πως λόγω θερμοκρασίας (28 βαθμοί) περιβάλλοντος στις αρχές της τρίτης ημέρας το προζύμι λίγες ώρες μετά το τάισμα άρχισε να φουσκώνει σχεδόν διπλασιάστηκε στις 9 περίπου ώρες και μετά άρχισε να υποχωρεί.
    Έπρεπε να το ταΐσω μόλις κάθισε ή καλά έκανα που περίμενα να κλείσουν οι 24 ώρες και μετά το τάισα;
    Επίσης θέλω να σε ρωτήσω αν το προζύμι μου θα μπορώ να το χρησιμοποιήσω νωρίτερα λόγω θερμοκρασίας ή καλύτερα να περιμένω να κλείσει βδομάδα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  63. Παναγιώτη ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια! Είναι όμως πολύ όμορφο να μοιράζεσαι πληροφορίες απο κάτι που αγαπάς γιατί κάποιος μπορεί να ασχοληθεί και να καεί το ίδιο με εσένα και μετά ίσως μάθεις εσύ απο αυτόν :)

    Είχες πιτσαρία? Να σου πω πως το ζυμάρι της πίτσας με έβαλε στον κόσμο των ζυμαριών, αλλά και εγώ ξεκίνησα με ένα απο τα πιο δύσκολα ζυμάρια να φτιάξεις στο σπίτι σου... Αμα βρείς χρόνο στείλε μου κανένα email να μου πεις λεπτομέρειες, τί μέγιστη θερμοκρασία έπιανες, πρακτικές διαφορές στον ηλεκτρικό φούρνο και ξυλόφουρνο κλπ.

    Άφησέ το καλύτερα το 24ωρό του ειδικά για την πρώτη βδομάδα. Αν θες να γίνει πιο γρήγορα τάισέ το στο 16ωρο αλλά όχι πιο πριν. Αυτό γιατί τα βακτήρια παράγουν οξέα μετά την έντονη ζύμωση των σακχαρομηκύτων, χρησιμοποιώντας τα υποπροιόντα της προηγούμενης ζύμωσης.
    Το προζύμι μπορείς να το χρηιμοποιήσεις απο όταν έχει την ικανότητα να φουσκώσει, αλλά δεν θα έχεις το ίδιο τελικό προφίλ μέχρι να έρθουν σε ισορροπία οι μικροοργανισμοί του. Ουσιαστικά όμως απο την 5 μέρα χρησιμοποίησέ!

    Αφού έχεις εμπειρία με ζυμάρια, ίσως προσέξεις το γεγονός πως τώρα το καλοκαίρι, επειδή το προζύμι αργεί συγκριτικά με την μαγιά, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα η γλουτένη να αρχίσει να καταρρέει, ειδικά αν χρησιμοποιείς αλεύρια με πολλά ένζυμα. Εγώ προσπαθώ να διατηρώ την θερμοκρασία του ζυμαριού 20-25max είτε χρησιμοποιώντας κρύο νερό είτε βάζοντας το ζυμάρια στο ψυγείο...

    *Εδώ και μια βδομάδα έχω ξεκινήσει να σχεδιάζω μόνος μου μια ιστοσελίδα σαν blog που θα βάλω συνταγές για ζυμάρια αλλά θέλει χρόνο ακόμα. Έλεγα να ξεκινήσω με την πίτσα!!! :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  64. Παναγιώτης...
    Κώστα σ' ευχαριστώ για την άμεση απάντηση σου, χρησιμοποιώ στο προζύμι 50% ολικής και 50% για όλες τις χρήσεις,Αύριο 5η μέρα θα κάνω μια δοκιμή καθώς βλέπω και όλα πάνε καλά.
    Θα σου στείλω email με διάφορες πληροφορίες για την πίτσα και ιδικά τρόπους ψησίματος, μόνο να βρω λίγο καιρό γιατί μένω σε νησί και καταλαβαίνεις πως τώρα το καλοκαίρι είναι περιορισμένος ο ελεύθερος χρόνος, καθώς περιμένουμε πως και πως 2 μήνες για να δουλέψουμε.
    πάντως θα βρω την ευκαιρία και θα εξοικονομήσω λίγο χρόνο.
    Nα σαι καλά, καλό καλοκαίρι σε όλους που μπαίνουν στο blog

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  65. Παναγιώτης...
    Θέλω να σε ρωτήσω κάτι ακόμα.
    Θα χρησιμοποισω το προζύμι αφού το ταΐσω και αυτό φτάσει στο ψηλότερο σημείο διόγκωσης, το λίγο που θα κρατήσω το βάζω σε βαζάκι και το βάζω στο ψυγείο (θέλω να ζυμώνω ψωμί μια φορά την βδομάδα) ή το ξαναταΐζω πάλι και μετά το βάζω ψυγείο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Επειδή είσαι έμπειρος δεν σου λέω να μην χρησιμοποιείς ολικής, μιας και αυτό το αλεύρι είναι πολύ πιο πλούσιο υπόστρωμα. Αν δεν έχεις ξαναφτιάξει όμως ψωμί με προζύμι να ξέρεις πως οι χρόνοι ζύμωσης/ωρίμανσης/διόγκωσης είναι αρκετά μεγαλύτεροι...

      Ιδανικά πρέπει να κρατάς το προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου(ιδανικά 20-25C) γιατί στο ψυγείο τα περισσότερα βακτήρια, που με τόσο κόπο πιάσαμε, θα αρχίσουν να πεθαίνουν και θα μείνεις με ένα προζύμι που θα έχει κυρίως άγρια μαγιά και όχι βακτήρια(LAB)... Στην ερώτησή σου, στο ψυγείο το βάζουμε είτε στο peak της διόγκωσης είτε λίγο νωρίτερα.

      Εγώ θα σου πρότεινα, μιας και έχεις κομπλέ φούρνο στο μαγαζί, να έχεις το λεκανάκι σου και να φτιάχνεις καθημερινά ψωμί και να μάθεις περισσότερα και να έχεις φρέσκο ψωμί κάθε μέρα!!! :)

      Διαγραφή
  66. Να τα πω μια φορά να μου πείτε αν το έχω καταλάβει.
    Έχεις πχ σαν εμένα πιάσει το προζύμι και όλα πάνε καλά.
    Κάθε πρωί φτιάχνεις ένα ζυμαράκι με 70% νερό και 5% από το παλιό προζύμι σε ποσοστά αρτοποιίας, ας πούμε 100 αλεύρι, 70 νερό, 5 προζύμι. Αυτό το κρατάς για καβάτζα για την επόμενη. Φτιάχνεις και ένα δεύτερο ίδιο μίγμα για να φτιάξεις ψωμί την ίδια μέρα. Στις 8 ώρες αυτό πιάνει το μέγιστο όγκο του (έχω τσεκάρει τι συμβαίνει για το δικό μου προζύμι). Τότε το χρησιμοποιείς σα μαγιά στη ζύμη σου. Τα λέω καλά;

    Αν είναι όντως αυτή η διαδικασία, δεν υπάρχει ανάγκη να κρατάς καβάτζα τόσο μεγάλη ποσότητα προζυμιού, θα μπορείς λογικά να το μειώσεις πχ σε 60 γραμμάρια αλεύρι, τι λέτε;

    -Α.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αρχικά απαγορεύεται να μιλάς στον πληθυντικό :p

      Καλά τα λές, ο λόγος που δεν προτείνω, στον οδηγό για αρχάριους που έχω γράψει, λιγότερο ζυμάρι, είναι πως τα 5 γραμμάρια προζύμι που λες, αν προσθέσεις και όσο υπάρχει κολλημενο στο βάζο πολλαπλασιάζονται. Οποτε αν κάποιος το ταίσει με 60 γραμμάρια και έχει ουσιαστικά 20 γραμμάραι προζύμι μέσα, με τόσο μεγάλο ποσοστό θα πρέπει να ταίζει κάθε 3 ώρες για να διατηρήσει το προζύμι του.

      Επειδή όμως απο όσα διαβάζω καταλαβαίνεις τί γίνεται βέβαια τάισέ το με όσο λίγο αλεύρι θες, αρκεί να μειώνεις και το ποσό του προζυμιού ;)

      Διαγραφή
    2. Χαχα, εγώ το βλέπω σαν ένα είδος φόρουμ εδώ μέσα για αυτό ο πληθυντικός. (Αλήθεια πότε θα το φτιάξουμε αυτό το φόρουμ;)
      Το βάζο που κρατάω το προζύμι κάθε φορά το πλένω :D (ναι, κάθε πρωί...)
      Υπάρχει κάποιο τρικ να ευνοήσω λίγο τους μικροοργανισμούς που το ανεβάζουν; Είναι ωραία ξινό, αλλά θα ήθελα να φουσκώνει παραπάνω :/ Λιγότερη υγρασία από 70%;
      -Α.

      Διαγραφή
  67. Κώστα σε χαιρετώ,

    Καταρχήν σε ευχαριστούμε για όλες αυτές τις πληροφορίες γύρω από την μαγεία της δημιουργίας σπιτικού ψωμιού. Δεν έχω δοκιμάσει να φτιάξω ψωμί με προζύμι παρά μόνο με έτοιμη ξηρή μαγιά.

    Προσπάθησα τρεις φορές να φτιάξω προζύμι ακολουθώντας τις οδηγίες κάποιου βιβλίου σχετικά με το ψωμί αλλά δεν τα κατάφερα παρόλο που ακολούθησα κατά γράμμα τις οδηγίες.

    Έχω 4ερωτήματα
    1-Πόσο προζύμι χρειάζεται για περίπου μισό κιλό αλεύρι;
    2-Αν θέλω να χρησιμοποιήσω μισό κιλό αλεύρι το οποίο θα αποτελείται από άσπρο σκληρό, ολικής και σίκαλης αλλάζει η ποσότητα που χρειαζόμαστε σε προζύμι;
    3-Από το έτοιμο προζύμι χρησιμοποιώ ένα κουτάλι σούπας μόνο και το αναμειγνύω με επιπλέον αλεύρι/νερό για να δημιουργήσω την ποσότητα που χρειαζόμαστε;
    4-Υπάρχουν αλεύρια που είναι καλύτερα από άλλα για την δημιουργία του αρχικού προζυμιού; Δηλαδή αν και τα δυο είναι σκληρό αλεύρι, μπορεί της μιας εταιρίας να μην είναι τόσο καλό όσο της άλλης;

    Σε ευχαριστώ εκ των προτέρων

    ΣΜ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν είναι δύσκολο να κάνεις με προζύμι, σαν να κάνεις με μαγιά αλλά αντί για μαγιά βάζεις πολύ περισσότερο προζύμι.

      1. Χοντρικά σου λέω 20-40% προζύμι δηλαδή 100-200γρ, αλλά εξαρτάται απο το προζύμι σου και το τι θες να κάνεις προφανώς
      2. Η σίκαλη είναι λίγο πρόβλημα αλλά χοντρικά εντάξει, χρησιμοποιήσε το ποσοστό απο το 1.
      3. Το τάισμα έχει συγκεκριμένη ποσότητα προζυμιού και συγκεκριμένη ποσότητα αλευριού/νερού και συγκεκριμένο χρόνο ζύμωσης. Δεν σου λέω πόσο είναι :p
      4. Είναι πολύ καλή και δύσκολη ερώτηση αλλά στο επίπεδο που ζητάς, δηλαδή διαφορετικά σκληρά αλεύρια δεν θα δείς τεράστια διαφορά(αν είναι ίδιας ποιότητας και αρτοποιητικής ικανότητας). Εκεί που θα δείς μεγάλη διαφορά είναι αν χρησιμοποιήσεις κάποιο πιο πλούσιο υπόστρωμα όπως ολικής κλπ.

      Διαγραφή
  68. καλησπέρα Κώστα και συγχαρητήρια για τις χρήσιμες πληροφορίες που μοιράζεσαι μαζί μας.
    θέλω να σε ρωτήσω κάτι: βρίσκομαι στην 3η ημέρα δημιουργίας του προζυμιού και σήμερα το πρωί μου φούσκωσε πάρα πολύ και ξεχύλισε το βάζο, είναι φυσιολογικό αυτό;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Υπερβολικά καλό!
      Έπιασες τούμπανο μικρόβια :)

      Διαγραφή
    2. Καλησπέρα Κώστα και ευχαριστώ για την απάντησή σου. Θέλω λίγο τη βοήθειά σου: ενώ το προζύμι πάει πολύ καλά, το ψωμί δεν φουσκώνει και γίνεται πέτρα, τι μπορεί να φταίει;

      Διαγραφή
  69. Πολλά, χρειάζομαι όμως περισσότερες πληροφορίες.
    Όσο πιο γενικά μπορώ:
    αν το προζύμι σου το ταίζεις καθημερινά και φουσκώνει κανονικά τότε κάποιο πρόβλημα έχει η τεχνική σου. Αν δεν φουσκώνει το προζύμι σου κάποιο πρόβλημα έχει το χρονοδιάγραμμα ταίσματος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  70. Καλησπέρα Κώστα .Σ'εχαριστώ που με βάλες στο κόσμο του ψωμιού τρείς μήνες διατηρώ το προζύμι με δυνατό αλέυρι όπως το περιγράφης(απόκτησα κατοικίδιο) και έχω ψήσει ψωμί επτά φορές άρεσε στους φίλους στην οικογένεια δε πότε θα ξαναφτιάξω .Σήμερα έλαβα το βιβλίο του Χατζηανδρέου με συνταγές και συνεχιζώ………… και πάλι ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Βασίλη χαίρομαι πάντα όταν κάποιος αιθίζεται με την αρτοποιία, είναι πραγματικά ένα φαντάστικό πεδίο για πειραματισμό και μελέτη!

      Όσον αφορά το βιβλίο, απο μερικές σκόρπιες συνταγές που έχω διαβάσει δεν έμεινα ικανοποιημένος ούτε στο ελάχιστο, οπότε θα πρότεινα κάποιο ξενόγλωσο που παρέχει μεγαλύτερη ακρίβεια, τόσο στις συνταγές, όσο και στις τεχνικές... Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο απο ασαφής συνταγές, οι οποίες οδηγούν τις περισσότερες φορές σε αποτυχία. Το έχω περάσει αυτό το στάδιο και δεν είναι καθόλου διασκεδαστικό!

      Αν θέλεις στείλε μου email να σου προτείνω κάποια βιβλία.

      Διαγραφή
    2. Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από τον συντάκτη.

      Διαγραφή
  71. Κώστα , ευχαριστούμε για τις σπάνιες πληροφορίες.
    Είναι μήνες που ασχολούμε με το ψωμί και για ποιότητα και για οικονομία. Χρησιμοποιώ την αναλογία 30% ολικής σίτου 50% κίκτρινο σίτου και 20% λευκό(70). Βάζω και σίκαλη στο ολικής. Την αναλογία μου την έδωσαν από αλευρόμυλο. Θέλω να επιτύχω αρωματικό ψωμί , συνεκτικό με μέτριου μεγέθους τρύπες.
    Με το ένα τρίτο του αλευριού αναπιάνω το προζύμι αποβραδύς. Έχω διαβάσει ότι το προζύμι σίκαλης δίνει άρωμα στο ψωμί. Θα έχει όμως τη μέγιστη διόγκωση;
    Προβληματίζομαι με την ποσότητα του νερού στη ζύμη. Βάζω το 50% του βάρους του αλευριού. Ίσως να θέλει περισσότερο. Το πόσο νερό θα βάλεις το καταλαβαίνεις από την υφή του ζυμαριού;
    Ψήνω σε μεγάλες αλουμινένιες φόρμες στους 180ο με αέρα για μια ώρα, αλλά μου λασπώνει στο κέντρο. Φταίει η θερμοκρασία , ο χρόνος , το νερό;
    Ευχαριστώ Νίκος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Νίκο βασικές πληροφορίες έιναι, ούτε καν σπάνιες!!

      Δεν χρειάζεται να πάρεις απο κανένα φούρνο τις αναλογίες αλευριών της συνταγής σου. Δεν υπάρχει κάποιο τρελό μυστικό στις αναλογίες αλευριών για μυρωδάτο ψωμί. Ωραίο και δυνατό άρωμα πετυχαίνεις και με σκέτο "κίτρινο" σιταριού, αλλά προφανώς διαφορετικό για κάθε είδος αλευριού και δημητριακού.
      Το είδος του μικροοργανισμού και η ζύμωση παίζουν επίσης πολύ σημαντικό ρόλο στην μυρωδιά. Αν δοκιμάσεις το "salt rising bread" (googlαρέ το) θα δείς την δύναμη των μικροοργανισμών στο άρωμα του ψωμιού :)

      Για να ψήνεις σε φόρμα υποπτεύομαι πως η γλουτένη σου δεν είναι αρκετά δυνατή για να ψήσεις το ζυμάρι σου μόνο του. Μάλλον εκεί είναι το πρόβλημα για το "λασπωμένο" κέντρο του ψωμιού σου. Το μικρό ποσοστό νερού δεν βοηθάει για να δημιουργηθεί η γλουτένη, αρχικά. Έπειτα, η σίκαλη και οι πεντοσάνες της δημιουργούν προβλήματα στην γλουτένη, ειδικά όταν το pH του ζυμαριού δεν είναι αρκετά χαμηλό και το ποσοστό της σίκαλης είναι μεγάλο. Επίσης το ψήσιμο για 1 ώρα στους 180 είναι προβληματικό. Σίγουρα μεγαλύτερη θερμοκρασία και μιρκότερος χρόνος, ανάλογα βέβαια το μέγεθος του ζυμαριού.

      Οπότε επιγραμματικά
      Περισσότερο νερό
      Περισσότερη και πιο δυνατή γλουτένη(τεχνικές ζυμώματος)
      Διαφορετικό(ποιο δυνατό σίγουρα) ψήσιμο ανάλογα το ζυμάρι σου.
      Αποφυγή σίκαλης
      Έλεγχος θερμοκρασίας ζυμαριού κατά την ζύμωση.

      Διαγραφή
  72. Κώστα, το προζύμι που πετάς στα ενδιάμεσα στάδια της διαδικασίας δεν μπορείς να το βάλεις στη ζύμη του ψωμιού; Θα φουσκώσει λιγότερο; Θα γίνει υποθέτω το ψωμί ποιό ξινό. Για όσους βέβαια αρέσει η ξινή γεύση στο ψωμί.
    Όσο για τις προτάσεις σου θα τις δοκιμάσω αυτή τη βδομάδα.
    Νίκος από Αίγινα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Στην καλύτερη το κάνεις κρακεράκια με λάδι, αλεύρι, αλάτι + μπαχαρικό/μυρωδικό. Δεν είναι πως γίνεται πιο ξινό το ψωμί, απλά ψιλοκαταστρέφεις την δομή του ζυμαριού.

      Διαγραφή
  73. Κώστα, μια διευκρίνηση. Βάζουμε συγκεκριμένη ποσότητα νερού (π.χ. 60%) στη ζύμη του ψωμιού ή το καταλαβαίνω από την υφή;
    Ευχαριστώ. Νίκος από Αίγινα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ανάλογα την συνταγή σου, προφανώς. Ειδικά για έναν αρχάριο η ακρίβεια στα υλικά είναι πολύ σημαντική. Καθώς εξικοιώνεσαι κάνεις μικροδιορθώσεις πάντα. Τώρα να σου προτείνω συνταγή δεν έχει νόημα, μπορείς να βρείς άπειρες στο ίντερνετ, αλλά γενικά κάτω απο 65% νερό σπάνια πέφτεις...

      Διαγραφή
  74. Για σου , Κώστα !
    Θα με τρελανεις εση , Κώστα.....
    Δεν διάβασα , αν είσαι επαγγελματίας αρτοποιος , αλλά έτσι μου φενεσαι .
    Οπος και να έχει . Είμαι απο τους ανθρώπους , που τους αρέσει πολυ να μαθενουν καινούργια πράγματα . Και τώρα ειναι καιρός για να μάθω να κανω ψωμί με προζυμι .... Συγνώμη για λαθακια , είμαι ξένη , για αυτο , αν. Δεις κανένα , μη ....
    Λοιπόν , και τώρα είμαι στο σημείο να φτιαξω προζυμη . Και άνοιξα τον υπολογιστή μου , και άρχισα να ψάχνω τώρα και λίγες μέρες . Το δικό σου site τώρα το βρήκα , για αυτο και είμαι λίγο μπερδεμένη .. Διάβασα σε κάποιο site - με καλές κριτικές απο τους αναγνώστες - για το τροπο που φτιάχνεται προζυμη . Και έλεγε για 3 μέρες . Δηλ. Θέλει 3 μέρες να γίνει το προζυμη . Το έκανα . 1 μέρα ωραίες φούσκαλες και μια μυρωδιά .2 μέρα πολλές φούσκαλες , και έντονη μυρωδιά . Σήμερα 3 μέρα πολυ μικρές φούσκαλες , και πολυ έντονη μυρωδιά . Φούσκομα - πουθενά . Τι γίνεται? έχω τραβήξει και φωτογραφίες .
    Τώρα το ερώτημα ειναι - ΠΟΣΕΣ ΜΕΡΕΣ ΘΕΛΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ Η ΠΡΟΖΥΜΗ?
    και γιατί δεν μου φουσκώνει???
    Σε υπέρ ευχαριστω απο τώρα .
    Σια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σια χαίρομαι που ασχολείσαι με το προζύμι!
      Τώρα, δεν έχω ιδέα τί μεθοδολογία χρησιμοποιεί το άλλο το site που λες, πάντως αντικειμενικά σε 3 μέρες ισορροπημένη καλλιέργεια δεν πετυχαίνεις...
      Αν διαβάσεις όλο το άρθρο πως πιάνουμε το προζύμι θα βρείς απάντηση σε αρκετά απο τα ερωτήματά σου.

      Διαγραφή
  75. Για σου, Κώστα!
    Σε ΠΑΡΑΚΑΛΩ , ΒΟΗΘΕΙΑ !!!!
    Εχει τώρα 3 μέρες, που έβαλα να γίνεται η προζυμη.
    1- μέρα καλά πήγε - φούσκαλες μυρωδιές....
    2- μέρες ακόμα καλύτερα , φούσκαλες αμέτρητες , μυρωδια --- οοοουυ
    3 μέρα - συμερα - μυρωδια μπόλικη , φούσκαλες όμως - λίγες , και εκτός αυτού , ΔΕΝ ΦΟΥΣΚΟΝΕΙ!!! Τι να κανω Κώστα μου? εκτός απο το δυνατό χτηπιμα με το κεφάλι στο τοίχο...αφού υποσχέθηκα αυτή τη εβδομάδα ψωμί με προζυμι....
    Συγνώμη για τα λαθακια - είμαι εισαγωγής- ξένη......
    Περιμένω πος και πος Κώστα....
    Σια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χα χα χα χαχα χααχ χα
      έχεις πολύ πλάκα Σία!

      Γράψε με λεπτομέρεια το χρονοδιάγραμμά σου και τις αναλογίες στο τάισμα να προσπαθήσω να σου κάνω debugging!
      Δεν είναι καθόλου δύσκολο πάντως, θα τα καταφέρεις, μην ανησυχείς!

      Διαγραφή
    2. Κώστα μου, Κώστα μου!!!
      Είμαι μια μεγάλων διαστάσεων άσχετη . Και γιατί?
      Δεν έκανα καλή έρευνα , γιατί αν έκανα , θα έβρισκαν τη σελίδα σου , και θα ήτανε εύκολο . Τώρα όμως....
      100 με 100 ανακατεμα , και σκεπασα το δοχείο με ύφασμα - νοικοκυρά σου λέω -
      2 μέρα χωρίς ζυγισμα αλεύρι με νερό , για να γίνει το μίγμα σαν γιαούρτι
      Και το ίδιο κάθε μέρα.... Τώρα γράφω και χτηπιεμαι απο τα γέλια.
      Το διαβάσα κάπου , μου φάνηκε εύκολο και το υιοθέτησα . :):):)
      Και συμερα 5 μέρα βρομισε όλο το σπίτι , φούσκαλες ξεφουσκωσανε , και μίγμα να μη πολυ λόγω πρέπει να το κανω απο την αρχή .
      Τώρα θα πάω να το πετάξω , και συμερα εψισα ψωμάκι με μαγιά . Σε μια εβδομάδα , αν θα είμαι τυχερή , θα το κανω με τη προζυμη του Κώστα.
      Σια

      Διαγραφή
  76. Κώστα, είχα βάλει προζύμι στην κατάψυξη, έκοψα ποσότητα ίση με ένα κουταλάκι του γλυκού+ και προσπάθησα να το αναπιάσω.
    Προσπάθεια 1: στο κατεψυγμένο προζύμι πρόσθεσα χλιαρό νερό (πρέπει να σκότωσε όλους τους μικροοργανισμούς) και έβαλα 70γρ νερό και 100 αλεύρι. Αποτυχία, ούτε φούσκωμα, ούτε φουσκάλες.
    Προσπάθεια 2: άφησα το κατεψυγμένο προζύμι στη συντήρηση και από εκεί σε θερμοκρασία δωματίου. Ανάπιασμα με ποσότητες όπως πάνω και φούσκωσε κανονικά. Το ανανέωσα κράτησα ελάχιστο και δεν φούσκωσε στο 2ο ανάπιασμα. Άρωμα αλευροπροζυμένιο.
    Το προζύμι είναι στην κατάψυξη ίσως 6μηνο γιατί το "καλό" μου το ξέχασα στην χωριό στις διακοπές. Θα μου το φέρουν τέλος εβδομάδας αλλά αποψυγμένο μιας που δεν ήθελα να τους μπλέξω με το ανάπιασμα. Το σώνω ή να ξεκινήσω νέο.

    Νίκος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Νίκο γενικά στην κατάψυξη μην νομίσεις ότι μένουν ζωντανά και πολλά πράγματα... Άλλο βάζεις και άλλο βγαίνει, αλλά ναι, σώζεται. Με την έννοια ότι μπορείς να το χρησιμοποιήσεις σαν βάση για να ισορροπήσει πιο γρήγορα μια καινούργια καλλιέργεια :)

      Το έπαθα και εγώ φέτος, ξέχασα το προζύμι μου στην Άρτα...αααααααααχ :D

      Διαγραφή
  77. παραλιγο να σου κανω προταση γαμου, χα χα .
    Θα σε πω ευεργετη στη δικη μου περιπτωση , επειδη μονο με μαγια ξερω να κανω ψωμι.
    Συγχαρητηρια ειναι η πρωτη φορα που καταλαβα τη διεργασια. Περιττο να πω οτι εχω πεταξει κιλα αλευρι μεχρι να τα καταφερω.

    Ελεανα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. χα χα αχχα χαχα χα

      Και εγώ είχα πετάξει άπειρα ζυμαράκια, είναι πολύ πιο εύκολο όταν έχεις σωστές πληροφορίες!
      Καλά ζυμαράκια σου εύχομαι :)

      Διαγραφή
  78. Βρίσκομαι στην 12η μέρα ταΐσματος προζυμιού. Μετά την 7η ήμέρα όντως το προζύμι σταθεροποιήθηκε. Κάθε φορά που ταϊζω τη μια κουταλιά της σούπας με 80γρ. νερό και 100γρ. αλεύρι, παρατηρώ στο βάζο το σχεδόν το ίδιο ακριβώς φούσκωμα στη στάθμη του βάζου. Λίγο ο χρόνος που παρουσιάζει το μέγιστο φούσκωμα διαφέρει από μέρα σε μέρα. Το αλεύρι μου σκληρό κίτρινο για ζυμώματα από σούπερ μάρκετ.
    Η μυρωδιά του ελαφρώς όξινη, με μια βαθιά γλυκύτητα και μπορώ να το συγκρίνω και τις 4 τελευταίες μέρες σταθερά, όταν έχει προχωρήσει η ζύμωση αρκετά με τη γεύση του Αχλαδιού.

    Εχτές τα ξημερώματα, 5:30,μετά από 3 μέρες προετοιμασία, έψησα και το πρώτο μου ψωμάκι ολικής αλέσεως που είχε προτείνει ο Γιώργος από το BreadTopia.( http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/ ). Μπορώ να πω ότι μετράει πολύ και η γεύση και η υφή του.Η ξινάδα του ήτανε πολύ διακριτική και απόλυτα ισορροπημένη στη συνολική γεύση. Αν και δε βρήκα εδώ κοντά αλεύρι σικαλης, παρά μόνο αλεύρι ζέας. Βέβαια έψησα χωρίς φόρμα φουσκώματος και έγινε πλατύ. Από ότι βλέπω σε όλες τις συνταγές χρησιμοποιούνε φόρμες φουσκώματος, οπότε μάλλον παίζει μεγάλο ρόλο για να πάρει ύψος και όγκο το προζυμένιο ψωμί...Με λίγο βούτυρο επάνω, σκοτώνει!χαχαχα!

    Είμαι σίγουρος βέβαια ότι μπορώ και καλύτερα! Οπότε εν τη συνέχεια θα δοκιμάσω τις τεχνικές ζυμώματος και διπλώματος, σε άλλα πιο υγρά ζυμάρια, να δω τι γίνεται και προς τα εκεί! Άσε που είδα αυτόν τον τύπο να κάνει το ζυμάρι λάσσο -->> http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=be57uXRf5xo#t=456 και μου γύρισε το μάτι!

    Χολιδόχος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  79. Σίγουρα μπορείς καλύτερα αλλά, εντάξει, σιγά σιγά! Μην περιμένεις απο την πρώτη φορά να είναι το υπερτέλειο ψωμί! Τα υγρά ζυμάρια τα σπάνε, πάντως σε υπερβολικά υγρά και σε ζυμάρια με πολύ βούτυρο/ζάχαρη(πλούσια) το μίξερ βοηθάει αρκετά(αλλά είναι ακριβό)...

    Η φόρμα χρησιμοποιείται εκεί που δεν μπορεί να σχηματιστεί αρκετή και δυνατή γλουτένη ή σε ζυμάρια που απαιτούν παραδοσιακά τέτοιο σχήμα. Εγώ θα σου έλεγα να ξεκινήσεις χωρίς φόρμα για να μπορείς να αξιολογείς πραγματικά το επίπεδο της γλουτένης... Επίσης ιδανικά δεν ξεκινάς με αλεύρια ολικής άλεσης, διότι σχηματίζεται πολύ πιο δύσκολα η γλουτένη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  80. Κώστα πότε θα μου απαντήσεις στο email μου;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  81. Καλημέρα συνονόματε...:)
    κυριολεκτικά έχω "κολλήσει" με το blog σου και με έχει προετοιμάσει για να ξεκινήσω...!!!
    Θα ξεκινήσω για να φτιάξω προζύμι με αλεύρι γενικής χρήσης, Μετά πως μπορώ να συνεχίσω για να φτιάξω ψωμί με αλεύρι από ζέα?
    Σ' ευχαριστώ εκ των προτέρων... :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι που έχεις κολλήσει, γενικά τα ζυμάρια και ότι κάνεις στο σπίτι σου είναι φανταστικό χόμπι!!!

      Εννοείται μπορείς να χρησιμοποιήσεις το προζύμι σε αλεύρι απο Ζέα, αν και μην περιμένεις να συμπεριφερθεί σαν καλής αρτοποιητικής ικανότητας αλεύρι! Ψάξε λίγο παραπάνω και θα δεις πως το δημητριακό αυτό δεν είναι κάτι μυστικό, ένα απλό δημητριακό που το χρησιμοποιούσαν χρόνια άπειροι λαοί... :)

      Διαγραφή
  82. πρωτα απ'ολα, να πω ενα μεγαλο ευχαριστω στον Κωστα,
    γιατι χαρη στα αρθρα του εγκατελειψα τη μαγια και μπηκα στο μαγικο κοσμο του προζυμιου.
    ζυμωνω αρκετο καιρο με προζυμι με διαφορα αποτελεσματα ως προς το φουσκωμα, αλλα με σταθερη παντα, την υπεροχη οξινη γευση που θυμιζει προσφορο.
    εχω χρησιμοποιησει και ολικης και σκληρο και μαλακο εμποριου. τα δυο πρωτα ειναι δικης μας παραγωγης. ειναι εξαιρετικα ενδιαφερον να πειραματιζεσαι με ειδη και αναλογιες και τεχνικες ζυμωματος.
    να καταθεσω τη δικη μου εμπειρια ως προς το προζυμι.
    αφου το εφτιαξα χωρις να πεταξω ουτε κουταλια, λόγω του οτι μειωσα τις ποσοτητες αναφορας στο μισο (50γρ αλευρι και 35 γρ νερο) χρησιμοποιησα την αρχικα μεγαλη ποσοτητα για παραγωγη ψωμιου και αφησα ενα ελαχιστο μερος στο ψυγειο.
    ζυμωνω μια φορα την εβδομαδα οποτε το διατηρω υποχρεωτικα στο ψυγειο.
    οταν θελησω να ζυμωσω, το βγαζω απο το ψυγειο, το ταϊζω με τις αναλογιες που απαιτουνται ωστε να φτασει τα 300-350 γρ βαρος και το αφηνω να διογκωθει.
    στη μεγιστη διογκωση αδειαζω την ποσοτητα στο αλευρι που θα ζυμωσω και ξαναταϊζω οτι εχει απομεινει κολλημενο (στην κυριολεξια) στα τοιχωματα του δοχειου, με 100γρ αλευρι και 70-80 γρ. νερο. περιμενω να αρχισει η διογκωση, μινιμουμ 3 ωρες και το ξαναβαζω στο ψυγειο ως το επομενο ζυμωμα.
    καθε φορα που το βγαζω εδω και 8 μηνες, εχει μια υπεροχη, εντονα οξινη μυρωδια και ειναι γεματο φουσκαλιτσες στην επιφανεια.
    ξερω οτι δεν ακολουθω τη γραμμη του "πεταω και κραταω μια κουταλια" επακριβως αλλα σε μενα λειτουργει, οποτε συνεχιζω.
    για τους φιλους που δε θελουν να πεταξουν την ποσοτητα που περισσευει, μια καλη λυση θα ηταν μισο κιλο αλευρι, 300 γρ. νερο, το προζυμακι και αλατι. οταν φουσκωσει μπορει να γινει βαση για πιτες για γυρο ή σουβλακι, περιπου 8-10 μεγαλες πιτες που τις ψηνετε πανευκολα στα καρβουνα ή στο φουρνο και δεν αγοραζετε τις κατεψυγμενες αηδιες των σ/μ.

    Αγαπητε Κωστα θα εκτιμουσα ιδιαιτερα ενα αρθρο για το χειρισμο απο το τελος του ζυμωματος και τα διπλωματα εως το φουρνισμα. αλλα αποτελεσματα μου δινει το φουσκωμα σε συνθηκες περιβαλλοντος και αλλα η ολονυκτια στο ψυγειο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  83. Είναι απίστευτα ενδιαφέρον να πειραματίζεσαι με ζυμάρια, συμφωνώ απόλυτα!!!
    Νίκο όλα τα υπόλοιπα τα περιέγραψες τέλεια :)

    Δύσκολα θα ξαναγράψω άρθρο εδώ, αλλά όσον αφορά το θέμα του άρθρου, το είχα ξεκινήσει περιγράφονται "περιληπτικά" όλα τα "10 βήματα του αρτοποιού". Μετα θα ήθελε τουλάχιστον άλλα 5 (ζύμωση/σχηματισμός/τελικο φούσκωμα/ψήσιμο/συντήρηση) τα οποία θα ήταν πιο συγκεκριμένα. Αν καταφέρω και τελειώσω ενα projectάκι ίσως ξεκινήσω παλι. Δύσκολο σύντομα...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  84. Κωστα απολυτα κατανοητο και σεβαστο.
    Αλλωστε, με ολα οσα εχεις ηδη γραψει, μας εχεις δωσει "τροφη" για πολυ καιρο.
    Δυο αποριες εχω και αν σου ειναι ευκολο θα ηθελα μια απαντηση.
    Εισαι υπερ της διαμορφωσης των καρβελιων μετα το φουσκωμα ή αμεσως μετα τα διπλωματα ωστε να φουσκωσουν διαμορφωμενα;
    Και ποιο θεωρεις καλυτερο; το φουσκωμα στο ψυγειο ή σε συνθηκες περιβαλλοντος;
    Εχω αφησει τα καρβελια μεχρι και 15 ωρες στο ψυγειο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πολύ σωστή απορία αλλά δυστυχώς χωρίς απάντηση. Αν κατάλαβα τί λές, έχω δοκιμάσει και τις δύο μεθόδους με το ίδιο αποτέλεσμα. Με βολεύει "χρονικά" ο σχηματισμός μετά το bulk fermentation και η επιβράδυνση της ζύμωσης στο ψυγείο, για αργή και κρύα τελική ζύμωση. Αν δεν κατάλαβα τί λες, γενικά αμέσως μετά το δίπλωμα δύσκολα σχηματίζεις το ζυμάρι επειδή είναι πολύ δυνατή η γλουτένη. :)

      Τώρα το να πείς για καλύτερο, όπως σε ακούω, ήδη καταλαβαίνεις πως δεν υπάρχει καλύτερο. Επιλέγεις ανάλογα το αποτέλεσμα που θες να πετύχεις και τον χρόνο που διαθέτεις. Προσωπικά έχω αφήσει και 48 ώρες στο ψυγείο ζυμάρι (με πολύ χαμηλό inoculation rate) και ανεξάρτητα, τείνω προς την αργή και κρύα ζύμωση αν έχεις ένα ισορροπημένο προζύμι ή μαγιά. Ακόμα και η μαγιά με κρύα ζύμωση μου δίνει φανταστικά και πολύπλοκα χαρακτηριστικά στο ζυμάρι!

      Διαγραφή
    2. Σωστα καταλαβες :)
      Κι εγω, μικρες διαφορες εχω δει.
      Τα fermentation και inoculation τα "λατρεψα" στο κειμενο σου!!
      Ειναι οροι της καθημερινοτητας μου λογω παραγωγης μανιταριων.
      Ο πανταχου παρων, θαυμαστος κοσμος των μυκητων και των μικροοργανισμων........
      Τωρα διαβαζω εξαντλητικα για τη ζυθοποιηση.
      Αλλη τρελα αυτη με τη μπυρα....
      Ευχαριστω για τις απαντησεις !

      Διαγραφή
    3. Καιρό το σκεφτόμουν να βάλω μανιτάρια, θα με ψήσεις? :)
      Για την ζυθοποίηση αν θες καμια πληροφορία στείλε μου email!

      Διαγραφή
  85. Για το σπιτι ειναι λιγο δυσκολο, γιατι οι συνθηκες δεν ειναι ιδανικες. Αλλα αν το παρεις αποφαση, οτι πληροφορια θελεις, εδω ειμαστε (για pleurotus φυσικα).
    Ειναι το κλασσικο διλημμα.
    Ετοιμη βυνη ή κριθαρακι για βυνοποιηση;
    Ετοιμο εμβολιασμενο υποστρωμα ή δικης σου παραγωγης;
    Εσυ αποφασιζεις. :D

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έχω ψυγείο που μπορώ να ελέγχω θερμοκρασία(δυστυχώς όχι υγρασία...)
      Στο δίλημμα δυστυχώς στην μπύρα δεν είναι δίλημμα, έχει πρακτικά μόνο της επιλογής της έτοιμης βύνης, κυρίως λόγω προδιαγραφών, ενώ απο ότι είχα δεί σε βιντεάκια δεν είναι υπερβολικά δύσκολο να φτιάξεις/αποστειρώσεις/εμβολιάσεις το δικό σου υπόστρωμα, μπορει να κάνω λάθος βέβαια...

      Διαγραφή
  86. Κωστα, χαθηκαμε στη μεταφραση.....
    Για βυνη, κι εγω, ετοιμο μειγμα προσανατολιζομαι να παρω στο ξεκινημα.
    Αν κι εχω δικα μου σιτηρα, θελει αρκετο χρονο και μια καποια εμπειρια που δε διαθετω αυτη τη στιγμη, ωστε να ξεκινησω απο το μηδεν. Δε το θεωρω ομως και τοσο δυσκολο οσο το παρουσιαζουν καποιοι. Γαι μενα, το κυριο προβλημα ειναι το καλο νερο, που πρεπει να φερω απο πηγη.
    Για τα μανιταρια, το προβλημα δεν ειναι τοσο η θερμοκρασια οσο η ατμοσφαιρικη υγρασια. Συνηθως ενα χωρο δροσερο διαθετουμε ολοι αυτη την εποχη. Ακομα και ενα μπαλκονι που δε το χτυπαει ο ηλιος κανει.
    Θα παρεις υποστρωμα ετοιμο, παστεριωμενο και εμβολιασμενο, απο το εμποριο (συνηθως πλαστικοι σακκοι 15-20 κιλων, νομιζω αξιας 10 ευρω εκαστος)) ή θα παστεριωσεις αχυρο και θα το εμβολιασεις με μυκηλιο που θα αγορασεις απο το εμποριο. Γνωριζω οτι στην Αθηνα βρισκεις σε ξηρη μορφη, ενω καποιες μοναδες παραγωγης στην Ελλαδα ισως θελησουν να σου πουλησουν ζωντανο μυκηλιο.
    Η παστεριωση γινεται σχετικα ευκολα στους 55-65o C, μεσα σε μια μεγαλη κατσαρολα με νερο. Μετα το αφηνεις να πεσει στους 24ο C το βαζεις σε μια πλαστικη σακουλα, την κλεινεις καλα, ανοιγεις μερικες τρυπες και εισαι ετοιμος. Το κλειδι ειναι να μη σου στεγνωσουν οι τρυπες. Σε 45 περιπου μερες, αν κατι δεν παει στραβα, βαζεις τηγανι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έχεις δικά σου σιτηρά??? Πόσο ωραίο ακούγεται!!!
      Ευχαριστώ για τις πληροφορίες για την δημιουργία υποστώματος και εμβολιασμό του. Όντως, αν σκεφτώ τον "εξοπλισμό" που έχω για ζυθοποίηση νομίζω μπορώ να το φτιάξω πολύ εύκολα!

      Εγώ έχω αρκετά καλή βάση για βυνοποίηση, αν είμασταν κοντά νομίζω θα σε έψηνα για ένα καλό πείραμα! Αυτό που κάνει την σπιτική βύνη "ακατάλληλη" είναι η δυσκολία στο να βγάλεις ένα well modified και κυρίως ομοιογενές και σταθερό αποτέλεσμα. Το πιο εύκολο είναι να χρησιμοποιήσεις μη βυνοποιημένα δημητριακά αλλά πάλι θέλει προσοχή να είναι καλής "ζυθοποιητικής" ποιότητας :)

      Όσον αφορά το νερό για την ζυθοποίηση δεν φτάνει μόνο να είναι απο πηγή. Θες να γνωρίζεις μερικά βασικά χαρακτηριστικά του (ολικής-προσωρινή σκληρότητα, συγκεντρώσεις κάποιων στοιχείων) ώστε να το αλλάξεις κατάλληλα ανάλογα το στυλ που θα φτιάξεις...

      Διαγραφή
  87. Kώστα εδώ θα μιλούμε ή στο email που σου έχω στείλει; Είπες να τα πούμε στο ΣΚΑΙΠ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  88. Kώστα σε χαιρετώ,
    Η διαδικασία για να φτιάξουμε προζύμι από αλεύρι ολικής αλέσεως είναι η ίδια που περιγράφεις πιο πάνω;

    Ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  89. Κώστα γειά σου ,με λένε Ειρήνη .Σου γράφω για να σου πω ότι μου αρέσει πολύ η σελίδα σου και την παρακολουθώ.Εδώ και δυο μήνες έχω φτιάξει ένα πολύ δυνατό προζύμι με τον τέλειο τρόπο που περιγράφεις..
    Φτιάχνω πολύ καλό ψωμί κατα την γνώμη όσων το έχουν δοκιμάσει ,όμως θα ήθελα μια συνταγή για χωριάτικο ψωμί.Εγώ βάζω περίπου 2,5 κιλα λευκό 70ρη και 500γρ κιτρινο νερο όσο πάρει ,1 1/2κ τηςσούπας αλατι και 1/2 κ. της σούπας ζάχαρη και προζύμι την ποσότητα που προκύπτει απο τα 100γρ αλεύρι και 70γρ νερό.
    Επίσης έχω μια απορία για το τι είναι το δύζυμο ψωμί.Σε ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σου....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γειά σου Ειρήνη!
      Συνταγή δεν θα σου δώσω κυρίως γιατί το "χωριάτικο ψωμί" δεν είναι συγκεκριμένος τύπος ή συνταγή. Ανάλογα απο το τί θες να πετύχεις στο τελικό ψωμί αποφασίζεις και αλλάζεις υλικά και τεχνικές. Θες πιο πυκνή ψίχα? Λιγότερο νερό. Θες να τρίβεται το ψωμί? Κατέστρεψε την γλουτένη. Θες πιο μαλακό? Χρησιμοποίησε κάποιο μαλακτικό(ζάχαρη, λίπος, γαλα)...

      Το ψωμάκι που κάνεις ακούγεται πολύ πολύ ωραίο, σχεδόν το μυρίζω!!!

      Διαγραφή
    2. Σε ευχαριστώ για την απάντηση και για τον χρόνο σου.
      Όμως ξέχασα να σε ρωτήσω πώς μπορώ να πετύχω πιο σκληρή κόρα;

      Διαγραφή
    3. Πιο σκληρή κόρα = πιο λεπτή και τραγανή πετυχαίνεις με την χρήση ατμό. Ψεκάζεις με ψεκαστήρι μολις βαζεις τα ψωμια το εσωτερικο του φούρνου για να δημιουργηθεί ατμός. Εκτός αν εννοείς κάτι άλλο :)

      Διαγραφή
  90. Kαλησπερα Κωστα!
    Ειμαι η Κατερινα και μολις τωρα ανακαλυψα τη σελιδα σου!
    ειμαι στη προσπαθεια να φτιαξω προζυμι και εχω καποιες αποριες...
    σημερα ειναι η 5η μερα του προζυμιου μου...αλλα δε βλεπω καμια αλλαγη (τη "συνταγη" την ειδα απο αλλου...εχει καποιες φουσκαλες...
    αυτο που σκεφτομαι να κανω, ειναι το εξης... να βαλω λιγο σε γυαλινο βαζο, και να το ταισω και να δω πως θα παει και αυριο... αλλιως θα το πεταξω αυτο και θα ξεκινησω εκ νεου με τη δικη σου συνταγη...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γειά σου Κατερίνα, το είχα γράψει αρκετά "τεχνικά" το blog, ελπίζω την παλεψεις να το διαβάσεις :)
      Αν δεν έχεις βάλει κάποιο περίεργο συστατικό πάρε λίγο απο το παλιό, κακο δεν θα κάνεις :) Λίγο όμως!!!

      Διαγραφή
    2. Ευχαριστω για το χρονο σου!!! εγω σου εκανα add στο gmail :)
      λοιπον... εβαλα σε ενα βαζακι 3 κουταλιες απο το παλιο, 3 κουταλιες αλευρι και 3 κουταλίες νερο.... σημερα που το ειδα και το μυρισα... ειναι σα να ειναι στη 3η μερα ... με το φρουτωδες αρωμα και τις λιγες φουσκαλες... αντε να δουμε πως θα παει!

      Διαγραφή
    3. Μην ανησυχείς, μια χαρά θα πάει!!! Yπομονή και σε λίγο θα φτιάξεις τα καλύτερα ψωμάκια!

      Διαγραφή
  91. Καλημέρα! Ζυμωνω χρόνια με μαγιά και και βρίσκοντας σε λέω ότι τώρα θα πιάσω προζύμι. Σήμερα είναι η πέμπτη μερα,έγινε το εξής,την δεύτερη μέρα του ταισματος είχε διογκωθεί από 'κεί και πέρα άρχιζε να γίνεται αραιος χυλός σταδιακά,πρέπει να είναι εντελώς κλειστό το καπάκι;μήπως φταίει που ειμαι Καναδά χαχα,το σπίτι παρόλα αυτά έχει 24 c ,έχει όμως το επιθυμητό άρωμα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  92. Το ταίζεις καθημερινά? Αν σου γίνεται πολύ αραιό μείωσε λίγο την υγρασία. Το κάθε αλεύρι "απορροφά" διαφορετικές ποσότητες νερού... Επίσης κάθε φορά να κρατάς ΕΛΑΧΙΣΤΟ στο βαζο...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  93. Καλησπερα Κωστα, ειμαι η Φροσω κ εχω να πω οτι το προζυμι μου ειναι στην 6η μερα, ειναι σαν χυλος, με λιγες φουσκαλιτσες, μεγαλη διογκωση εγω δεν βλεπω κ αυτο το φρουτωδες αρωμα που ολοι λετε.......ελπιζω να ειναι απο σαπια φρουτα.......γιατι το δικο μου ετσι μυριζει!!!!!! Μαλλον κατι κανω λαθος......ουα...... :-(
    Η σελιδουλα σου ειναι απλα ΤΕΛΕΙΑ! Τα συγχαρητηρια μου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το υπερώριμα φρούτα ακούγεται καλύτερο απο το σάπια φρούτα :)
      Μαγικές συμβουλές, να αφήνεις ελάχιστο προζύμι και να παρατηρείς μια στοιχειώδη διόγκωση πριν αποφασίσεις να το ξαναταίσεις!

      Διαγραφή
  94. ηθελα να δωσω εμφαση στη μυρωδια. :-)
    Το βαζο το κλεινω με σελοφαν (ξεχασα να το γραψω αυτο), παιζει καποιο ρολο???

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Post