Παρασκευή, 12 Οκτωβρίου 2012

Αξιολόγηση γλουτένης


Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να αξιολογήσει τη γλουτένη και το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, απλά αγγίζοντας το ζυμάρι. Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως, αυτό δεν είναι τόσο εύκολο. Ευτυχώς, υπάρχει μια τεχνική που επιτρέπει την αντικειμενική αξιολόγηση της γλουτένης, ανεξάρτητα την εμπειρία του αρτοποιού.

Σημασία
Η αναγνώριση του επιπέδου ωρίμανσης του ζυμαριού είναι μια πολύ σημαντική ικανότητα για κάθε αρτοποιό. Με αυτό το δεδομένο, ο αρτοποιός μπορεί να ρυθμίσει συνειδητά τη γλουτένη και μαζί της, πολλά χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Η ανοιχτή ανομοιόμορφη ψίχα και η τραγανή κόρα ενός προζυμένιου ψωμιού, η μεταξένια και αφράτη ψίχα ενός τσουρεκιού, είναι μερικά μόνο χαρακτηριστικά που επηρεάζονται άμεσα από τη γλουτένη.

Ανάλογα τον τύπο τους, τα ζυμάρια έχουν διαφορετικές απαιτήσεις στο είδος και την ποιότητα της γλουτένης. Τα πλούσια ζυμάρια απαιτούν συνήθως πλήρως σχηματισμένη και ενδυναμωμένη γλουτένη, η οποία παρέχει στο ζυμάρι μεγάλο όγκο και ομοιόμορφη κυψελώδη ψίχα. Τα περισσότερα απλά ζυμάρια απαιτούν αρκετά μικρότερο βαθμό σχηματισμού και ενδυνάμωσης της γλουτένης, κάτι το οποίο προσδίδει ανομοιόμορφη και ανοιχτή ψίχα στο ψωμί.
Τραγανή κόρα και όμορφο φούσκωμα κατά το ψήσιμο
Η εκπλήρωση των απαιτήσεων της γλουτένης είναι μια βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ζυμαριών ανώτερης ποιότητας. Συνεπώς, η σωστή αξιολόγησή της παρέχει τη γνώση που χρειάζεται ο αρτοποιός για να την ρυθμίσει και να την διορθώσει. Με αυτά τα δεδομένα μπορεί να αποφασίσει με σιγουριά πότε να σταματήσει το ζύμωμα ή πότε το ζυμάρι χρειάζεται επιπλέον δίπλωμα ή ξεκούραση.

Για αυτούς τους λόγους, ο αρτοποιός ελέγχει και αξιολογεί συνεχώς την ποιότητα της γλουτένης και τον βαθμό ωρίμανσης του ζυμαριού. Αυτό το κάνει αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος αλλά και των επόμενων σταδίων της παραγωγής του. Αυτή όμως η τεχνική είναι δύσκολη για έναν αρχάριο, διότι απαιτεί αρκετή εμπειρία. Ο αρχάριος αρτοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει την τεχνική που παρουσιάζεται παρακάτω.

Διαδικασία
Η διαδικασία του ελέγχου είναι πολύ απλή. Αρχικά κόβουμε με την σπάτουλα ένα μικρό κομμάτι ζυμάρι, στο μέγεθος ενός καρυδιού ή λίγο μεγαλύτερο. Έπειτα, χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια, το τεντώνουμε αργά και ομοιόμορφα προς όλες τις κατευθύνσεις. Με αυτό τον τρόπο προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια λεπτή μεμβράνη. Όσο περισσότερο έχει σχηματιστεί η γλουτένη, τόσο πιο λεπτά μπορεί να τεντωθεί το ζυμάρι χωρίς να σκιστεί. Αν το ζυμάρι σκίζεται εύκολα, συνεχίζουμε το ζύμωμα για ένα λεπτό και δοκιμάζουμε ξανά.

Έλεγχος γλουτένης πριν το ζύμωμα και σε ενδιάμεσα στάδια
Στα αρχικά στάδια το ζυμάρι θα σκίζεται εύκολα, καθώς όμως το ζύμωμα συνεχίζεται και το ζυμάρι ωριμάζει, θα τεντώνει πιο εύκολα χωρίς να σκίζεται, ώσπου στο τελικό στάδιο το ζυμάρι σχηματίζει μια σχεδόν διάφανη μεμβράνη. Όταν η γλουτένη δηλαδή είναι πλήρως σχηματισμένη, το ζυμάρι είναι ικανό να τεντωθεί σε μια πολύ λεπτή μεμβράνη, η οποία διατηρεί και κάποια ελαστικότητα. Με κριτήριο την ευκολία που σκίζεται το ζυμάρι και την ικανότητά του να τεντώνεται, μπορεί οποιοσδήποτε εύκολα και αντικειμενικά να αξιολογήσει το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού.

Πάντα πριν ξεκινήσει ο έλεγχος για να εκτιμηθεί η ωρίμανση του ζυμαριού, προηγείται ένα σύντομο βήμα ξεκούρασης. Αυτό το βήμα επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει και στο ζυμάρι να τεντώνει πιο εύκολα. Η αυτόλυση επηρεάζει, επίσης, το αποτέλεσμα ενός τέτοιου ελέγχου. Αν έχει προηγηθεί ένα βήμα αυτόλυσης, τότε το ζυμάρι κατά τον αρχικό έλεγχο μπορεί να τεντωθεί σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από ένα ζυμάρι που δεν έχει υποστεί αυτόλυση. Αυτό συμβαίνει επειδή η γλουτένη, λόγω της αυτόλυσης, έχει ήδη σχηματιστεί σε ικανοποιητικό βαθμό, κάτι που εύκολα διαπιστώνεται από το αποτέλεσμα του ελέγχου.

Αξιολόγηση της γλουτένης σε διάφορα στάδια του ζυμώματος
Διάγνωση προβλημάτων
Αυτός ο απλός έλεγχος επιτρέπει επίσης, την αναγνώριση διάφορων προβλημάτων στη γλουτένη. Τα προβλήματα αυτά έχουν συνήθως ως σύμπτωμα την έλλειψη ελαστικότητας, όταν δηλαδή το ζυμάρι, ενώ έχει υποστεί διάφορες επεξεργασίες ενδυνάμωσης, είναι κυρίως επεκτάσιμο αλλά ελάχιστα δυνατό. Η γρήγορη αναγνώριση τέτοιων προβλημάτων είναι πολύ σημαντική, διότι οδηγεί στον εντοπισμό των αιτιών τους. Για παράδειγμα, στην περίπτωση που το ζυμάρι έχει υποστεί έντονη δράση ενζύμων, χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική μπορεί γρήγορα να γίνει διάγνωση του προβλήματος, ώστε να ληφθούν μέτρα για την αντιμετώπισή του. Ειδικά για επαγγελματίες αρτοποιούς, προβλήματα στη γλουτένη θα μπορούσαν να καταστρέψουν την παραγωγή της ημέρας, αν δεν αναγνωριστούν και αντιμετωπιστούν έγκαιρα.

Χρησιμοποιώντας αυτή την απλή τεχνική, η αξιολόγηση της γλουτένης μπορεί να γίνει εύκολα και σωστά, χωρίς να απαιτείται κάποια προηγούμενη εμπειρία από τον αρτοποιό. Αυτό δίνει την δυνατότητα στον αρχάριο αρτοποιό να αναγνωρίζει εύκολα το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, καθώς και διάφορα προβλήματα που ίσως προκύψουν, αυξάνοντας το ποσοστό επιτυχίας ακόμη και σε πολύ απαιτητικά ζυμάρια.

54 σχόλια:

  1. Συγχαρητήριο για το blog...

    Καμιά συνταγή για ψωμί με αλεύρι ολικής σίτου σε συνδυασμό με κίτρινο χωριάτικο έχουμε;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φαντάζομαι κίτρινο χωριάτικο εννοείς σκληρό σταρένιο. Εννοείται έχω, αλλά πρέπει να βρω λίγο χρόνο από την ζυθοποίηση και την αναζήτηση εργασίας... Είναι και τα δύο χρονοβόρα και δυστυχώς μόνο το πρώτο πηγαίνει καλά... :)

      Διαγραφή
  2. Δεν το περίμενα ότι από ένα Blog με μόλις 14 άρθρα, θα μπορούσα να μάθω ίσως τα πιο βασικά πράγματα για την ζωή.
    Τι είναι το Ψωμί, τι είναι το ζυμάρι, τι είναι αυτό που θρέφει όλη την ανθρωπότητα και η ανθρωπότητα το αγνοεί.
    Πόσο μαγικός είναι ο κόσμος του Άρτου.
    Πόσα όμορφα και φυσιολογικά κρύβονται μέσα του.
    Αυτά θα έπρεπε να διδάσκονται στα σχολεία στην Βιολογία και στην Χημεία.
    Συγχαρητήρια για την εξαιρετική προσπάθεια και ελπίζω να έχει ανάλογη συνέχεια.
    Υ.Γ.: Θα υπάρξει και ενημέρωση στην ζυθοποιία και στην τυροκομία;
    ΑΝΥΠΟΜΟΝΩ!
    85

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ για το υπέροχο σχόλιο!
      Φτιάχνω με έναν φίλο blog για την ζυθοποιία, οπότε κάτι θα υπάρξει πάνω σε αυτό :) Για τυροκομικά δυστυχώς δεν μπορώ να βρω ωμό γάλα σε λογικές τιμές οπότε δεν έχω πρώτες ύλες!

      Διαγραφή
  3. Ένας μήνας πέρασε...

    Περιμένοντας τα νέα υποσχόμενα άρθρα και με αφορμή όσα διάβασα-έμαθα από εδώ μέσα και με αφορμή όλα όσα εξηγούνται τόσο κατανοητά και με επάρκεια, έκανα τις δικές μου προσπάθειες.

    Έφτιαξα προζύμι.
    Έμαθα να ζυμώνω στον αέρα, να διπλώνω, να χρησιμοποιώ την αυτόλυση.
    Έφτιαξα ψωμί ολικής 50% και φούσκωσε τέλεια μόνο με προζύμι.
    Εξάντλησα το διαδίκτυο ψάχνοντας για ιδιότητες της Γλουτένης,του προζυμιού, του proofing-fermantation-sauerdough-scoring κλπ.
    Έννοιες που μου ήταν εντελώς ξένες.
    Δοκίμασα και συνεχίζω να φτιάχνω ψωμάκι μέρα παρά μέρα.
    Έμαθα(μαθαίνω) να χειρίζομαι ζυμάρια χωρίς να γίνεται χάλια όλη η γειτονιά...

    Έμαθα για το αλέυρι.
    Μου δημιουργήθηκε ανησυχία για την προέλευση και την σύσταση του.
    Έννοιες λέυκανσης και ενίσχυσης-εμπλουτισμού με προβλημάτισαν.
    Έψαξα πολύ.Δεν βρήκα για τα άλευρα τα οποία πωλόυνται σε Supermarket ικανοποιητική περιγραφή συστατικών.
    Ψάχνοντας έπεσα πάνω στην ξεχασμένη μας Ζέα.__

    Τώρα προσπαθώ να τα βάλω όλα σε μια σειρά.

    Τελικά το blog αυτό είναι σαν το προζύμι.
    Μερικοί μύκητες και βακτήρια πολλαπλασιάζονται και γίνονται εκατομύρια.
    Έτσι και η γνώση για το ψωμί με αφορμή αυτό το blog, από ανεπαρκής, αποκτά δύναμη και γίνεται ζωντανή!

    Ευχαριστώ
    85

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αυτή η περιγραφή μου θυμίζει την διαδρομή μου στα ζυμάρια!! Μου φτάνει που το blog ήταν μια αφορμή για να μάθεις περισσότερα για το ψωμί. Νομίζω όμως ότι πλέον κόλλησες την αρρώστια και σε προειδοποιώ, δεν ξεκολλάει με τίποτα! :)

      Το χρονοδιάγραμμα για το blog μου έχει αλλάξει αρκετά.

      Η προσπάθεια να γυρίσω video με απογοήτευσε. Η τελική ποιότητα δεν με ικανοποίησε καθόλου. Αν βρει χρόνο ένας φίλος που έχει και εξοπλισμό και ικανότητα θα το κάνω.

      Τα επόμενα άρθρα (10 βασικά βήματα αρτοποιίας, προσαρμόζοντας το ψωμί σε ένα πολυάσχολο ωράριο και μία βασική συνταγή), ενώ είναι σε συμπαθητικό επίπεδο έχουν παγώσει, μιας και ο φωτοφράκτης της φωτογραφικής μου μηχανής, μετά από σχεδόν 10 χρόνια, σταμάτησε να δουλεύει. Επειδή βασίζω τα άρθρα σε όμορφες φωτογραφίες όταν χάλασε η μηχανή απογοητεύτηκα και έχω σταματήσει να τα δουλεύω... Το κόστος να την φτιάξω είναι δυστυχώς απαγορευτικό...

      Οπότε τα πάντα έχουν παγώσει, είναι και χειμώνας άλλωστε. Ελπίζω με το νέο έτος να βρεθεί κάποια λύση.

      Διαγραφή
  4. εχω ακουσει πως μπορει να γίνει προζυμι με αλεύρι ζέα και κεφιρ έχουμε συνταγή?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Προζύμι μπορούμε να πιάσουμε με οποιοδήποτε δημητριακό, το κεφίρ όμως δεν είναι απαραίτητο για κάτι τέτοιο.

      Διαγραφή
  5. Συγχαρητήρια για το πολύ χρήσιμο και σοβαρό θέμα της παρασκευής πραγματικού ψωμιού,που έχεις την καλοσύνη και την διάθεση να μας μεταδώσεις.Φτιάχνω ψωμί με προζύμι εδώ και πολύ καιρό και δεν αγοράζω πλέον.Υπάρχουν φορές που το ψωμί μου είναι τέλειο και άλλες όχι και τόσο.Νομίζω ότι κάτι δεν κάνω καλά με το τελικό φούσκωμα.Υπάρχει κάποιο κόλπο που να καταλαβαίνει κανείς ότι είναι έτοιμο για ψήσιμο;Ο διπλασιασμός της ζύμης δεν είναι πάντα σίγουρος.Αλλες φορές με διπλάσιο όγκο γίνεται μιά χαρά και άλλες μου απλώνει στο ψήσιμο αντί να φουσκώσει.Ξέρεις μήπως τι φταίει;
    Ευχαριστώ πολύ και εύχομαι σύντομα να λύσεις τα προβλήματα που έχεις και να μας δώσεις και συνταγές.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Για να αποφασίσεις πότε το ζυμάρι είναι έτοιμο να μπει στον φούρνο υπάρχουν πολλές τεχνικές. Για αρχάριους η πιο εύκολη τεχνική είναι η τεχνική του αποτυπώματος του δαχτύλου :) Πιέζεις απαλά το ζυμάρι με το δάχτυλο το οποίο έχεις αλείψει ελαφρά με αλεύρι(ή νερό ή λάδι ή ...) και απο την αντίδραση του ζυμαριού μπορείς να υπολογίσεις χοντρικά αν είναι έτοιμο το ζυμάρι. Αν επανέλθει στην θέση του γρήγορα και το νιώσεις σκληρό τότε θέλει ακόμα χρόνο, αν το δεις να μην αντιδρά και να μένει το αποτύπωμα το έχεις παρακάνει.

      Γενικά ο όγκος του ζυμαριού δεν είναι και η πιο ολοκληρωμένη ένδειξη για οποιαδήποτε διαδικασία στο ζυμάρι, δηλαδή η κλασσική συμβουλή για διπλασιασμό είναι τουλάχιστον ελλιπής...

      Υποπτεύομαι πως φταίει η ποιότητα της γλουτένης σου, το στάδιο που βρίσκεται το προζύμι και ίσως και το χρονοδιάγραμμα ζύμωσης. Προσπάθησε για αρχή να κρατήσεις κάποια πράγματα σταθερά όπως τα υλικά, την συνταγή, το τάισμα του προζυμιού, την τεχνική και άλλαξε με τους χρόνους ζύμωσης και τελικής διόγκωσης(πριν το ψήσιμο).
      Με αυτό τον τρόπο θα πάρεις πληροφορίες για το προζύμι σου και σίγουρα θα βρεις πότε είναι έτοιμο το ζυμάρι για να το ψήσεις.

      Διαγραφή
    2. Kωνσταντίνα, τι αλεύρια χρησιμοποιείς;

      Διαγραφή
    3. Ευχαριστώ για την απάντηση,αν και δεν κατάλαβα.Βάζω πάντα τα ίδια υλικά,ζυμώνω στο μίξερ και ελέγχω την γλουτένη.Το αφήνω να φουσκώσει,το ελέγχο με το δάχτυλο και όπως λές αν δεν είναι έτοιμο το αφήνω και άλλο.Αυτός ο επιπλέον χρόνος μου τα χαλαει μερικές φορές και νομίζω οτι απλώνει όταν έχει παραγίνει .Κάποιος μου είπε ότι όταν κάνει ρωγμές στην επιφάνειά του είναι έτοιμο για ψήσιμο.Το δοκίμασα και αυτό και πάλι άπλωσε.Κανένας πιο σίγουρος τρόπος υπάρχει;

      Διαγραφή
    4. Όταν κάνει ρωγμές στην επιφάνεια σίγουρα έχει μείνει περισσότερο απο όσο πρέπει και η γλουτένη έχει αρχίσει και διαλύεται...
      Αν όντως κρατάς τους περισσότερους παράγοντες σταθερούς προσπάθησε επιπλέον να ελέγξεις την θερμοκρασία του ζυμαριού κατά το ζύμωμα(ειδικά αν χρησιμοποιείς μίξερ) να μην πηγαίνει πάνω απο 25C και την θερμοκρασία περιβάλλοντος όταν γίνεται η ζύμωση(και πριν και μετά τον σχηματισμό).

      Σκέφτομαι επίσης, μήπως απλά δεν δίνεις αρκετή δύναμη στην γλουτένη σου μετά το ζύμωμα και κατά τον σχηματισμό και γι'αυτό απλώνει?
      Δοκίμασε να κάνεις μερικά διπλώματα κατά την κύρια ζύμωση(ανα 1 ώρα περίπου) και κατά τον σχηματισμό προσπάθησε, χωρίς υπερβολή, να τεντώσεις αρκετά την γλουτένη.

      Επίσης τι αλεύρια χρησιμοποιείς, που ρωτάει ο Γιώργος, είναι πολύ σημαντικός παράγοντας. Για να κάνουμε σωστό debugging στείλε μου email με την συνταγή που χρησιμοποιείς, το είδος αλευριού, το χρονοδιάγραμμα ζύμωσης, την τεχνική ζυμώματος στο μίξερ(χ χρόνος σε αργή ταχύτητα κλπ), κλπ.

      Διαγραφή
  6. Χρησιμοποιώ 4 διαφορετικά αλεύρια.20% ολικής bio,10% καλαμποκιού,20% σκληρό bio,20% κίτρινο ζυμωτό και 30% το γνωστό καναδέζικο πολύ δυνατό(ο συνδυασμός αυτός μου αρέσει γευστικά παρα πολύ)Βάζω προζύμι από τό βράδυ με τη μισή ποσότητα του αλευριού και όταν την επόμενη έχει φουσκώσει πολύ βάζω και το υπόλοιπο αλεύρι,νερό κλπ.Ζυμώνω στο μίξερ σε αργή ταχύτητα μέχρι να έχω το αποτέλεσμα που δείχνεις στο τεστ γλουτένης και για σιγουριά του κάνω και κανα δύο ζυμώματα παραδοσιακά στο χέρι.Το βάζω σε προθερμασμένο φούρνο 25-30 βαθμούς τώρα το χειμώνα και το αφήνω περίπου 2 ώρες.Εδώ λοιπόν είναι το θέμα, στις δύο ώρες μπορεί να γίνει πολύ καλό ή όχι.Χθες για παράδειγμα δοκίμασα πρώτη φορά την τεχνική ζυμώματος στον αέρα.Μου άρεσε πάρα πολύ,γλουτένη τέλεια,έλεγχος με το δάχτυλο, αποτέλεσμα απογοητευτικό,το ψωμί λειψό.Είμαι σίγουρη ότι το πρόβλημα είναι στην ωρίμανση και όχι την γλουτένη.Εκεί κάτι δεν κάνω καλά ή το ψήνω πιό γρήγορα ή το αφήνω παραπάνω.Η ώρα έχω προσέξει ότι δεν είναι ενδεικτική,γιατι όταν έχει πιό ζέστη έξω ωριμάζει πιό γρήγορα απ΄όταν έχει κρύο και ας είναι σε σταθερή θερμοκρασία στο φούρνο.Ευχαριστώ πολύ για το χρόνο σας.Σκάω λοιπόν γιατί άλλοτε κάνω τέλειο ψωμί και άλλοτε όχι με τα ίδια υλικά τους ίδιους χρόνους και το ίδιο τρόπο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. "Το βάζω σε προθερμασμένο φούρνο 25-30 βαθμούς τώρα το χειμώνα και το αφήνω περίπου 2 ώρες."

    Στο φούρνο;
    ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ?????????
    Ιεροσυλία!
    Στην πυρά, στην πυρά!
    (πλάκα κάνω)

    Σοβαρά τώρα, το να το βάλεις στους 25-30 για να κάνεις το φούσκωμα, το ζορίζεις πολύ το πράγμα. Οι 30 είναι το όριο επιβίωσης του προζυμιού. Επίσης, τέτοιες θερμοκρασίες επιταχύνουν τόσο πολύ τον κύκλο ζωής της φυσικής μαγιάς, που, πράγματι, είναι δυνατόν μέσα σε 10' το ζυμάρι να σου ξυνίσει. Δλδ, από τη στιγμή που τσεκάρεις οτι το ζυμάρι σου έχει φουσκώσει όσο πρέπει, το βγάζεις από το φούρνο (φαντάζομαι) και μετά προθερμαίνεις για (τουλάχιστον) μισή ώρα το φούρνο για να ψήσεις... Πάει, το έχασες το ζυμαράκι.
    Εγώ (κι αν θυμάμαι καλά και ο Κώστας) κάνουμε το φούσκωμα στο... ψυγείο. Το να κάνεις το φούσκωμα αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία σου δίνει κατ' αρχήν καλύτερη γεύση, αλλά συν τοις άλλοις τα πράγματα κυλάνε αργά, οπότε σου δίνει χρονικά περιθώρια.
    Σου συνιστώ το εξής:
    Ζύμωσε όπως το κάνεις ως τώρα. Μην βάλεις το ψωμί στον φούρνο, άστο έξω 1-2 ωρίτσες για να "πάρει μπροστά" το προζύμι. Στη συνέχεια βάλτο στο ψυγείο. Εγώ το αφήνω στο ψυγείο 20-24 ώρες, να τσεκάρεις με το δάχτυλο να δείς πως πηγαίνει. Για αρχή, μην το αφήσεις να σου φουσκώσει παραπάνω από το να διπλασιαστεί. Όταν πιστεύεις οτι είναι εντάξει, βγάλτο από το ψυγείο για 2 ώρες και ψήστο.

    Από αυτά που ανέφερες, αυτό βρίσκω σαν πιο κυρίαρχο παράγοντα.
    Άλλα πράγματα που θα κοίταζα:
    1) Αυτό που φτιάχνεις με το προζύμι και το μισό αλεύρι ονομάζεται pate fermente. Το προζύμι που βάζεις στο pate σου είναι στη φάση της μέγιστης διόγκωσης;
    2) Μήπως κάποιο/α από τα αλεύρια που χρησιμποιείς είναι πετρόμυλου; (αν είναι θα τονίζεται στη συσκευασία του). Τα αλεύρια αυτά είναι πιο νόστιμα μεν, αλλά είναι σημαντικός παράγοντας αστάθειας του τελικού αποτελέσματος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. George,ευχαριστώ για τις συμβουλές σου,αλλά βρε παιδί μου έτσι όπως τα λες πάω για 48 ώρες μέχρι να ψήσω το ψωμί.Νομίζω είναι πάρα πολύ.Εγώ ζυμώνω 2 φορές τη βδομάδα και δεν αγοράζω ψωμί.Ακολουθώ τον τρόπο της μάνας μου,απλά δεν ξέρει να μου πει λεπτομέρειες για το φούσκωμα,λέει με το μάτι ή με το δάχτυλο,κι αν δεν γίνει καλό λέει,το ψωμί είναι μυστήριο πράμα.Αυτό το μυστήριο ψάχνω να βρω λοιπόν,που πιστεύω ότι δεν είναι μυστήριο αλλά άγνοια χημείας και γιαυτό ρωτώ τους ειδικούς.
    Οσο για το pate fermente όντως είναι στη μέγιστη διόγκωση.Είναι κακό αυτό; Τέλος,όχι, κανένα αλεύρι δεν είναι πετρόμυλου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κωνσταντίνα, για να κάνουμε σωστό debugging, πρέπει να περιορίσουμε τους παράγοντες που αυξάνουν τα προβλήματα και την αβεβαιότητα στο τελικό σου αποτέλεσμα.

      Αρχικά θα σου έλεγα να μην φτιάχνεις pre-ferment(pate fermente) σε τόσο μεγάλες ποσότητες. Αν υπολογίσεις τα ποσοστά που χρησιμοποιείς, το ποσοστό από το “προζύμι” στην τελική συνταγή σου είναι τεράστιο. Αυτό δεν είναι απαραίτητα αρνητικό, αλλά σίγουρα μπορεί να προκαλέσει ασυνέπεια στο τελικό αποτέλεσμα. Αν έχεις το προζύμι σου σε βάζο, έχεις ικανή ποσότητα να ζυμώσεις σίγουρα 1 κιλό αλεύρι, δεν χρειάζεσαι μεγαλύτερη ποσότητα.

      Συγκεκριμένα, όταν ταΐζεις το προζύμι σου το προηγούμενο βράδυ με το μισό(!!!) αλεύρι και φαντάζομαι αρκετό νερό δημιουργείς τις ιδανικές συνθήκες για να δράσουν τα διάφορα ένζυμα που υπάρχουν φυσικά στο αλεύρι ή παράγονται και από τους μικροοργανισμούς. Μια κατηγορία αυτών των ενζύμων είναι οι πρωτεάσες, που ουσιαστικά “καταστρέφουν” την γλουτένη, ακόμη και μετά τον σχηματισμό της. Επίσης, ανέφερες πως μερικά αλεύρια που χρησιμοποιείς είναι βιολογικά. Το κακό των βιολογικών αλευριών είναι πως η αρτοποιητική τους ικανότητα είναι αρκετά χαμηλή και το χειρότερο πως έχουν μεγάλη ποσότητα ενεργών ενζύμων, όπως και πολλά αλεύρια από πετρόμυλους όπως ανέφερε και ο Γιώργος.

      Οπότε αρχικά, χρησιμοποίησε το προζύμι σου σε ποσοστά 20-40% του αλευριού της συνταγής. Δηλαδή για 1000γρ αλεύρι 200-400γρ προζύμι, το οποίο θα είναι έτοιμο να ζυμώσει το ψωμάκι σου, δηλαδή περίπου όταν φτάνει την μέγιστη διόγκωση μέσα στο βάζο.

      Σε επόμενο στάδιο, όσο και να ελέγχεις τους περισσότερους παράγοντες, το βασικό υλικό που χρησιμοποιείς, το αλεύρι, προσθέτει πολύ μεγάλη αβεβαιότητα. Προσωπικά θα μείωνα όσο μπορούσα τα αλεύρια. Το “κίτρινο ζυμωτό”, σκληρό bio και “γνωστό κανεδέζικο πολύ δυνατό” που αναφέρεις, θα τα αντικαθιστούσα με ένα καλής ποιότητας (αρτοποιητικής) σκληρό ή “δυνατό” αλεύρι. Σίγουρα με αυτόν τον τρόπο θα μειώσεις τα ένζυμα αλλά και θα μειώσεις τον βασικό παράγοντα αβεβαιότητας στο ζυμάρι σου. Επίσης, γευστικά είναι τόσο κοντά τα συγκεκριμένα αλεύρια, που αμφιβάλω αν σε ένα blind taste θα καταλάβαινε οποιοσδήποτε κάποια διαφορά.

      Ιδανικά θα πρότεινα να ξεκινήσεις με κάποιο σκληρό αλεύρι. Έτσι θα μάθεις το προζύμι σου αλλά και θα μάθεις να χειρίζεσαι την γλουτένη και να αντιλαμβάνεσαι πότε μπορεί να προκύψει πρόβλημα. Μόλις έχεις συνέχεια επιτυχημένα ψωμιά να προσθέσεις σιγά σιγά 10% καλαμποκίσιο, 10% ολικής άλεσης κ.ο.κ.

      Επίσης μην εμπιστεύεσαι το θερμόμετρο του φούρνου σου, εκτός και αν έχει διασταυρώσει πως έχει πολύ καλή ακρίβεια στους 20-40C. Αν όντως μπορείς να το διατηρήσεις στους 20-30C δεν έχεις πρόβλημα, από τους 30C και πάνω όμως υπάρχει θέμα… Αυτό που προτείνει ο Γιώργος και κάνω και εγώ στα περισσότερα “απλά” ζυμάρια, βοηθάει πολύ περισσότερο από όσο νομίζεις. Από την στιγμή που θα το βάλεις (ειδικά αν είναι σχηματισμένο) στο ψυγείο μετά από 8 ώρες μπορείς να το ψήσεις ακόμα και κατευθείαν από το ψυγείο. Δεν περιμένεις πολλές ώρες, έχει πάντα ένα έτοιμο στο ψυγείο και όποτε θες το ψήνεις!

      Το ψωμί, και οτιδήποτε φτιάχνουμε, γίνεται μυστήριο και αβέβαιο όταν χρησιμοποιούμε πολλά και διαφορετικά υλικά που δεν ξέρουμε το αποτέλεσμά τους.

      Διαγραφή
  9. Πάντως, η οδηγία "2 ώρες φούσκωμα στους 30" είναι οδηγία που την έχω δει να δίνεται για ψωμιά με μαγιά μπύρας κι όχι προζυμένια.
    Το προζύμι, αν θυμάμαι καλά, ούτε ανέχεται για πολύ τους 30C, αλλά ούτε μπορεί να φουσκώσει ένα ψωμί σε 2 ώρες, όσο δυνατό κι αν είναι.
    Κώστα, ο Calvel τι έλεγε σχετικά;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γιώργο οι 30C είναι πολύ χαμηλά για όριο επιβίωσης, σκέψου μόνος πως οι περισσότεροι LAB παρουσιάζουν peak εκεί περίπου. Η αλήθεια είναι πως, με βάση μερικά paper που έχω διαβάσει, διάφοροι σακχαρομύκητες σε προζύμια έχουν peak περίpου στους 25-28C ενώ πάνω από τους 30C η δραστηριότητά και η ανάπτυξή τους περιορίζεται αρκετά. Ότι έχω διαβάσει όμως προέρχεται από έρευνες πάνω σε συγκεκριμένα στελέχη και δεν μπορεί εύκολα να γενικευτεί.

      Αν επέλεγα (αρκετά αυθαίρετα) πάνω όριο θα διάλεγα τους 35-40C αν και αυτό εξαρτάται πολύ από το υπόστρωμα, αν δηλαδή ο μικροοργανισμός βρίσκεται σε νερό αντέχει σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία από ότι αν βρίσκεται σε νερό και αλεύρι ή κυταρρίνη ή οτιδήποτε άλλο.

      Όσον αφορά την οξύτητα του ζυμαριού, ξέρεις πως σε μεγάλες θερμοκρασίες παράγεται κυρίως λακτικό οξύ το οποίο δεν το αντιλαμβανόμαστε ως έντονα ξινό, αλλά σε τέτοιες συνθήκες (υψηλή θερμοκρασία) είναι πιθανό το pH να πέσει πολύ χαμηλά, κάτι το οποίο θα έχει αρνητικές συνέπειες στην γλουτένη του ζυμαριού.

      O Calvel από όσο θυμάμαι πρότεινε, όπως και οι περισσότεροι αρτοποιοί, θερμοκρασία τόσο κατά το ζύμωμα, όσο και κατά τον σχηματισμό γύρω στους 25C.

      Διαγραφή
    2. Υπο συνθήκες, μπορεί να το φουσκώσει το ζυμάρι σε 2 ώρες αλλά αυτή η μέθοδος έχει τόσα αρνητικά απο όποια πλευρά και να το δείς που πραγματικά, γιατί να το κάνει κάποιος? :)

      Διαγραφή
  10. Ευχαριστώ πάρα πολύ και πάλι για τις συμβουλές.Κάθε φορά που ζημώνω κρατάω απο το ζυμάρι ένα κομμάτι,το οποίο αφού φουσκώσει το διατηρώ στο ψυγείο μέχρι την επόμενη φορά που θα ζημώσω.Αυτό το κομμάτι λοιπόν που δεν είναι στη μέγιστη διόγκωση χρησιμοποιώ με το μισό αλεύρι για το parte fermente.Έτσι κάνει η μάνα μου και έτσι κάνουν όλοι στο χωριό μου για να κάνουν ψωμί και με αυτό τον τρόπο έχουν πάντα προζύμι,το οποίο ταίζουν μόνο αν κάνουν καιρό να το χρησιμοποιήσουν. Δεν είναι σωστός αυτός ο τρόπος;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όχι πως δεν είναι σωστός, για πολλούς λόγους όμως είναι καλύτερα να διατηρούμε την καλλιέργεια χωρίς διάφορες προσθήκες που έχει το ψωμί(ποσοστά αλευριών που αλλάζουν, αλάτι, κλπ). Επίσης δεν μπορείς εύκολα να διακρίνεις εύκολα σε τι κατάσταση βρίσκεται το προζύμι σου.

      Ψωμί μπορείς να φτιάξεις με αυτόν τον τρόπο και όπως λες και εσύ, έτσι έφτιαχναν όλοι παλιά, αλλά μην περιμένεις να σου βγαίνει πάντα όπως περιμένεις ή να μπορείς εύκολα να ελέγξεις τα τελικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

      Αν θες δοκίμασε να το βάλεις σε ένα βάζο και να το ταΐζεις όπως προτείνω στον οδηγό, μόνο με αλεύρι και νερό και αν έχεις υπομονή θα δεις μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα.

      Διαγραφή
  11. Κώστα, συγχαρητήρια πρώτα από όλα για το θέμα που επέλεξες και για την εξαιρετική, επιστομονική ανάλυση που του κάνεις. Σε ευχαριστούμε πολύ για όλον αυτό τον κόπο που έχεις κάνει να συλλέξεις, να κατηγοριοποιήσεις, να μεταφράσεις, να πειραματιστείς και να διαθέσεις ΤΣΑΜΠΑ-ΔΩΡΕΑΝ σε εμάς όλες αυτές τις ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ πληροφορίες για το ψωμάκι! Είναι μεγάλος ο κόπος σου και η γεναιοδωρία σου.Όλα αυτά τα καλά κρυμμένα μυστικά, που ευτυχώς ξεκινώντας από το εξωτερικό, αποκαλύπτονται και δεν είναι Voodoo και κόλπα, αλλά πραγματική επιστήμη! Θέλω να τονίσω μάλιστα και κάτι ακόμη.
    Ο Κώστας, όσοι δεν το έχετε δει, είναι Ηλεκτρολόγος Μηχανικός, είναι Μηχανικός Υπολογιστών. Από ότι φαίνεται και ξεχωρίζει και από αυτό το Site, είναι λεπτολόγος, εργατικός, αναλυτικός, εφυής, πρωτοπόρος για τα ελληνικά δεδομένα και γεναιόδωρος σε κάτι το οποίο δεν έχει σπουδάσει αλλά το αγαπά. Σκεφτείτε λοιπόν πόσο μάλλον σε αυτά τα οποία έχει σπουδάσει.
    Μάλιστα είναι και οι δύο τομείς που έχει σπουδάσει πολύ σύγχρονοι και αναγκαίοι βάση εποχής. Παρ' όλα αυτά είναι άνεργος. Αυτά είναι εδώ και χρόνια τα κρίμα της Ελλάδας.
    Σόρρυ για το "άσχετο" μπλα μπλα.

    Μπράβο Κώστα!
    Να είσαι γερός δυνατός και σύντομα ότι άλλο επιθυμείς!
    Ευχαριστούμε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ για τα όμορφα λόγια σου αλλά είσαι παντού λίγο υπερβολικός :)

      Δεν ξέρω την ηλικία σου, αλλά το διαδίκτυο έχει αλλάξει αρκετά τον τρόπο που σκέφτονται οι νεότεροι, δεν υπάρχουν πλέον μυστικά, μοιράζεσαι ότι μπορείς. Με αυτό τον τρόπο κάποιος άλλος θα μάθει από εσένα και εσύ θα μάθεις από κάποιον άλλον. Ότι έχω μάθει πάνω στο ψωμί και στα ζυμάρια το έμαθα από φίλους που έχουν blog στο εξωτερικό και από βιβλία που βρήκα δωρεάν στο διαδίκτυο.
      Όσο για το blog είναι πολύ πρόχειρα στημένο αλλά χαίρομαι που σου αρέσει!

      Δεν υπάρχει άσχετο "μπλα μπλα", μπορείς να γράψεις ότι θες. Οι λόγοι που εγώ και οι περισσότεροι φίλοι μου είναι άνεργοι είναι πολύ συγκεκριμένοι, αλλά πιστεύω και σε αυτό το θέμα βλέπουμε όλοι πιο καθαρά πλέον. Είναι όμως κρίμα...

      Διαγραφή
  12. Θα δοκιμάσω και αυτό τον τρόπο και θα σε ενημερώσω για το αποτέλεσμα.Σ΄ευχαριστώ για άλλη μία φορά για τις συμβουλές σου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Φίλε Κώστα, 33 είμαι, καθημερινώς από το 96 στους υπολογιστές και το ίντερνετ. Γι' αυτό μπορώ να πω, ότι πουθενά σε αυτά που γράφω είμαι υπερβολικός. Πολύ καλά κάνετε, εσύ και οι φίλοι σου, που έχετε συγκεκριμένους λόγους και είστε άνεργοι. Δυσκολονόητο για πολλούς, για μένα όμως καθόλου. Θα μπορούσα να γράψω πολλά, αλλά θα αφήσω τον compiler σου, να ασχοληθεί με το ψωμάκι! Εννοείται ότι θα με έχεις όμως μόνιμο επισκέπτη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Σε ίδια ηλικία άρα φαντάζομαι και σε ίδια φάση είμαστε... Τον τελευταίο καιρό, εν τω μεταξύ, μόνο γύρω από το ψωμί το κεφάλι μου λειτουργεί σωστά...

    Στείλε και καμιά φωτογραφία αν φτιάξεις ποτέ ψωμί!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Κώστα γειά σου.Έφτιαξα ψωμί κάνοντας καινούργιο προζύμι από την αρχή με τον τρόπο που περιγράφεις.Η διαφορά με το ψωμί που έκανα μέχρι τώρα με το προζύμι που κρατούσα κάθε φορά που έφτιαχνα ψωμί,είναι ότι το ψωμί δεν έγινε τόσο ξινό όσο το παληό.Νομίζω ότι φταίει η μία κουταλιά προζύμι για να γίνει το ανάπιασμα και όταν φουσκώσει και είναι έτοιμο δεν έχει ξινίσει.Εγώ προτιμώ πιό ξινό το ψωμί, αυτό που έκανα μου θύμισε φούρνου, έκανα λαγάνα και ψωμί χωρίς ζύμωμα με αυτό και έγιναν τέλεια,αλλά όχι σαν το χωριάτικο παραδοσιακό ξινό.Τι πρέπει να κάνω για να βγεί πιό ξινό;Μήπως να βάλω περισσότερο από μία κουταλιά για να έχω το αποτέλεσμα που θέλω;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα Κωνσταντίνα,
      δεν χρειαζόταν να κάνεις από την αρχή προζύμι, θα μπορούσες να χρησιμοποιήσεις ένα κομμάτι από το προζύμι που χρησιμοποιούσες και απλά να ξεκινήσεις να ταΐζεις αυτό μέσα σε ένα βάζο. Δεν έγινε όμως και τίποτα που "έπιασες" καινούργιο... :)

      Για την οξύτητα στο τελικό ψωμί, αρχικά σου προτείνω να περιμένεις ένα μικρό χρονικό διάστημα(1-2 βδομάδες) μέχρι το προζύμι σου να έρθει σε πλήρη ισορροπία. Είναι αρκετά πολύπλοκο το θέμα της οξύτητας στο ψωμί, δύο βασικοί παράγοντες όμως που επηρεάζουν το είδος των οξέων που παράγονται από τα βακτήρια(LAB) είναι η θερμοκρασία ζύμωσης και η υγρασία στο προζύμι και ζυμάρι. Το βασικό όμως είναι να υπάρχει μεγάλος και ενεργός πληθυσμός βακτηρίων.

      Το "ανάπιασμα" με μικρή ποσότητα προζυμιού δεν δημιουργεί κάποιο πρόβλημα, διότι εξασφαλίζει μέγιστο αριθμό καινούργιο κυττάρων των μικροοργανισμών, έτοιμων να ζυμώσουν και να παράγουν τα οξέα που όλοι αγαπάμε. Απο αυτό το σημεία και έπειτα, μια αργή και κρύα ζύμωση προωθεί την παραγωγή οξικού οξέος από τα βακτήρια, κάτι που ρίχνει αρκετά την οξύτητα στο ψωμί.
      Ένας λίγο πιο ανορθόδοξος τρόπος(που δεν τον προτείνω σε αρχάριους) είναι ένα σφιχτό κομμάτι προζυμιού στο ψυγείο για μερικές ημέρες, το οποίο θα δώσει έντονη οξύτητα στο ζυμάρι αλλά δεν θα έχει δύναμη να το φουσκώσει. Χρησιμοποιείται, λοιπόν, μαζί με μια πιο ενεργή και υγιή καλλιέργεια(το κλασσικό προζύμι που διατηρούμε στο βάζο), η οποία παράγει έντονα CO2 και διογκώνει το ζυμάρι. Χρειάζεται αρκετή προσοχή διότι αν και κάποια οξύτητα απαιτείται για τον σχηματισμό και ενδυνάμωση της γλουτένης, υπερβολική οξύτητα την καταστρέφει.

      Επίσης, ειδικά σε αρχάριους δεν προτείνω το ψωμί "χωρίς ζύμωμα", μιας και με αυτή την "τεχνική" δεν μπορείς να μεταβάλλεις συνειδητά την δύναμη της γλουτένης. Σε αυτή την περίπτωση το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αρτοποιητική ποιότητα του αλευριού και την θερμοκρασία ζύμωσης, παράγοντες που είναι δύσκολο να ελέγξει κάποιος αρχάριος.

      Διαγραφή
  16. Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από έναν διαχειριστή ιστολογίου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Ένα μεγάλο μπράβο για το blog σου !!!!!!!!!!!

    Φτιάχνω ψωμί αρκετά χρόνια με πολύ καλά αποτελέσματα και μπορώ να πω ότι έχεις συμπεριλάβει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για τον ερασιτέχνη αρτοποιό.

    Η μόνη μου ένσταση αφορά το συνδυασμό μαγιάς - προζυμιού που απορρίπτεις ενώ είναι μία πολύ καλή λύση για όσους θέλουν τα αρώματα του προζυμιού χωρίς να γίνεται πολύ ξινό το ψωμί. Ο Reinhart την ονομάζει μέθοδο epoxy στο πολύ καλό βιβλίο του Whole Grain Breads http://www.amazon.com/Peter-Reinharts-Whole-Grain-Breads/dp/1580087590/ref=sr_1_4?s=books&ie=UTF8&qid=1375868475&sr=1-4 το οποίο και συνιστώ ανεπιφύλακτα για ψωμιά με φοβερή γεύση.

    Επίσης το ψωμί με φρεσκοαλεσμένο αλεύρι έχει μοναδικό άρωμα. Έχω πάρει τον Wondermill για 230V http://www.thewondermill.com/index.php/module/statics/action/view_listing/page/52 και πραγματικά απογείωσε το ψωμί.

    Γιάννης

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Ευχαριστώ Γιάννη για τα καλά σου λόγια. Το έχω διαβάσει το whole grain breads και είναι φανταστική αρχή για να φτιάξει σοβαρής ποιότητας ψωμί ολικής άλεσης.

    Οι πληροφορίες στο blog είναι φτιαγμένες για να ταιριάζουν στο αντίστοιχο κοινό, οπότε όπως καταλαβαίνεις υπάρχουν οι αντίστοιχες απλουστεύεσεις, όπως όταν θες να τονίσεις κάτι συγκεκριμένο(π.χ. αποτέλεσμα χρήσης μαγιας+προζυμιου). Την μαγιά δεν την απορρίπτω με τίποτα!!! :)

    Έχω δοκιμάσει αρκετές φορές φρεσκοαλεσμένο αλεύρι, η δυσκολία εύρεσης όμως καλής πρώτης ύλης και οι συνθήκες συγκομιδής και συντήρησης της, επηρεάζουν αρνητικά το αποτέλεσμα. Καταλήγεις συνήθως με ένα αλεύρι γεμάτο ένζυμα, που απο την μία "ξυπνά" την γλύκα του αλευριού πιο γρήγορα, απο την άλλη όμως δυσκολεύει πολύ την σωστή αρτοποίησή του.

    Να 'σαι καλά και να φτιάχνεις συνέχεια ψωμί :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Καλησπερα Κωστα, φοβερο blog, και εξαιρετικες πληροφοριες. Ειδικα το tip για φυλαξη της ζυμης λιγες ωρες στο ψυγειο για καλυτερη προετοιμασια και φουσκομα πριν το ψησιμο, θα το δοκιμασο με το επομενο ψωμι. Μονο μια παρατηρηση απορια. Η μητερα μου με εχει συμβουλευσει να "ξυπνω" τπ προζυμι στους 37-38 βαθμους πριν να ζυμωσω, ενω εσυ λες οτι μετα τους 30 δεν αντεχει. Θυμαμαι απο τη βιολογια οτι οι μικροοργανισμοι πολλαπλασιαζονται εντονα στους 37. Ειναι λαθος αυτο?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γενικά πολλοί μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται έντονα και πάνω απο τους 37C. Ανάλογα, όμως, την οικογένεια, γένος, είδος κ.ο.κ. οι μικροοργανισμοί έχουν ένα μεγάλο εύρος θερμοκρατισιών στους οποίους μπορούν να ζήσουν. Πιο συγκεκριμένα στο προζύμι υπάρχουν διάφοροι μικροοργανισμοί με διαφορετικές ιδανικές θερμοκρασίες.
      Τα βακτήρια αντέχουν και σε πιο ακραίες θερμοκρασίες ενώ οι σακχαρομήκυτες δυσκολεύονται και πολλές φορές αδρανοποιούνται ή και πεθαίνουν λίγο πάνω απο 30. Εξαρτάται αρκετά και απο το υπόστρωμα, δηλαδή στο νερό είναι πολύ πιο ευαίσθητοι στην θερμοκρασία απο ότι σε ένα ζυμάρι...

      Διαγραφή
  20. Καλημέρα Κώστα. Σήμερα βρήκα εντελώς τυχαία το blog σου και έχω μείνει άφωνος. Αυτό που παρουσιάζεις ειναί πραγματικά πολυ ψαγμένο για την Ελλάδα.Έχω τελειώσει μαγειρική στo Culinary Institute of America και ασχολούμαι πάρα πολυ με την παραγωγή χωριάτικου ψωμιού με προζύμι μιας και η οικογένεια μου έχει εστιατόριο στην Κέρκυρα. Θέλω να σου δώσω συγχαρητἠρια για το βάθος γνώσεων που έχεις και μπορω να σου πω με σιγουριά πως οι περισσοτεροι φουρνάρηδες δεν ξερουν ούτε τα μισά από όσα γράφεις. Εαν σε ενδιαφέρει μπορω να σου στείλω φωτογραφικο υλικό για το Blog σου. Το ψωμί που φτιάχνω βασίζεται σε φυσικό προζύμι. Κάνω μισή ωρα αυτόλυση. Δεν το δουλεύω καθόλου στο μίξερ απλά κάνω τέσσερα διπλώματα ανα μία ώρα. Ο συνολικός χρόνος αρχικού φουσκώματος διαρκεί 20 ώρες σε 18 βαθμούς. Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά μοναδικό με ήπια οξύτητα και γεύση που διαρκεί. Αν σε ενδιαφέρει για φώτο στείλε μου. Επίσης θα σου πρότεινα να γράψεις ένα νέο άρθρο για τον ατμό στο ψήσιμο και πως επηρεάζει το ψωμί. Να σαι καλά και συνέχισε να προωθείς τις καλές τεχνικές και το καλό ψωμί. Μάριος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  21. Μάριε ευχαριστώ για το σχόλιο, δυστυχώς όμως δεν θα ανανεώσω πληροφορίες σε αυτό το μπλόγκ για διάφορους λόγους. Ο ατμός όντως είναι απίστευτα σημαντικός(ειδικά στην αρχή) στο ψήσιμο! Αν θες στείλε μου ένα μήνυμα στο gmail(έχει link για google+ πάνω δεξιά) να πούμε καμια κουβέντα παραπάνω!

    Φανταστικό ακούγεται το ψωμί που φτιάχνεις, νομίζω θα σε ενδιαφέρει και η χρήση βύνης στο ζυμάρια. Τυχαία έχω έναν καλό φίλο Κέρκυρα που φτιάχνει μπύρα και θα μπορούσα να σας φέρω σε επικοινωνία...
    Καλημέρα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  22. Ώπα!
    Καλώς τον Μάριο τον σπουδαγμένο! Με ιντριγκάρισες και αποφάσισα να σπάσω την πολύμηνη σιωπή μου εδώ (η οποία οφείλεται σε απελπιστική έλλειψη χρόνου και μόνο).
    Μετά από πολλούς πειραματισμούς έχω καταλήξει κι εγώ στο οτι η ολονύχτια αυτόλυση ("να μουλιάσουμε το πίτουρο", έλεγα κάποτε) κάνει κακό στην αρτοποίηση... Πλέον κάνω αυστηρά μόνο μια 20λεπτη πριν ξεκινήσω το ζύμωμα.
    Εκεί που διαφωνώ με σένα Μάριε είναι στο οτι τα διπλώματα αναπτύσσουν τη γλουτένη. Δύναμη στη γλουτένη, ναι. Αλλά ελαστικότητα δεν το πιστεύω.
    Αλλά επειδή τα αποτελέσματα σίγουρα παίζουν από αλεύρι σε αλεύρι, για δώσε μερικές πληροφορίες να μου ξεδιψάσεις την περιέργεια, όπως:
    1) Τι αλεύρι/ια χρησιμοποιείς;
    2) Πόσο % του αλευριού κάνεις inoculate;
    3) Πόσα κιλά αλεύρι ζυμώνεις
    4) Δοκίμασες με μίξερ και δεν σου άρεσε το αποτέλεσμα;
    5) Και τέλος σε το φούρνο ψήνεις;
    6) Μπορείς να στείλεις εσύ καμιά Τζιτζιμπύρα, γιατί ο Κωστάκης όλο κάτι ζυθοποιήσεις λέει οτι κάνει αλλά από μπύρα δεν έχουμε δεί ποτέ τίποτις, μα τον Άη Σπυρίδωνα! :)

    Γιώργος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  23. χ αχ ααχ χ α χαχ ααχ αχχα χ αχ α
    Πάντα λιώνω στο γέλιο με αυτά που γράφεις ρε!

    Όπως λέει και ο Γιώργος Μάριε, είναι πάρα πολλοί οι παράγοντες που επηρεάζουν το αποτέλεσμα...

    *Όποιος θέλει μπύρα να μου στείλει email :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  24. Καλημέρα φίλοι μου. Πόσο όμορφο πράγμα είναι να ξυπνάς το πρωί και να βρίσκεις ανθρώπους να μιλήσεις που έχουν γνώσεις για το ψωμί.΄Λοιπόν φίλε Γιώργο χαίρομαι πολύ που σε ιντριγκάρισα και ξάνα έγραψες γιατί έτσι θα έχουμε την ευκαιρία να γνωριστούμε καλύτερα. Τώρα περί ελαστικότητας της γλουτένης δεν θα συμφωνήσω μαζί σου πως δεν το βοηθάει το δίπλωμα και θα προσπαθήσω να στο αποδείξω όσο πιο καλά μπορώ. Πόλλα από τα πραγμάτα που θα σου γράψω κατά πάσα πιθανότητα θα τα ξέρεις αλλά πρέπει να τα γράψω για να έχει μια συνέχεια η σκέψη μου και να καταλήξω σε ένα λογικό συμπέρασμα.
    Όταν δουλεύεις το ζυμάρι ανέξαρτήτως με ποιο τρόπο, ο απόλυτος στόχος είναι να δημιουργήσεις αρκετή γλουτένη έτσι ώστε το ψωμί να έχει την δυνατότητα να έχει δομή και να κράταει το co2 στίς κυψέλες κάτι το οποίο στο ψήσιμο θα το βοήθησει να φουσκώσει. Η γλουτένη τώρα αποτελείται από δύο πρωτείνες, η μία είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα και η άλλη για την επεκτασιμότητα. Αν το καλοσκεφτείς οι δύο αυτές ιδιότητες είναι άκρως αντίθετες. Η μία(ελαστικότητα) είναι η τάση του ζυμαριού να επαναφέρεται στην αρχική του θέση όταν πας να το ανοίξεις και η άλλη βοήθαει το ζυμάρι να μην σκίζεται όταν πας να το ανόιξεις. Αυτό σημαίνει πως για να έχεις ενά ζυμάρι το οποίο συμπεριφέρεται σωστά και είναι εύπλαστο πρέπει να υπάρχει μια ισορροπία μεταξύ των δύο πρωτεινών. Τα καλά αλέυρια έχουν περίπου 65% γλιαδίνη και 35% γλουτενίνη αλλά αυτό είναι πολύ σχετικό.
    Λέγοντάς σου αυτά θέλω να σου πω πως αυτό που μου γράφεις οτί με το δίπλωμα δημιουργείς γλουτένη αλλά όχι ελαστικότητα δεν ισχύει κατά την άποψη μου πάντα, μιας και η γλουτένη είναι το σύνολο αυτών των δυό πρωτεινών. Δηλάδη όσο διπλώνεις ουσιαστικά δημιουργείς και τις δύο αυτές ιδιότητες.
    Ένας ἀλλος τρόπος για να στο εξηγήσω είναι από την καθημερινότητα μου. Όταν φτιάχνω το ψωμί ξεκινάω περίπου μία μερά πρίν. Όταν έχει τελειώσει το αρχικό φούσκωμα και βγάζω το ζυμάρι πάνω στο πάγκο, παρατηρώ οτί δεν έχει καθόλου δομή. Με το που του κανω ένα δίπλωμα αλλάζει τελείως και γίνεται πάλι όπως πρέπει. Αν προσπαθήσω αμέσως μετά το δίπλωμα να το ανοίξω σε καρβέλια βλέπω πως αντιστέκεται πάρα πολύ και επανέρχεται πάλι στην θέση του. Αυτό δείχνει πως το ζυμάρι έχει πολύ ελαστικὀτητα. Για αυτό το αφήνω να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
    Τώρα όσο αναφόρα τις ερωτήσεις σου.
    Χρησιμοποίω αλεύρι σκληρο νουμερο 1 μύλοι Αγιου Γεωργιου(900 γρ) και αλεύρι ζυμωτό ΑγίουΓεωργιου (100 γρ), 200 γρ προζύμι, 20 γρ αλατι, 750 γρ νερο. Ζυμώνω περίπου 4 κιλά αλέυρι την ημέρα. Μέ μίξερ δεν μου αρέσει γιατι σηνύθως έχω πιο πολυ λεύκανση στην ψίχα και πιο αδύναμη γεύση. Ψήνω σε φούρνο Bongard με αέρα και ατμό στους 230.

    Ελάτε Κέρκυρα παιδιά. Ελάτε να μιλήσουμε για ψωμί και για ζυμώσεις.Σας περιμενώ για τζιτζιμπύρα και ψωμογευσία.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Bongard με ατμό, ε; Έτσι και δεν ήμουν στους αντίποδες της Κέρκυρας, ψηνόμουνα ν' ανέβω...
      OK, έχουμε μια διαφορά στην ορολογία. Αυτό που ονόμασα "δύναμη" εσύ το ονόμασες ελαστικότητα και το ανάποδο. Οπότε θα χρησιμοποιήσω τη δική σου ορολογία και θα επαναδιατυπώσω:
      Έχω παρατηρήσει οτι τα διπλώματα αναπτύσουν την ελαστικότητα αλλά κάνουν πολύ λίγα πράγματα για την επεκτασιμότητα. Για να αναπτυχθεί η επεκτασιμότητα πρέπει το ζυμάρι να "δουλευτεί". Πιστεύω οτι καλή επεκτασιμότητα είναι πολύ πιο δύσκολο να πετύχει κανείς απ' ότι καλή ελαστικότητα. Στο τελικό αποτέλεσμα, επειδή μου αρέσουν οι μεγάλες φουσκάλες στην ψύχα, κυνηγάω πολύ την επεκτασιμότητα στο ζυμάρι.
      Αν ψάξεις εδώ στις συζητήσεις του blog θα δείς οτι έχω δοκιμάσει τα πάντα. Κι έχω καταλήξει οτι το καλό ψωμί χρειάζεται και τρόπο (διπλώματα) και κόπο (ζύμωμα). Για να καταλάβεις, αυτή τη στιγμή έχω στην κουζίνα και ξεκουράζεται ζυμάρι 85%, μισό-μισό αλεύρι ολικής και λευκό, με ΜΑΛΑΚΑ αλεύρια (επεκτασιμότητα uber alles!). Το ζύμωσα με ζύμωμα Bertinet και τώρα το έχω και του κάνω 3-4 διπλώματα ανά 1-1μισυ ώρα για να αναπτύξω λίγο την ελαστικότητα και ν' αποκτήσει το ζυμάρι δύναμη. Αλλά Bertinet σε 4κιλά αλεύρι που λές οτι είναι τα ζυμώματά σου δεν γίνεται... φεύγεις ανάπηρος... Το mixer σου τι είναι; Πλανητικό; Δίχαλο; Με μπράτσα;
      Η Άντζελα με τον Τόλη εξακολουθούν να βγαίνουν α λα μπρατσέτα στο Λιστόν; :)

      Διαγραφή
    2. Και εγώ τα χωρίζω σε ελαστικότητα και επεκτασιμότητα(extensibility). Μου αρέσει και εμενα το alveoli. Ψήνομαι τρελά για Κέρκυρα, αν έρθω στον άλλον τον φίλο για ζυθοποίηση θα σου πω Μάριε!

      *Γιώργο γενικα σε καταλαβαίνω πολύ καλά για το άλλο που έστειλες, μην ανησυχείς μαν! :)

      Διαγραφή
    3. George τα λες ωραία, απλά να σου πώ πως για να πετύχεις την επεκτασιμότητα χωρίς καθόλου ζύμωμα χρειάζεσαι πάρα πολύ χρόνο. Δηλάδη με την φυσική ωρίμανση και διπλώματα του ζυμαριού καταφέρνεις να πετύχεις ένα πολύ καλά δομημένο ζυμάρι. Πάντα όμως πρέπει να έχουμε υπόψιν μας και το έιδος του άλευριου, την υγρασία του ζυμαριού και πολλά άλλα. Όταν ξεκινάω να φτιάξω μια συνταγή σκέφτομαι πρώτα τα χαρακτηριστικά του ψωμιού που θέλω. Για παράδειγμα στην συγκεκριμένη συνταγή που έγραψα πιο πάνω, Ήθελα χωριάτικο ψωμί με μεγάλες φουσκάλες, κιτρινώπο χρώμα ψίχας και γέυση που να κρατάει στο στόμα. Πρώτο πράγμα που σκέφτήκα είναι poolish(100% υγρασία προζύμι). 2) Υψηλή υγρασία με μαλακό αλέυρι που είναι το Νο1 Αγίου Γεωργίου με πρωτείνη 10.8%. Οπότε poolish με πολύ έντόνη δράση απο πρωτεάσες οπότε καλύτερη επεκτασιμότητα, υψηλή υγρασία και μαλακό αλεύρι για μεγάλες φουσκάλες. Τέλος για να έρθουν όλα αυτά και να δέσουν 18-20 ώρες ζύμωση στους 18 εως 20 βαθμούς με 4 διπλώματα. Μακάρι να μπορούσα να αναρτήσω μια φωτογραφία για να βλέπατε το εσωτερικό και το εξωτερικό. Το τρώς και λές χαράς τον κόπο μου. Λοιπόν τώρα στις ερωτήσεις σου Γιώργο. Το mixer μου είναι ενα kenwood για το σπίτι. Δεν κάνει για μεγάλες ποσότητες. Α την Άντζελα την βλέπω που και που αλλά όχι τον Τόλη. χαχαχαχα. Λοιπόν Κώστα και Γιώργο επειδή σας βλέπω πολύ ψαγμένους. Προτείνω ένα ταξιδάκη Κέρκυρα μες το καλοκαίρι η όποτε μπορείτε και μας βλέπω να μην σταματάμε για ψωμί από το πρωί ως το βράδυ.

      Διαγραφή
    4. Mπορεί να είναι καλύτερο το ταξιδάκι πριν τον χαμό του καλοκαιριού αν και κουνάει επικίνδυνα τώρα τελευταία προς τα εκεί :)

      Διαγραφή
    5. Μάριε, όλα σωστά αυτά που λές. Τα έχω κάνει κι εγώ.
      Εκεί που κατέληξα (κι αυτό που προσπαθώ να σου πώ) είναι οτι το καλύτερο αποτέλεσμα το έχω με ζύμωμα+διπλώματα+1 μέρα ζύμωση. Η προσθήκη ενός σταδίου ζυμώματος θα βελτιώσει δραματικά το αποτέλεσμα.
      Όσον αφορά το mixer, από αυτά που έχω διαβάσει δεξιά κι αριστερά κι από μια κουβέντα που είχα κάνει με τον φούρναρη της γειτονιάς μου (ξέρει το παλληκάρι, είναι φουρναραίοι πάππου προς πάππου), ψωμί της προκοπής μόνο από ζυμωτήριο με δίχαλο ή με μπράτσα και σε πολύ αργή ταχύτητα. Να μπαίνει αέρας μέσα στη ζύμη. Αν κάνεις λίγο googling, θα βρείς στην ελληνική αγορά ζυμωτήριο με δίχαλο για 5Kg ζύμη κάπου στο 500άρικο.

      Διαγραφή
  25. Πολύ χαίρομαι με την κουβέντα και εγώ, νομίζω χρειαζόμαστε ένα φόρουμ γιατί να βρεθούμε απο κοντά το κόβω λίγο δύσκολο :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  26. Καλημέρα Κωστή. Δε σε ξεχνάω λέμε. Πρώτα από όλα να σου πω μια καλημέρα! Μετά να σου δώσω ένα άρθρο που μπορεί να σε ενδιαφέρει, αν δεν το έχεις διαβάσει ήδη -->> http://melissokomos.gr/2010/09/09/%CF%80%CF%8E%CF%82-%CE%BD%CE%B1-%CF%80%CE%B1%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%BA%CE%B5%CF%85%CE%AC%CF%83%CF%89-%CE%B1%CE%BB%CE%BA%CE%BF%CF%8C%CE%BB-%CE%B1%CF%80%CF%8C-%CE%BC%CE%AD%CE%BB%CE%B9/ και μια ερώτηση.... Ωφελεί σε κάτι στο δοχείο που κάνουμε ζύμωση (αλεύρι με νερο) να φτιάξουμε στο καπάκι σωληνάκι που διώχνει το Co2 αλλά δεν αφήνει να μπει το οξυγόνο ? ή κάτι τέτοιο είναι μόνο για τα κρασιά κτλπ ? Σ' ευχαριστώ. Όλα καλά εκεί ε ? Έμαθα έχεις πλεόνασμα δισεκατομμυρίων Ζυμομύκητων.

    Xolidoxos.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα!

      Έχω δοκιμάσει να φτιάξω mead πριν 2 χρόνια, δυστυχώς οι πρώτες ύλες(μέλι) είναι πολύ ακριβές και δεν το έχω ξαναπροσπαθήσει... Αν ψάξεις σαν mead θα βρεις αρκετές καλές πηγές στο Αγγλικό διαδίκτυο.

      Στο ψωμί αυτό που σε νοιάζει στην ζύμωση είναι να μην αφυδατωθεί επιφανειακά το ζυμάρι, οπότε κυρίως σε νοιάζει η υγρασία.

      Διαγραφή
  27. Αυτό έλειπε να μην το είχες ψάξει! χαχαχα! Ακριβώς, ότι είναι ακριβό, το αποφεύγω και εγώ! αλλά τα διαβάζω, για να ομορφώνομαι.

    Προς το παρόν με το ψωμάκι, είτε με προζύμι, είτε με μαγιά, δεν είχα, ούτε έχω προβλήματατα. Τώρα που ζέστανε ο καιρός θα ξεκινήσω πάλι τα πειράματα με το προζύμι. Αυτό που θέλω κυρίως να πετύχω είναι έντονα και ιδιαίτερα αρώματα...δεν ξέρω πως, αλλά που θα μου πάει! Από τότε που τα λέμε, τρώω πια μόνο χειροποίητο ψωμάκι και χάρη εδώ στα κόλπα σου, το απολαμβάνουμε οικογενειακώς. Σου στέλνω και μερικές φωτογραφίες να πάρεις μάτι να μου πεις -->> http://s1181.photobucket.com/user/xolidoxos/library/bread-bread?sort=3&page=1 . Μέχρι το καλοκαίρι θα έχω ανεβάσει και μόνο προζυμένια. Με την υγρασία όλα καλά, είτε εκτός ψυγείου, είτε εντός. Έχω παρατηρήσει ότι τα έντονα διπλώματα και η προσθήκη αλατιού πριν το τελευταίο στάδιο με τα διπλώματα, αλλάζει ακόμη και την έντονη μυρωδιά αλκοόλης στο ζυμάρι ( σε περίπτωση που ξεχαστεί ) και επανέρχεται σε φυσιολογικά στάδια. Ενώ πχ σε αντίθετη περίπτωση θα έτρωγε πέταμα. Βελτιστοποίησα και το ζυμάρι για τις πίτσες ! Να 'σαι καλά Κωστή και να μας μαθαίνεις καινούρια κόλπα, όποτε έχεις χρόνο, διάθεση και ιδέες.
    Θα βάλω μπρος να ξαναδιαβάσω σχόλια, που όλου και κάτι καινούριο θα λέτε! Καλή δύναμη!

    Xolidoxos.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  28. Αφού από τις 10 Μαΐου μέχρι και σήμερα ταΐζω 2 μήνες προζύμι, να σου στείλω και φότος που υποσχέθηκα από την προηγούμενη εβδομάδα στο Ηράκλειο
    α) http://s1181.photobucket.com/user/xolidoxos/library/bread-bread/bread_prozymi_her?sort=3&page=1
    και το Πειραιώτικο σημερινό
    β) http://s1181.photobucket.com/user/xolidoxos/library/bread-bread/bread_prozymi_nik?sort=3&page=1

    ...που είναι μόνο προζυμένια, το πρώτο μόνο με αλεύρι για όλες τις χρήσεις (500γρ) και το δεύτερο, αλεύρι για όλες τις χρήσεις (400), καλαμποκάλευρο (50) και σίκαλη (50) και 65% υγρασία κ τα δυο.

    Μακάρι κάποια στιγμή, να έρθει έτσι το πράγμα που να υπάρχουν φράγκα στη τσέπη και να ξηγηθώ κάνα κέρασμα σε σένα Κώστα αλλά και στο Γιώργο.

    Να 'στε και οι δυο καλά.

    Xolidoxos.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν χρειάζεται κέρασμα ρε, να'σαι καλά!
      Τα ψωμιά σου(ειδικά το πρώτο), μου θυμίζουν κάποιες no knead προσπάθειες που έκανα όταν πρωτοξεκινούσα να ασχολούμαι!

      Είναι καλοκαίρι και είναι λίγο πιο δύσκολο, πρόσεχε όμως να σχηματίζεις σωστά την γλουτένη σου!
      Καλημέρα

      Διαγραφή
    2. Σχεδόν μέσα έπεσες. Κανένα από τα 2 δεν εχουν γίνει με το γαλλικό τρόπο, τύπου χταπόδι στα βράχια. Όχι όμως ότι δεν είχανε καθόλου knead. Έννοια σου θα σου στείλω και από ένα τέτοιο φώτος, τις επόμενες ημέρες. Βέβαια όσο προχωράω, τόσο γεννιούνται διάφορες απορίες, τόσο καταλαβαίνω ότι παίζουν ρόλο οι λεπτομέριες και κάποιες τεχνητές συνθήκες σταθερότητας. Έχω ακόμη δρόμο μπροστά μου, αλλά το σκέφτομαι να σας τσιγκλίσω και να ρωτήσω, μη το παρατραβάω το πράγμα. Όχι που βρήκαμε παπά, να θάψουμε 5-6. Άλλωστε όχι μόνο από αυτά τα 2 αλλά και σε άλλες περιπτώσεις, απουσιάζει το έντονο oven spring, όταν τα ξυραφιάζω! Θα επανορθώσω δάσκαλε! χαχαχα

      Xolidoxos.

      Διαγραφή
    3. Έλα μωρή αρρώστιαααααα!!
      Θέλω το χταπόδι με τη σίκαλη!
      Χα χα!

      Διαγραφή
  29. Χαχαχα έλα ρε Γιώργαρε!!! Γέμισε ο πάγκος βεντούζες ολικής! Αλλά τίποτα! Απείθαρχο! Το έβαλα μέσα σε ένα θαλάμι και το έριξα στο ψυγείο μπα και μάθει να συμπεριφέρεται καλύτερα! Γιατί πολύ ζέστη ρε παιδάκι μου! Το έβγαλα έξω από το νερό και μου κάνει νερά! Για να δούμε αύριο το πρωί....θα ομολογήσει ?!

    Είναι και αυτός ο δάσκαλος 'Α, που ξέρεις.... κοπανατζής....όποτε του ζητάμε τίποτα αποδείξεις. Μετά σε κάνα διαδικτυακό μπουρμπούρ ξεκινάει κάτι μαγικά, όπως στενές επαφές τρίτου τύπου με γλουτένη, στελέχη και Lab...οπότε εμένα πάει ο νους μου, ότι χρησιμοποιεί ψαροτούφεκο και δυναμίτιδα και μας το παίζει νεροπίστολο και στράκα-στρούκες....Γκράντε Μαφιόζο.

    Θα το πάω αύριο πρωί ταράτσα να το κάνω λιαστό για πάρτυ σου! Πάντως το ούζο και η λαδορίγανη, θα έχουνε επιτυχία! και που 'σαι....φέρε και κάνα ψωμάκι από το σπίτι σου!

    Αρρωσταίίίίίίίίίίίνωωωωω!!!

    Xolidoxos.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  30. Γιώργη, το χταπόδι.........Κωστή! Αδέλφια μου.....δείτε και κάντε τις παρατηρήσεις σας μπα και βρεθώ στον ίσιο δρόμο : http://s1181.photobucket.com/user/xolidoxos/library/bread-bread/octapus_bread?sort=3&page=1 . Βοηθήστε τον άμυαλο!

    1) Τι φώναξε ο Τσακ Νόρις όταν πρωτοέφαγε προζυμένιο ψωμϊ ;
    - Kostas Siozos!

    2) Ποιος "ερασιτέχνης" αρτοποιός έχει άδεια διέλευσης στην Area 51 ;
    - Ο Kostas Siozos....

    3) Tι κάνει ο George , 10.000 λεύγες κάτω από την επιφάνεια της Θάλασσας ?
    Ψάχνει να βρει το χταπόδι του xolidoxou, που το έσκασε απ' το φούρνο.

    4) Γιατί ο George βάζει το ζυμάρι στο ψυγείο ?
    Πρέπει να έχεις τουλάχιστον DoctoRa στην κρυονική για να καταλάβεις.

    Xolidoxos.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Post