Σάββατο, 29 Σεπτεμβρίου 2012

Επιτέλους...


Μετά από δύο εβδομάδες προσπάθειας ανάκτησης των δεδομένων από τον χαλασμένο σκληρό δίσκο και μετά από πολύ άσχημη αντιμετώπιση από το Πλαίσιο, ο ηλεκτρονικός υπολογιστής σχεδόν δουλεύει. Για να το γιορτάσω έφτιαξα ένα ζυμάρι με 100% moul bie σίκαλης, σπόρους caraway και φυσικά προζύμι. Είχα ξεχάσει πόσο νόστιμη είναι η σίκαλη, λίγο πιπεράτη και γήινη, με έντονο χαρακτήρα. Οι σπόροι caraway, αν και δεν είναι απαραίτητοι, συμπληρώνουν με την λεπτή μυρωδιά τους την σίκαλη και ολοκληρώνουν το πολύπλοκο και μυρωδάτο ψωμί.

*Σύντομα θα ακολουθήσουν μερικά θεωρητικά άρθρα και μια βασική συνταγή για καθημερινό ψωμί στο σπίτι.

26 σχόλια:

  1. καλημέρα!!!
    Περίμενα να τελειώσει το πρόβλημά σου με τον υπολογιστή για να σου πω ένα μεγάλο ευχαριστώ για τις τόσο κατατοπιστικές σου αναρτήσεις.
    Ενώ δεν είχα καμία εμπειρία στη παρασκευή ψωμιού μέχρι τώρα και ενώ έψαχνα πολύ-πολύ καιρό να κάνω προζύμι και ψωμί μόνη μου δεν το αποφάσιζα γιατί κάτι δεν μου πήγαινε καλά.
    Μόλις βρήκα το ιστολόγιό σου ξεκίνησα αμέσως.
    Το αποτέλεσμα από το πρώτο κιόλας ζύμωμα ήταν σχεδόν τέλειο κατά κοινή ομολογία.
    Τη δεύτερη φορά το ψωμί μου ήταν τέλειο θυμίζοντάς μου μυρωδιές και γεύσεις τέλειες
    έχω ενθουσιαστεί!!!
    τώρα θα αρχίσω διάφορους πειραματισμούς!!!
    σε ευχαριστώ!!!
    το ψωμί ήταν πάντα η μεγάλη μου αδυναμία!!!
    (συγνώμη αν σε κούρασα)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Θάλεια σε ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια! Πρόσεξε όμως γιατί το να φτιάχνεις ψωμί είναι εθιστικό. Είναι τόσο εύκολο, γρήγορο και νόστιμο που θα το κάνεις συνέχεια και δεν θα μπορείς να ξαναφάς ψωμί από φούρνο!! :)

      Από ότι είδες είναι πολύ εύκολο να πιάσεις προζύμι, αρκεί να έχεις σωστές οδηγίες. Αυτό ισχύει για το μεγαλύτερο μέρος της αρτοποιίας, αν έχεις σωστές πληροφορίες και τις ακολουθήσεις, παράγεις χωρίς κόπο φανταστικά προϊόντα.

      Πιστεύω σε λίγο καιρό θα ξεκινήσω να ανεβάζω συνταγές για τα πιο διάσημα στυλ ζυμαριών, οπότε θα έχεις δοκιμασμένες συνταγές για πειραματισμούς. Επίσης αν ποτέ θες βοήθεια σε κάτι σχετικό με αρτοποιία, μπορείς να μου στείλεις email.

      Διαγραφή
  2. Wellcome back to the digital age, Kostas! :p

    Χμμμμ.... Δεν έχω δουλέψει καθόλου σίκαλη... Ποιά παίρνεις εσύ να δοκιμάσω;
    Γενικά, έχεις πανέμορφες φωτογραφίες εδώ μέσα, αλλά επί του προκειμένου ψωμιού έχω κάποιο πρόβλημα με το κύμινο, πιστεύω οτι ταιριάζει μόνο στο ούζο. :)

    Εγώ έκατσα το Σ-Κ κι έφτιαξα ένα προζυμένιο α λα Reinhart (με preferment, δλδ.). Θυμήθηκα γιατί δεν γουστάρω να ζυμώνω στην Κρήτη όταν έχει ζέστη, η ζύμη γίνεται πιο υγρή από τον ιδρώτα που στάζει πάνω της...
    Τεσπά, έβαλα 300γρ σταρένιο ολικής, 300γρ ολικής ζέας και 400γρ κίτρινο. Αυτοσχεδίασα στην υγρασία και δεν το έκανα 65% όπως λέει ο φίλος μας ο Peter, αλλά το πήγα 70% (+ιδρώτας).
    Η μέθοδος με preferment κάνει πολύ νόστιμα αποτελέσματα, αλλά και η π@#$να η ζέα βγάζει τρομερή γεύση σε οποιοδήποτε ψωμί μπαίνει. Σήμερα το πρωί το σκίσαμε εγώ κι η μικρή με ταχίνι από πάνω... Γιουμ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αυτό ήταν moul bie σίκαλης, γιατί η αρτοποίηση ψωμιού 100% σίκαλης βγάζει αρκετά διαφορετικά αποτελέσματα (pumpernickel). Οι σπόροι caraway ενώ μοιάζουν πολύ με το κύμινο έχουν τελείως διαφορετικό άρωμα, που για κάποιο περίεργο λόγω ταιριάζει πάρα πολύ με την σίκαλη!

      Στα preferment, ειδικά σε μεγάλες θερμοκρασίες και για ζυμάρια με μεγάλη υγρασία, τα ένζυμα κάνουν πάρτι. Ένας τρόπος να περιορίσεις την δράση των ενζύμων είναι να ρίξεις την θερμοκρασία του ζυμαριού, αυτό συνήθως επιτυγχάνεται είτε χρησιμοποιώντας κρύο νερό από το ψυγείο είτε μεταφέροντας το ζυμάρι για μικρά χρονικά διαστήματα στο ψυγείο.

      Προσωπικά λατρεύω το ψωμί με ταχίνι, μέλι και κάποιο ξηρό καρπό για πρωινό. Ιδανικά κομμένα φουντούκια που δίνουν μια γεύση σαν πραλίνα. Πάω να φτιάξω κι άλλη φέτα με ταχίνι και μέλι!!! :)

      Διαγραφή
  3. Για να καθυστερώ τη ζύμωση χρησιμοποιώ ένα μεγάλο (50lt) ισοθερμικό εκδρομικό ψυγειάκι με παγοκυψέλες. Μ' αυτόν τον τρόπο καταφέρνω να έχω θερμοκρασίες 16-20C. (ναι, έχω και θερμόμετρο)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σωστός ο Γιώργος! :)

      Ο έλεγχος της θερμοκρασίας του ζυμαριού είναι πολύ μεγάλο θέμα, ειδικά το καλοκαίρι μόνο έτσι είσαι σίγουρος για το αποτέλεσμα...

      Διαγραφή
  4. πολυ ενδιαφεροντα οσα γραφεις, πολυ ωραια και προσεγμενη η σελιδα σου!θα δοκιμασω οσα μας γραφεις γιατι λατρευω το ψωμι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ Ειρήνη!

      Aπλά προσπαθώ να μοιραστώ όσα έχω μάθει από το ίντερνετ. Μακάρι να τα δοκιμάσεις! Tο αποτέλεσμα ίσως χρειαστεί λίγο χρόνο να γίνει τέλειο αλλά σίγουρα θα σε ανταμείψει από την πρώτη προσπάθεια :)

      Διαγραφή
  5. Κώστα, το Ζέας τι δημητριακό είναι; Είναι είδος σιταριού ή περισσότερο σαν κριθάρι; Από γλουτένη πως πάει; Έχω ακούσει τόσα πολλά γι'αυτό αλλά δεν έχω καταλάβει... Μήπως ξέρεις την ονομασία του στα Αγγλικά ή Λατινικά;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. H Ζέα είναι το Emmer wheat. Είναι το πρώτο είδος σιταριού που εξημερώθηκε απο τον άνθρωπο και καλλιεργούνταν αρχικά στην Μέση Ανατολή. Νομίζω πως οι πρωτεΐνες του έχουν την ικανότητα να σχηματίσουν γλουτένη, αλλά σε πολύ μικρότερο βαθμό από τα μεταγενέστερα είδη.

    Δυστυχώς δεν έχω πρόσβαση σε μεγάλη ποικιλία σιτηρών σε λογικές τιμές. Μεγάλη ταλαιπωρία πάντως να έχεις θέμα με την γλουτένη...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. γιατι οταν φτιαχνω το ψωμι., η κορα βγαινει πολυ σκληρη?
      ηθελα την γνωμη σας,Ηρα

      Διαγραφή
    2. Μαλλον το ψηνεις πολυ ωρα σε ψηλη θερμακρασια,ενα μεταλικο μπολ με νερο δημιουργει υγρασια στο φουρνο και δεν ξεραινει το ψωμι,αυτο κανω εγω και ακομα θελει σκεπασμα με πετσετα μολις το βγαλεις απο το φουρνο.

      Διαγραφή
  7. Καλύτερα από μπολ με νερό ή ψεκασμό του ζυμαριού είναι ψήσιμο σε (προθερμασμένη) γάστρα. Έτσι το ζυμάρι ψήνεται σε περιβάλλον ψηλής υγρασίας και η κόρα βγαίνει λεπτότερη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Με αυτό τον τρόπο ξεκίνησα και εγώ, αλλά για λόγους ευκολίας και καλύτερου ελέγχου της ποσότητας υγρασίας έχω μείνει στον ψεκασμό τον τελευταίο χρόνο. Αυτό που μου λείπει από την γάστρα είναι ο ομοιόμορφος τρόπος που ψηνόταν το ζυμάρι, αλλά δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα!

      Διαγραφή
    2. εξαρτάται και από τη γάστρα. Οι μεταλλικές δεν μου αρέσουν. Την περίοδο των παχιών αγελάδων είχα πάρει ένα πήλινο romertopf (ούτε θυμάμαι πώς γράφεται) έναντι 30ευρώ από το cookshop. Είναι ένα κτήνος θερμοχωρητικότητας, φαντάζομαι παρόμοια με τα υπέροχα le creuset/staub που μας καταδιώκουν από τότε που βγήκε η καταραμένη "no knead" συνταγή :))

      Άκου τώρα topics που πρέπει να ετοιμάσεις, πέρα από το no knead. β) Fridge retardation και αλλαγές στη συνταγή. γ) κάποιες βασικές συνταγές όπως αυτή στο beer forum

      Διαγραφή
  8. :) Μου αρέσει που σκεφτόμαστε με παρόμοιο τρόπο! Τι μέγεθος έχει το romertopf? Αν το πιάσεις κατα λάθος όταν το έχεις προθερμάνει στους 250C την έκανες ε?

    Ευχαριστώ για τις συμβουλές, δεν είμαι σίγουρος αν θα τα καταφέρω να ανεβάσω κανένα κυριλέ άρθρο, αν και έχω δουλέψει 2-3 τον τελευταίο καιρό. Να'σαι καλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Κώστα, αν σχίζεται η ψίχα του ψωμιού στο ψήσιμο τι μπορώ να κάνω; Περιμένουμε και συνταγές ψωμιού.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Μείωση του ρυθμού ζύμωσης και ξεκούραση του ζυμαριού για να μπορεί να εκταθεί η γλουτένη και να μην σκίζεται στο ψήσιμο. Αυτά τα πετυχαίνεις με διαφορους τρόπους όπως π.χ. ψυγείο, μικρότερο inoculation rate ειδικά με μαγιά, όχι πολύ ενδυνάμωση της μαγιάς κατά το ζύμωμα...

    Δεν παίζει να ανανεώσω το blog με καινούργιο περιερχόμενο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Τι κρίμα! Μόλις ανακάλυψα τυχαία το blog σου και είναι τρομερά χρήσιμο και κατατοπιστικό και πάρα πολύ ωραία γραμμένο. Σε ευχαριστούμε για τον μέχρι τώρα κόπο σου!
    Δήμητρα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Ευχαριστώ!
    Ελπίζω το site να γίνει ένα έναυσμα για να ψαχτείς περισσότερο με το ψωμί!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα από την Ηλιούσα Ρόδο! Καταπληκτικό το blog σου Κώστα και πολύτιμες οι πληροφορίες σου. Μόλις τελείωσε ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος στην αυλή μου και ανυπομονώ να δοκιμάσω στην πράξη τις συμβουλές σου.

      Διαγραφή
  13. Τυχαία βρέθηκα και γω εδώ και μαζί με τα πολλά συγχαρητήρια μου θα ήθελα να καταθέσω και ένα μεγάλο παράπονο και κρίμα!

    Είναι δυνατόν να έχει το blog σου τόσες πολύτιμες πληροφορίες που σε εισάγουν σε ένα πιο επαγγελματικόερασιτεχνικό κόσμο και να στερείται της πολυανεμόμενης εικονογραφημένης βασικής συνταγής για καθημερινό ψωμί στο σπίτι?!?!?!??!
    Νοιώθω ότι έφτασα στην πηγή και δεν ήπια νερό!!! Οτι έφαγα το γαίδαρο και μου έμεινε η ουρά!!!
    θα έχεις τους λόγους σου φαντάζομαι μα ξανασκέψου το... :)

    Ίσως υπάρχει κάτι σε ξενόγλωσσο να μας παραπέμψεις?!

    Συγχαρητήρια όπως και να έχει!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Μαρία σε καταλαβαίνω. Και εγώ το ίδιο θα ένιωθα. Όπως όμως κατάλαβες είναι πολυπαραγοντικό και αυτό το θέμα!! :)

    Δύσκολα θα βρώ χρόνο, εκτός και αν αλλάξει κάτι σύντομα, που δεν το νομίζω... Πραγματικά το αγγλικό διαδίκτυο είναι γεμάτο καλές συνταγές και αν ψάξεις στα σχόλια εδώ, όλο και κάτι θα βρείς!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κώστα καλημέρα!
      Πραγματικά είναι "επικίνδυνη" η ενασχόληση με το ψωμί...
      Ενώ ακολουθούσα μέχρι τώρα την παραδοσιακή συνταγή της γιαγιάς, τώρα έχω ξεκινήσει διάφορους πειραματισμούς ακολουθώντας οδηγίες σου και διαβάζοντας τα διαφωτιστικά σχόλια όλων σας...μέχρι και στο ψυγείο το άφησα να ωριμάσει!!!...άλλοτε πετυχαίνω υφή, άλλοτε γεύση, το απόλυτο ακόμα ούτε καν...θα συνεχίσω...
      Έχω μια απορία - βασικά πολλές αλλά τέσπα - στην τελευταία μου απόπειρα η ψίχα βγήκε υγρή, λασπερή, το ψωμί μου έμοιαζε βαρύ...

      Αν και όταν βρεις χρόνο θα εκτιμούσα την απάντηση σου για να καταλάβω τι μπορεί να έφταιξε ή τι να προσέξω!

      Διαγραφή
    2. Καλημέρα Μαρία!
      Το πόσο επικίνδυνο είναι το μαθαίνουμε πολύ αργά :)

      Όπως θα έχεις καταλάβει επειδή υπεισέρχονται διάφοροι παράγοντες είναι δύσκολο να σου πώ γιατί. Υποπτεύομαι όμως ότι το άφησες να ζυμωθεί πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα και ίσως κατέρρευσε η γλουτένη... Ίσως...

      Διαγραφή
    3. Καλησπέρα Κώστα!

      Η αλήθεια είναι οτι ένοιωθα λίγο άσχημα όταν έστελνα το μήνυμα καταχραζόμενη το χρόνο σου...προφανώς γι αυτό σταμάτησες την εδώ δραστηριότητα!

      Γι αυτό θα αντισταθώ να επεκταθώ ή να ρωτήσω και κάτι ακόμα! :)

      Σ ευχαριστώ για την απάντησή σου!

      Διαγραφή

Related Post