Πέμπτη, 6 Σεπτεμβρίου 2012

Xέρια ή ηλεκτρικό μίξερ;


Η επιλογή μεταξύ χεριών ή ηλεκτρικού μίξερ, δεν είναι πραγματικά επιλογή. Κάθε τρόπος ζυμώματος προσφέρει διαφορετικές δυνατότητες και ευκολίες στον αρτοποιό. Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ο σύγχρονος τρόπος που χρησιμοποιεί κάθε επαγγελματίας αρτοποιός, ενώ τα χέρια ο παραδοσιακός τρόπος που χρησιμοποιείται κατά την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι. Για την παραγωγή ψωμιού στο σπίτι το μίξερ δεν είναι απαραίτητο, μπορεί όμως σε κάποιες περιπτώσεις να διευκολύνει αρκετά τον αρτοποιό.

Χέρια και ηλεκτρικό μίξερ
Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο στην αρτοποιία. Όταν είναι επαγγελματικό ή ανώτερης ποιότητας, μπορεί να κάνει πολύ ξεκούραστη την παρασκευή ψωμιού, ιδιαίτερα σε κάποια είδη ζυμαριού. Για παράδειγμα, όταν το ζυμάρι είναι πολύ μεγάλο, μερικές τεχνικές ζυμώματος μπορεί να γίνουν κουραστικές. Επίσης σε κάποια πλούσια ζυμάρια, τα οποία απαιτούν προσθήκη μεγάλης ποσότητας λίπους ή/και απλών σακχάρων, είναι αρκετά κουραστικό και χρονοβόρο το ζύμωμα με τα χέρια όπως και σε ζυμάρια με πολύ χαμηλή υγρασία.
Ζυμάρι μετά από 3 λεπτά ζύμωμα με τα χέρια
Βέβαια, τα περισσότερα είδη ζυμαριού μπορούν ζυμωθούν πολύ εύκολα και χωρίς κόπο χρησιμοποιώντας μόνο τα χέρια. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια, ανάλογα το είδος ζυμαριού, οι οποίες όταν χρησιμοποιηθούν σωστά κάνουν το ζύμωμα γρήγορη και ξεκούραστη διαδικασία. Αυτό αν συνδυαστεί με το υψηλό κόστος ενός ηλεκτρικού μίξερ καθιστά τα χέρια την πιο δημοφιλή επιλογή για τους περισσότερους. Ένας αρχάριος αρτοποιός βέβαια έχει επιπλέον λόγους να αποφύγει το ηλεκτρικό μίξερ, πέρα από το μεγάλο κόστος αγοράς. 

Αφή
Η άμεση επαφή του γυμνού δέρματος με το ζυμάρι παρέχει, πέρα από ικανοποίηση, πολύτιμες πληροφορίες. Πληροφορίες για την θερμοκρασία και σύσταση του ζυμαριού, την ποιότητα και αντοχή της γλουτένης, το επίπεδο ωρίμανσης. Αυτές οι πληροφορίες μεταφέρονται μέσω της αφής στον αρτοποιό και αλλάζουν συνέχεια κατά το ζύμωμα. Αρχικά το ζυμάρι είναι δροσερό, υγρό, κολλώδες και σταδιακά ξηρό, ελαστικό και μεταξένιο. Η αναγνώριση και μετάφραση αυτών των πληροφοριών είναι μια πολύ σημαντική ικανότητα, διότι με βάση αυτές τις πληροφορίες ο αρτοποιός επιλέγει διάφορες μικρορυθμίσεις στα υλικά και στις τεχνικές, ώστε το αποτέλεσμα να το επιθυμητό. 

Άγγιγμα ζυμαριού για αξιολόγηση γλουτένης και επιπέδου ωρίμανσης
Όταν χρησιμοποιείται ηλεκτρικό μίξερ για το ζύμωμα, ο έμπειρος αρτοποιός αγγίζει στιγμιαία καθ' όλη την διάρκεια του ζυμώματος το ζυμάρι, για να αξιολογήσει την ποιότητα της γλουτένης και την ωρίμανση του ζυμαριού. Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως αυτό δεν είναι τόσο εύκολο. Ένας αρχάριος αρτοποιός αποκτά πιο γρήγορα την ικανότητα να "νιώθει" το ζυμάρι, όταν χρησιμοποιεί τα χέρια στο ζύμωμα. Κυρίως για αυτό τον λόγο προτείνεται σε κάθε αρχάριο να ξεκινά ζυμώνοντας με τα χέρια και όχι χρησιμοποιώντας ηλεκτρικό μίξερ. Οι τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια είναι εξάλλου πολύ απλές και εύκολες στην εκμάθηση. 

Θερμοκρασία και οξείδωση
Τα χέρια και το ηλεκτρικό μίξερ έχουν μερικές ακόμα διαφορές. Το ηλεκτρικό μίξερ ανεβάζει πιο γρήγορα την θερμοκρασία του ζυμαριού από ότι τα χέρια. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υψηλή, να πρέπει να ληφθούν επιπλέον μέτρα για να διατηρηθεί σε αποδεκτά επίπεδα η θερμοκρασία του ζυμαριού, ώστε να μην έχει αρνητικές επιπτώσεις στο δίκτυο γλουτένης. Το ηλεκτρικό μίξερ οξειδώνει επίσης σε μεγαλύτερο βαθμό το ζυμάρι και σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει λεύκανσή του, με όλες τις αρνητικές συνέπειες που προκαλεί η λεύκανση στην γεύση του ψωμιού.

Για αυτούς τους λόγους η χρήση του ηλεκτρικού μίξερ πρέπει να γίνεται με προσοχή και να λαμβάνονται υπόψιν διάφοροι επιπλέον παράγοντες. Αυτές οι αρνητικές επιπτώσεις συμβαίνουν σε πολύ μικρότερο βαθμό κατά το ζύμωμα με τα χέρια. Ένας αρχάριος αρτοποιός δεν χρειάζεται να απασχολείται με επιπλέον διαδικασίες, όπως μέτρηση ή ρύθμιση της θερμοκρασίας του ζυμαριού. Το ηλεκτρικό μίξερ βάζει έναν επιπλέον βαθμό δυσκολίας για τον αρχάριο αρτοποιό, ο οποίος δεν έχει την εμπειρία ή και την θέληση να δώσει την επιπλέον προσοχή που απαιτείται.

Ζύμωμα με τα χέρια
  • Επιτρέπει άμεση εκπαίδευση του αρχάριου αρτοποιού 
  • Μηδενικό κόστος
  • Μικρότερη αύξηση της θερμοκρασίας του ζυμαριού
  • Μικρότερη οξείδωση του ζυμαριού
  • Κουραστικό για πολύ μεγάλου μεγέθους ή πολύ πλούσια ζυμάρια 
Ζύμωμα με ηλεκτρικό μίξερ
  • Ξεκούραστο ανεξάρτητα το μέγεθος ή τύπο ζυμαριού 
  • Πολύ μεγάλο κόστος 
  • Μεγαλύτερη αύξηση θερμοκρασίας ζυμαριού
  • Μεγαλύτερη οξείδωση ζυμαριού
  • Θόρυβος κατά την λειτουργία
Το ηλεκτρικό μίξερ είναι ένα πάρα πολύ χρήσιμο εργαλείο, το οποίο όμως δεν είναι απαραίτητο για την παραγωγή της πλειοψηφίας των ζυμαριών. Βέβαια κάθε αρτοποιός που σέβεται τον εαυτό του, πρέπει να είναι ικανός να φτιάξει ψωμί χρησιμοποιώντας μόνο τα χέρια του, είτε φτιάχνει ψωμί επαγγελματικά είτε στο σπίτι του. 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Post